Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Вид цветущего растения
Species of flowering plant
Пипер кубеба, кубеб или хвостатый перец — растение рода Piper, культивируемое ради его плодов и эфирного масла. В основном его выращивают на Яве и Суматре, поэтому его иногда называют яванским перцем. Плоды собирают до созревания и тщательно сушат. Коммерческий кубеб состоит из высушенных ягод, похожих на чёрный перец, но с прикреплёнными плодоножками – «хвостами» в названии «хвостатый перец». Высушенный перикарп морщинистый, его цвет варьируется от серовато-коричневого до чёрного. Семена твёрдые, белые и маслянистые. Запах кубеба описывают как приятный и ароматный, а вкус – жгучий, острый, слегка горький и стойкий. Его вкус сравнивают со смесью душистого перца или с сочетанием душистого и чёрного перца. Кубеб попал в Европу через Индию благодаря торговле с арабами. Название «кубеб» происходит от арабского (كبابة) через старофранцузское quibibes. Кубеб упоминается в алхимических текстах под своим арабским названием. В своём труде «Theatrum Botanicum» Джон Паркинсон рассказывает, что король Португалии (возможно, Филипп IV Испанский или Иоанн IV Португальский, поскольку в тот год началась португальская Реставрационная война) запретил продажу кубеба, чтобы продвигать чёрный перец (Piper nigrum), примерно в 1640 году. В XIX веке в Европе наблюдался кратковременный всплеск его использования в медицинских целях, но с тех пор он практически исчез с европейского рынка. Он продолжает использоваться в качестве ароматизатора для джина и сигарет на Западе, а также в качестве приправы к пище в Индонезии.
Piper cubeba, cubeb or tailed pepper is a plant in genus Piper, cultivated for its fruit and essential oil. It is mostly grown in Java and Sumatra, hence sometimes called Java pepper. The fruits are gathered before they are ripe, and carefully dried. Commercial cubeb consists of the dried berries, similar in appearance to black pepper, but with stalks attached – the "tails" in "tailed pepper". The dried pericarp is wrinkled, and its color ranges from grayish brown to black. The seed is hard, white and oily. The odor of cubeb is described as agreeable and aromatic and the taste as pungent, acrid, slightly bitter and persistent. It has been described as tasting like allspice, or like a cross between allspice and black pepper. Cubeb came to Europe via India through the trade with the Arabs. The name cubeb comes from Arabic (كبابة) by way of Old French quibibes. Cubeb is mentioned in alchemical writings by its Arabic name. In his Theatrum Botanicum, John Parkinson tells that the king of Portugal (Possibly either Philip IV of Spain or John IV of Portugal, as that year was marked by the start of the Portuguese Restoration War) prohibited the sale of cubeb to promote black pepper (Piper nigrum) around 1640. It experienced a brief resurgence in 19th century Europe for medicinal uses, but has practically vanished from the European market since. It continues to be used as a flavoring agent for gins and cigarettes in the West, and as a seasoning for food in Indonesia.
История
В IV веке до н.э. Теофраст упоминает комакон, включая его в перечень с корицей и кассией как ингредиент ароматических кондитерских изделий. Гийом Буде и Клавдий Сальмасиус отождествляли комакон с кубебом, вероятно, из-за сходства названия с яванским названием кубеба – кумукус. Это рассматривается как любопытное свидетельство греческой торговли с Явой, существовавшей еще до времени Теофраста. Вряд ли греки приобретали его где-либо еще, поскольку яванские производители защищали свою монополию на торговлю, стерилизуя ягоды обжиганием, что не позволяло выращивать кубеб в других местах. Ли Хун считал, что кубеб растет на том же дереве, что и черный перец. Врачи династии Тан использовали его для восстановления аппетита, лечения «демонических испарений», для затемнения волос и ароматизации тела. Однако нет никаких свидетельств того, что кубеб использовался в качестве приправы в Китае. В своем словаре 1827 года «Nhật dụng thường đàm» (日用常談;), вьетнамский ученый Фам Динь Хо (Phạm Đình Hổ) пояснил 蓽䔲茄 "кубеб" (китайско-вьетнамское произношение: tất đăng gia) как 乙 ớt, что в настоящее время обозначает перец чили из Америки. В «Книге тысячи и одной ночи», составленной в IX веке, кубеб упоминается как средство от бесплодия, что свидетельствует о его использовании арабами в медицинских целях. Кубеб был введен в арабскую кухню примерно в X веке. В «Путешествиях Марко Поло», написанных в конце XIII века, Ява описывается как производитель кубеба наряду с другими ценными специями. В XIV веке кубеб импортировался в Европу из региона Грена (Grain Coast) под названием «перец» купцами из Руана и Липпе. В конечном итоге европейцы стали считать кубеб отвратительным для демонов. Людовико Мария Синистрари, католический священник, писавший о методах экзорцизма в конце XVII века, включает кубеб в состав ладана для отпугивания инкуба. После запрета на продажу в Португалии в 1640 году кулинарное использование кубеба резко сократилось в Европе, и его применение сохранилось лишь в медицинских целях до XIX века. В начале XX века кубеб регулярно поставлялся из Индонезии в Европу и Соединенные Штаты. Торговля постепенно сократилась до среднегодового объема и практически прекратилась после 1940 года.
