Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Гүлді өсімдіктер түрі
Species of flowering plant
Piper cubeba, cubeb немесе құйрықты бұрыш – Piper туысына жататын, жемісі мен эфир майы үшін өсірілетін өсімдік. Көбінесе Ява және Суматрада өсіріледі, сондықтан кейде «Ява бұрышы» деп те аталады. Жемістер піспей жиналып, мұқият кептіріледі. Саудадағы кубеб – қара бұрышқа ұқсас, бірақ сабақтары тіркелген құрғатылған жидектер, осы сабақтар «құйрықты бұрыш» атауының себебі. Құрғаған қабығы қырсық, сұрғылт қоңырдан қара түске дейін болады. Тұқымы қатты, ақ және майлы. Кубебтің иісі жағымды әрі хош иісті, ал дәмі өткір, ащы, сәл тікпе және ұзақ сақталады. Оның дәмі бәлішкірге немесе бәлішкір мен қара бұрыштың араласуына ұқсас. Кубеб Үндістан арқылы арабтармен сауда жасау арқылы Еуропаға келді. Кубеб атауы араб тілінен (كبابة) көне француз тіліндегі quibibes арқылы алынған. Кубеб алхимиялық жазбаларда арабша атымен еске алынады. Джон Паркинсон «Theatrum Botanicum» еңбегінде Португалия королі (вероятно, Испанияның Филипп IV немесе Португалияның Иоанн IV, себебі сол жылы Португалияның тәуелсіздік соғысы басталды) 1640 жылы қара бұрышты (Piper nigrum) насихаттау үшін кубебтің сатылуын тыйым салғанын айтады. 19 ғасырдағы Еуропада қысқа ғана уақытқа емдік мақсатта қолданысқа қайта оралды, бірақ содан бері Еуропа нарығынан дерлік жоғалып кетті. Қазір де батыста джин және темекіге хоштандыру үшін, ал Индонезияда тағамға дәм беру үшін қолданылады.
Piper cubeba, cubeb or tailed pepper is a plant in genus Piper, cultivated for its fruit and essential oil. It is mostly grown in Java and Sumatra, hence sometimes called Java pepper. The fruits are gathered before they are ripe, and carefully dried. Commercial cubeb consists of the dried berries, similar in appearance to black pepper, but with stalks attached – the "tails" in "tailed pepper". The dried pericarp is wrinkled, and its color ranges from grayish brown to black. The seed is hard, white and oily. The odor of cubeb is described as agreeable and aromatic and the taste as pungent, acrid, slightly bitter and persistent. It has been described as tasting like allspice, or like a cross between allspice and black pepper. Cubeb came to Europe via India through the trade with the Arabs. The name cubeb comes from Arabic (كبابة) by way of Old French quibibes. Cubeb is mentioned in alchemical writings by its Arabic name. In his Theatrum Botanicum, John Parkinson tells that the king of Portugal (Possibly either Philip IV of Spain or John IV of Portugal, as that year was marked by the start of the Portuguese Restoration War) prohibited the sale of cubeb to promote black pepper (Piper nigrum) around 1640. It experienced a brief resurgence in 19th century Europe for medicinal uses, but has practically vanished from the European market since. It continues to be used as a flavoring agent for gins and cigarettes in the West, and as a seasoning for food in Indonesia.
