Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Стейк из говядины
Cut of beef steak
Хэнгер стейк (США), также известный как "мясной стейк", подвесная вырезка, "юбка" (Великобритания) или onglet, – это отруб говядины, ценимый за свой вкус и нежность. Этот отруб получают из лопаточной части, представляющей собой верхнюю часть брюшины животного. В прошлом он входил в число нескольких отрубов говядины, иногда называемых "мясным стейком", поскольку мясники часто оставляли его себе, а не выставляли на продажу. Это объяснялось тем, что большинство людей считали его грубым куском мяса, хотя на самом деле он является одним из самых ароматных. Хэнгер стейк по текстуре и вкусу напоминает фланковый стейк. Он состоит из пары мышц, имеющих слабо выраженную V-образную форму, с длинной, несъедобной мембраной, проходящей вдоль середины. Его иногда ошибочно называют флэп-стейком или флэп-мясом, которые являются совершенно другим отрубом, получаемым из нижней части тазобедренного отруба в задней четверти животного.
A hanger steak (US), also known as butcher's steak, hanging tenderloin, skirt (UK), or onglet, is a cut of beef steak prized for its flavor and tenderness. This cut is taken from the plate, which is the upper belly of the animal. In the past it was among several cuts of beef sometimes known as "butcher's steak", because butchers would often keep it for themselves rather than offer it for sale. This is because the general populace believed this to be a crude cut of meat, although it is actually one of the most flavoursome. Hanger steak resembles flank steak in texture and flavor. It is a vaguely V shaped pair of muscles with a long, inedible membrane running down the middle. It is also sometimes incorrectly referred to as flap steak or flap meat, which is a distinctly different cut from the bottom sirloin in the rear quarter of the animal.
Описание
Анатомически говоря, стейк "виселица" – это ножки диафрагмы, или её краура. Считается, что этот стейк "висит" на диафрагме теленка или быка. Диафрагма – это одна мышца, которую обычно разделяют на два отдельных отруба: стейк "виселица", традиционно считающийся более ароматным, и тонкий край (outer skirt steak), состоящий из более жесткой мышцы, расположенной в куполе диафрагмы. Стейк "виселица" крепится к последнему ребру и передней части нескольких поясничных позвонков. Правая сторона больше и сильнее левой.
Anatomically speaking, the hanger steak is the crura, or legs, of the diaphragm. The steak is said to "hang" from the diaphragm of the heifer or steer. The diaphragm is one muscle, commonly cut into two separate cuts of meat: the hanger steak, traditionally considered more flavorful, and the outer skirt steak, composed of tougher muscle from the dome of the diaphragm. The hanger is attached to the last rib and to the front of several of the lumbar vertebrae. The right side is larger and stronger than the left.
Использование
Иногда встречается в американских меню как "бистро стейк", классификация отруба мяса в США – NAMP 140. Из-за небольшого количества, он редко поступает в продажу потребителям, и большая часть отрубов стейка "hanger" направляется в рестораны. В Великобритании его называют "skirt", что отличается от американского стейка "skirt"; также используется французский термин "onglet". Стейк "hanger" исторически был более популярен в континентальной Европе, чем в англоязычных странах. Во Франции он известен как "onglet" и часто готовится путем разрезания мяса на два или три пласта вдоль центральной линии, подобно бабочке. В Италии он известен как "lombatello", в Нидерландах – "longhaas", на Майорке – "floquet", в Польше – "świeca wołowa", а в Испании – "solomillo de pulmón".
Occasionally seen on American menus as a "bistro steak", hanger steak's U. S. meat cutting classification is NAMP 140. Due to its limited quantity, is rarely marketed to consumers, with most hanger steak cuts being diverted to restaurants. In Britain it is referred to as "skirt", which is distinct from the American skirt steak; the French term onglet is also used. The hanger steak has historically been more popular in mainland Europe than in English speaking countries. In French it is known as the onglet and is often prepared by cutting the lobes in two of three flaps along the centerline, in a manner similar to a butterfly cut. In Italian it is known as the lombatello, in Dutch the longhaas, in Mallorca Floquet, in Polish the świeca wołowa, and in Spanish the solomillo de pulmón