In the fourth century BC, Theophrastus mentioned komakon, including it with cinnamon and cassia as an ingredient in aromatic confections. Guillaume Budé and Claudius Salmasius have identified komakon with cubeb, probably due to the resemblance which the word bears to the Javanese name of cubeb, kumukus. This is seen as a curious evidence of Greek trade with Java in a time earlier than that of Theophrastus. It is unlikely Greeks acquired them from somewhere else, since Javanese growers protected their monopoly of the trade by sterilizing the berries by scalding, ensuring that the vines were unable to be cultivated elsewhere.). Li Hsun thought it grew on the same tree as black pepper. Tang physicians administered it to restore appetite, cure "demon vapors", darken the hair, and perfume the body. However, there is no evidence showing that cubeb was used as a condiment in China. In his 1827 dictionary Nhật dụng thường đàm (日用常談; ), Vietnamese scholar official Phạm Đình Hổ glossed 蓽䔲茄 "cubeb" (Sino Vietnamese: tất đăng gia) as 乙 ớt, which currently denotes chilli pepper from the Americas. The Book of One Thousand and One Nights, compiled in the 9th century, mentions cubeb as a remedy for infertility, showing it was already used by Arabs for medicinal purposes. Cubeb was introduced to Arabic cuisine around the 10th century. The Travels of Marco Polo, written in late 13th century, describes Java as a producer of cubeb, along with other valuable spices. In the 14th century, cubeb was imported into Europe from the Grain Coast, under the name of pepper, by merchants of Rouen and Lippe. Cubeb eventually came to be thought of as repulsive to demons by the people of Europe. Ludovico Maria Sinistrari, a Catholic priest who wrote about methods of exorcism in the late 17th century, includes cubeb as an ingredient in an incense to ward off an incubus. After the prohibition of its sale in Portugal in 1640, culinary use of cubeb decreased dramatically in Europe, and only its medicinal application continued to the 19th century. In the early 20th century, cubeb was regularly shipped from Indonesia to Europe and the United States. The trade gradually diminished to an average of annually, and practically ceased after 1940.
Химия
Сушеные ягоды кубеба содержат эфирное масло, состоящее из монотерпенов (сабинен 50%, α-тужен и карен) и сесквитерпенов (кариофиллен, копаен, α- и β-кубебен, δ-кадинен, гермакрен), оксидов 1,4 и 1,8 цинеола и спирта кубебола. Около 15% летучего масла получают дистилляцией кубеба с водой. Кубебен, жидкая фракция, имеет формулу C15H24 и существует в двух формах: α и β. Они различаются только положением алкенильной группы: двойная связь является эндоциклической (частью пятичленного кольца) в α-кубебене, как показано, но экзоциклической в β-кубебене. Это бледно-зеленая вязкая жидкость с теплым древесным, слегка камфорным запахом. После ректификации с водой или при хранении из нее осаждаются ромбические кристаллы камфоры кубеба. Кубебин (C20H20O6) – кристаллическое органическое соединение, выделенное из кубебового жмыха, которое может быть химически синтезировано из кубебена. Он был открыт Эженом Субейраном и Гиацинтом Капитаном в 1839 году и оказывает раздражающее действие на слизистые оболочки.
The dried cubeb berries contain essential oil comprising monoterpenes (sabinene 50%, α thujene, and carene) and sesquiterpenes (caryophyllene, copaene, α and β cubebene, δ cadinene, germacrene), the oxides 1,4 and 1,8 cineole and the alcohol cubebol. About 15% of a volatile oil is obtained by distilling cubeb with water. Cubebene, the liquid portion, has the formula C15H24 and comes in two forms, α and β They differ only in the position of the alkene moiety, with the double bond being endocyclic (part of the five membered ring) in α cubebene, as shown, but exocyclic in β cubebene. It is a pale green viscous liquid with a warm woody, slightly camphoraceous odor. After rectification with water, or on keeping, this deposits rhombic crystals of camphor of cubeb. Cubebin (C20H20O6) is a crystalline organic compound isolated from cubeb oilcake, and can be chemically synthesized from cubebene. It was discovered by Eugène Soubeiran and Hyacinthe Capitaine in 1839, and irritates the mucus membranes.