Тарих
Біздің заманымыздан бұрынғы IV ғасырда Теофраст комаконды атап өтті, оны хош иісті кондитерлік өнімдердің құрамына корица мен кассиямен бірге қосты. Гийом Буде мен Клаудиус Сальмасиус комаконды кубебпен теңестірді, мүмкін, оның себебі сөздің ява тіліндегі кубеб атауы – кумукусқа ұқсастығы болған. Бұл гректердің Теофрасттан бұрынғы дәуірде Явамен сауда жасағанының қызықты дәлелі саналады. Гректер оны басқа жерден алған жоқ, өйткені явалық өсірушілер өнімді басқа жерде өсіру мүмкін болмауы үшін, жидектерді қайнатып стерильдеу арқылы сауда монополиясын қорғады. Ли Сюнь оның қара бұрышпен бір ағашта өсетінін ойлады. Тан дәрігерлері оны тәбетті қайтару, "шайтандық бу" емдеу, шашты қарарту және денеге хош иіс беру үшін қолданды. Дегенмен, кубебтің Қытайда дәмдеуіш ретінде қолданылғанын көрсететін ешқандай дәлел жоқ. 1827 жылғы «Nhật dụng thường đàm» (日用常談;) сөздігінде вьетнамдық ғалым-әкім Фам Динь Хоу 蓽䔲茄 ("кубеб", сино-вьетнам тілінде: tất đăng gia) сөзін 乙 ớt деп түсіндірді, ол қазір Америкадан келген чили бұрышын білдіреді. 9 ғасырда жинақталған «Мың бір түндік» кітабында кубебтің бедеулікке қарсы ем ретінде айтылған, бұл оның арабтар тарапынан медициналық мақсатта қолданылғанын көрсетеді. Кубеб 10 ғасыр шамасында араб асүйіне енгізілді. 13 ғасырдың соңында жазылған Марко Полоның саяхаттарында Яваның кубебтің және басқа да құнды дәмдеуіштердің өндірушісі екені сипатталған. 14 ғасырда кубеб Руан және Липпе саудагерлері арқылы Астық жағалауынан Еуропаға бұрыш деп әкелінді. Соңынан еуропалықтар кубебтің шайтандарды қорқытатынына сене бастады. 17 ғасырдың соңында шайтанды қуу әдістері туралы жазған католик діни қызметкері Людовико Мария Синистрари инкубты қуып шығу үшін қолданылатын құрылысқа кубебті қосты. 1640 жылы Португалияда сатуға тыйым салынғаннан кейін, кубебтің ас дайындауда қолданылуы Еуропада күрт азайды және тек медициналық қолданылуы 19 ғасырға дейін жалғасты. 20 ғасырдың басында кубеб Индонезиядан Еуропа мен АҚШ-қа үнемі жөнелтіліп тұрды. Сауда біртіндеп жылына орташа есеппен азайды және 1940 жылдан кейін толығымен тоқтады.
In the fourth century BC, Theophrastus mentioned komakon, including it with cinnamon and cassia as an ingredient in aromatic confections. Guillaume Budé and Claudius Salmasius have identified komakon with cubeb, probably due to the resemblance which the word bears to the Javanese name of cubeb, kumukus. This is seen as a curious evidence of Greek trade with Java in a time earlier than that of Theophrastus. It is unlikely Greeks acquired them from somewhere else, since Javanese growers protected their monopoly of the trade by sterilizing the berries by scalding, ensuring that the vines were unable to be cultivated elsewhere.). Li Hsun thought it grew on the same tree as black pepper. Tang physicians administered it to restore appetite, cure "demon vapors", darken the hair, and perfume the body. However, there is no evidence showing that cubeb was used as a condiment in China. In his 1827 dictionary Nhật dụng thường đàm (日用常談; ), Vietnamese scholar official Phạm Đình Hổ glossed 蓽䔲茄 "cubeb" (Sino Vietnamese: tất đăng gia) as 乙 ớt, which currently denotes chilli pepper from the Americas. The Book of One Thousand and One Nights, compiled in the 9th century, mentions cubeb as a remedy for infertility, showing it was already used by Arabs for medicinal purposes. Cubeb was introduced to Arabic cuisine around the 10th century. The Travels of Marco Polo, written in late 13th century, describes Java as a producer of cubeb, along with other valuable spices. In the 14th century, cubeb was imported into Europe from the Grain Coast, under the name of pepper, by merchants of Rouen and Lippe. Cubeb eventually came to be thought of as repulsive to demons by the people of Europe. Ludovico Maria Sinistrari, a Catholic priest who wrote about methods of exorcism in the late 17th century, includes cubeb as an ingredient in an incense to ward off an incubus. After the prohibition of its sale in Portugal in 1640, culinary use of cubeb decreased dramatically in Europe, and only its medicinal application continued to the 19th century. In the early 20th century, cubeb was regularly shipped from Indonesia to Europe and the United States. The trade gradually diminished to an average of annually, and practically ceased after 1940.