История народной медицины
Врачи в исламский золотой век дистиллировали "воду аль-бутм" (скипидар) из смеси растительных продуктов, включая кубеб. В викторианской и эдуардовской Англии кубеб использовался как антисептик для лечения гонореи. Уильям Уайат Сквайр в 1908 году писал, что ягоды кубеба "специфически воздействуют на слизистую оболочку мочеполовых путей (и) назначаются на всех стадиях гонореи", а в Национальной ботанической фармакопее, опубликованной в 1921 году, указывалось, что кубеб является "превосходным средством от белей". Настойка этого состава была включена в Британскую фармакопею, а смола с 1% кубебином, примерно соответствующая 30-60 гранам плодов кубеба, была стандартизирована как лекарственное средство, также известное как кубеб.
Physicians in the Islamic Golden Age distilled "water of al butm" (turpentine) from a mixture of herbal products, including cubeb. In Victorian and Edwardian England, cubeb was an antiseptic for gonorrhea treatment. William Wyatt Squire wrote in 1908 that cubeb berries "act specifically on the genitourinary mucous membrane. (They are) given in all stages of gonorrhea" and The National Botanic Pharmacopoeia printed in 1921 stated that cubeb was "an excellent remedy for flour albus or whites". A tincture of the compound appeared in the British Pharmacopoeia, and a gum with 1% cubebin, roughly equivalent to 30 60 grains of cubeb fruit, had become standardized as a drug, also called cubeb.
Кулинарные
В средние века в Европе кубеб был одной из ценных специй. Его перемалывали в качестве приправы к мясу или использовали в соусах. В средневековом рецепте кубеб входит в состав соуса сарцен, который готовится из миндального молока и нескольких специй. Как ароматическое кондитерское изделие, кубеб часто засахаривали и ели целиком. Кубебовый оцет, уксус, настоянный на кубебе, тмине и чесноке, использовался для маринования мяса в Польше в XIV веке. Кубеб можно использовать для усиления вкуса пикантных супов. Кубеб попал в Африку через арабов. В марокканской кухне кубеб используется в соленых блюдах и в выпечке, такой как макрутс – небольшие ромбики из манной крупы с медом и финиками. В 2000 году кубебовое масло было включено в список ингредиентов, содержащихся в сигаретах, опубликованный отделом профилактики и контроля над табаком Департамента здравоохранения и социальных служб Северной Каролины. Джин Bombay Sapphire ароматизирован ботаническими компонентами, включая кубеб и райские зерна. Бренд был запущен в 1987 году, но его производитель утверждает, что он основан на секретном рецепте, датируемом 1761 годом. Перцівка, темно-коричневая украинская настойка на горилке с острым вкусом, готовится путем настаивания кубеба и перца чили.
In Europe, cubeb was one of the valuable spices during the Middle Ages. It was ground as a seasoning for meat or used in sauces. A medieval recipe includes cubeb in making sauce sarcenes, which consists of almond milk and several spices. As an aromatic confectionery, cubeb was often candied and eaten whole. Ocet Kubebowy, a vinegar infused with cubeb, cumin and garlic, was used for meat marinades in Poland during the 14th century Cubeb can be used to enhance the flavor of savory soups. Cubeb reached Africa by way of the Arabs. In Moroccan cuisine, cubeb is used in savory dishes and in pastries like makrouts, little diamonds of semolina with honey and dates. In 2000, cubeb oil was included in the list of ingredients found in cigarettes, published by the Tobacco Prevention and Control Branch of North Carolina's Department of Health and Human Services. Bombay Sapphire gin is flavored with botanicals including cubeb and grains of paradise. The brand was launched in 1987, but its maker claims that it is based on a secret recipe dating to 1761. Pertsivka, a dark brown Ukrainian pepper flavoured horilka with a burning taste, is prepared from infusion of cubeb and capsicum peppers.
Другое
Кубеб иногда используется для фальсификации эфирного масла пачули, что требует осторожности от потребителей пачули. В свою очередь, кубеб фальсифицируют Piper baccatum (также известным как "вьющийся перец Явы") и Piper caninum.
Cubeb is sometimes used to adulterate the essential oil of patchouli, which requires caution for patchouli users. In turn, cubeb is adulterated by Piper baccatum (also known as the "climbing pepper of Java") and Piper caninum.