Химия
Құрғатылған кубеб жидектерінде монотерпендер (сабинен 50%, α-тужен және карен) және сесквитерпендер (кариофилен, копаен, α және β-кубебен, δ-кадинен, гермакреен), 1,4 және 1,8 цинеол оксидтері және кубебол спирті бар эфир майы қамтылған. Кубебті сумен дистилляциялау арқылы шамамен 15% ұшқыш май алынады. Кубебен – сұйық фракция, формуласы C15H24 және α және β екі түрі бар. Олар алкен тобының орналасуымен ғана ерекшеленеді, α-кубебенде қос байланыс эндоциклді (бес мүшелі сақинаның құрамында), ал β-кубебенде экзоциклді болады. Бұл ақшыл жасыл, тұтқыр, жылы ағаш және сәл кемфоралы иісі бар сұйықтық. Сумен тазартудан кейін немесе сақтау кезінде кубеб кемфорасының ромб тәрізді кристалдары түзіледі. Кубебин (C20H20O6) – кубеб майынан бөліп алынған кристалл органикалық қосылыс, оны кубебеннен химиялық жолмен синтездеуге болады. Оны 1839 жылы Эжен Суберан және Хайасинте Капитайн ашқан, ол шырыш қабықшаларын тітіркендіреді.
The dried cubeb berries contain essential oil comprising monoterpenes (sabinene 50%, α thujene, and carene) and sesquiterpenes (caryophyllene, copaene, α and β cubebene, δ cadinene, germacrene), the oxides 1,4 and 1,8 cineole and the alcohol cubebol. About 15% of a volatile oil is obtained by distilling cubeb with water. Cubebene, the liquid portion, has the formula C15H24 and comes in two forms, α and β They differ only in the position of the alkene moiety, with the double bond being endocyclic (part of the five membered ring) in α cubebene, as shown, but exocyclic in β cubebene. It is a pale green viscous liquid with a warm woody, slightly camphoraceous odor. After rectification with water, or on keeping, this deposits rhombic crystals of camphor of cubeb. Cubebin (C20H20O6) is a crystalline organic compound isolated from cubeb oilcake, and can be chemically synthesized from cubebene. It was discovered by Eugène Soubeiran and Hyacinthe Capitaine in 1839, and irritates the mucus membranes.
Халықтық медицина тарихы
Исламның алтын дәуіріндегі дәрігерлер "ал бутм суын" (турпентин) шөп өнімдерінің қоспасынан, оның ішінде кубебтен дистилляциялады. Виктория және Эдвард дәуіріндегі Англияда кубеб гонореяны емдеу үшін антисептик ретінде қолданылды. Уильям Уайат Сквайр 1908 жылы кубеб жидектері "несеп-жыныс жүйесінің шырыш қабығына әсер етеді. Олар гонореяның барлық сатыларында қолданылады" деп жазды, ал 1921 жылы жарық көрген Ұлттық ботаникалық фармакопеяда кубеб "ұн альбусына немесе ақ шырышқа тамаша ем" екені айтылған. Бұл қоспаның спирттік ерітіндісі Британдық фармакопеяда жарияланды, ал 1% кубебин қамтитын, шамамен 30-60 дана кубеб жемісіне тең шайыр, дәрі ретінде стандартталды және кубеб деп аталды.
Physicians in the Islamic Golden Age distilled "water of al butm" (turpentine) from a mixture of herbal products, including cubeb. In Victorian and Edwardian England, cubeb was an antiseptic for gonorrhea treatment. William Wyatt Squire wrote in 1908 that cubeb berries "act specifically on the genitourinary mucous membrane. (They are) given in all stages of gonorrhea" and The National Botanic Pharmacopoeia printed in 1921 stated that cubeb was "an excellent remedy for flour albus or whites". A tincture of the compound appeared in the British Pharmacopoeia, and a gum with 1% cubebin, roughly equivalent to 30 60 grains of cubeb fruit, had become standardized as a drug, also called cubeb.
Ас үй
Еуропада орта ғасырларда кубеб бағалы дәмдеуіштердің бірі болды. Ол етке дәм беру үшін ұнтақталған немесе соустарға қосылған. Орта ғасырлық рецепттердің бірінде кубеб бадам сүті және бірнеше дәмдеуіштерден тұратын сарцен соусын дайындауға қолданылады. Ароматты тәттілер ретінде кубеб көбінесе қантталған және тұтас желінген. 14-шы ғасырда Польшада етті маринадтау үшін кубеб, зира және сарымсақ қосылған сірке суы (Ocet Kubebowy) қолданылған. Кубебті дәмді сорпалардың дәмін жақсарту үшін де пайдалануға болады. Кубеб арабтар арқылы Африкаға жеткен. Марокко асүйінде кубеб дәмді тағамдарда және макроут сияқты, бал мен құрмамен жасалған кішкентай ромб тәрізді нан-тоқаштарда қолданылады. 2000 жылы Солтүстік Каролина штатының Денсаулық сақтау және әлеуметтік қызметтер департаментінің Темекіге қарсы күрес бөлімі жариялаған темекідегі ингредиенттер тізіміне кубеб майы енгізілді. Bombay Sapphire джинінің дәмін кубеб және жұмақ дәндері сияқты ботаникалық өсімдіктер береді. Бұл бренд 1987 жылы іске қосылған, бірақ оның өндірушісі 1761 жылға дейін соққан құпия рецептке негізделгенін мәлімдейді. Персивка – кубеб пен перец бұрышын араластырып дайындалатын, күйдіретін дәмді қара қоңыр түсті украин хорилькасы.
In Europe, cubeb was one of the valuable spices during the Middle Ages. It was ground as a seasoning for meat or used in sauces. A medieval recipe includes cubeb in making sauce sarcenes, which consists of almond milk and several spices. As an aromatic confectionery, cubeb was often candied and eaten whole. Ocet Kubebowy, a vinegar infused with cubeb, cumin and garlic, was used for meat marinades in Poland during the 14th century Cubeb can be used to enhance the flavor of savory soups. Cubeb reached Africa by way of the Arabs. In Moroccan cuisine, cubeb is used in savory dishes and in pastries like makrouts, little diamonds of semolina with honey and dates. In 2000, cubeb oil was included in the list of ingredients found in cigarettes, published by the Tobacco Prevention and Control Branch of North Carolina's Department of Health and Human Services. Bombay Sapphire gin is flavored with botanicals including cubeb and grains of paradise. The brand was launched in 1987, but its maker claims that it is based on a secret recipe dating to 1761. Pertsivka, a dark brown Ukrainian pepper flavoured horilka with a burning taste, is prepared from infusion of cubeb and capsicum peppers.
Басқа
Кейде кубеб пачулидің эфир майын саф емес ету үшін қолданылады, сондықтан пачулиді қолданушылар сақ болуы керек. Ал кубеб Piper baccatum (сонымен қатар "Яваның өрмелеуші бұрышы" деп те аталады) және Piper caninum арқылы саф емес етілуі мүмкін.
Cubeb is sometimes used to adulterate the essential oil of patchouli, which requires caution for patchouli users. In turn, cubeb is adulterated by Piper baccatum (also known as the "climbing pepper of Java") and Piper caninum.