Кіріспе

Бангладештің аспаздық дәстүрлері

Бенгал аймағындағы кең ауқымды ас мәдениеті
Бангладеш асханасы аймақтың тарихы және өзендердің географиялық орналасуымен қалыптасқан. Бангладеште тропикалық муссондық климат басым. Бангладештің негізгі тағамы – күріш пен балық. Бангладеш халқының көп бөлігі этникалық бенгалдықтар, олар бенгал асханасына дағдыланған, ал азшылық құраушы бенгал емес ұлт өкілдері әртүрлі дәстүрлер мен аймақтардың асханасына үйренген.

Тарих

Бангладештіктердің тамақтану әдеттеріне аймақтың моғол билеушілерінің ас мәдениеті зор әсер етті. Бұған биряни және корма сияқты мол, хош иісті тағамдар жатады, олардың дайындалуына көптеген дәмдеуіштер мен көп мөлшерде гхи қажет. Дака Бенгал Субасының моғол астанасы және Оңтүстік Азиядағы маңызды сауда орталығы болды. Саудагерлер, көшпенділер және келушілер әлемнің түкпір-түкпірінен ас дайындау стиліне тән нәрселерді әкелді, бұл қаланың ас мәдениетіне әсер етті. Дака Шығыс Бенгалияның астанасы болғаннан кейін парсы, түрік және араб асханаларынан ықпамдалған тағамдар танымал болды. Америкадан бұрыш келгенге дейін, дәм беру үшін қара бұрыш және чуи джал қолданылды. Дака науабы Бенгалға моғол ас мәдениетін әкелді. Моғол асханасы көбінесе керемет және қымбатқа түседі, көптеген ғасырлар бойы көптеген адамдарға қол жетімді болмады, бірақ Бангладеш экономикасы өскен сайын оның таралуы кеңейді. Ол қой еті, еттің басқа түрлері, сиыр еті және йогурт сияқты ет және сүт ингредиенттерін, сондай-ақ жұмсақ дәмдеуіштерді пайдаланумен сипатталады. Оның тағамдарына кебаб, ішін толтырылған нан, каччи биряни, қуырылған қой еті, үйрек және тауық, патисапта, Кашмир шайы және корма жатады, олар әлі күнге дейін Құрбан айт және тойлар сияқты арнайы жағдайларда ұсынылады. Ескі Дакадағы Чок базары – ғасырлар бойы сақталған азық-түлік базары және Рамазан айында күн батқаннан кейін іфтар дастарқанының орталығы. Дакайя парата – Үндістанның бөлінуінен кейін Дакадан келген көшпенділер Калькуттаға әкелгеннен кейін танымал болған көп қабатты нан. Хажи биряни – Дакадағы сол атпен аталатын мейрамханадан шыққан күріш тағамы. Бұл тағам күріштен, ешкі етінен және дәмдеуіштерден тұрады. Бакархани – моғол асханасынан шыққан, көбінесе шаймен бірге берілетін қалың, дәмді жалпақ нан. Дакай бакархани – Дака қаласында кездесетін түрі, ол ондаған ғасырлар бойы дайындалып келеді. Морог пулао – қаланың ерекше тағамы, құс еті қосылған хош иісті күріш.

Читтагонг бөлімі

Читтагонг және оның төңірегіндегі аймақтардағы карри әдетте көп дәмді, көбінесе сиыр еті қосылады. Межбани гошт – арнайы жағдайларда дайындалатын сиыр етінен жасалған тағам, сиыр етінің иығы дәмдеуіштермен қоюланып, жұмсақ болғанша пісіріледі. Durus kura немесе duroos – толығымен пісірілген тауықтан тұратын тағам, қалың сорпаға қайнатылып, күрішпен бірге, я толық аспан не хичури ретінде беріледі. Бұл сондай-ақ рохинджа тағамының бір бөлігі. Ақни, сонымен қатар Орошер Бирияни деп те аталады, – чинигура күрішінен (хош иісті, қысқа дәнды күріш) жасалған бириянидың бір түрі. Оның құрамында сиыр немесе ешкі еті, картоп және кептірілген жемістер болады. Читтагонг теңіз жағасына жақын болғандықтан, онда теңіз балықтарынан дайындалған көптеген тағамдар бар, олардың ішінде рупчанда (күміс помфрет) және лотта (Бомбей балығы) ерекше аталады.

Читтагонг таулары

Читтагонг таулары өзінің мәдениеті мен тағамдары бар тайпаларға мекендейді. Чакма асханасында сидол, ашытылған креветка мен балықтан жасалған паста, және сугуни, кептірілген креветка немесе балық қолданылады. Олардың тағамдарында бенгал тағамдарындағыдай көптеген дәмдеуіштердің орнына, таулардан алынған шөптер жиі қолданылады. Күріш сырасы танымал сусын. Монда – 1824 жылы алғаш рет жасалған Муктагачардың тәтті йогурттан жасалған тәттісі. Гаро халқы – Мьменсинг аймағындағы этникалық және діни азшылық, олардың өзіне тән мәдениеті мен тағамдары бар. Олардың асханасы шошқа, егіз және тасбақа етін пайдалануымен ерекшеленеді.

Солтүстік Бангладеш

Бангладештің солтүстігінде йогурт (дои) өндіретін көптеген сүт фермалары бар. Йогуртты сонымен қатар буланған сүттен де жасайды, бұл оған кхерге ұқсас, күштірек дәм береді. Catla балығы көбінесе дои йогуртта пісіріледі. Рангпур аймағында қабақпен пісірілген сиыр еті тағамы бар. Олар краб, шошқа, батпақ тышқаны және балық жейді. Күріштен "хадия" деп аталатын алкогольді сусын дайындайды. Оның қабығын сылып, ұсақтап кесілген сабағы мен тамырлары ет және балық тағамдарына қосылады. Барсал, жағалау аймағы, тамақ дайындауда кокос қолданады.

Сильхет бөлімі

Бангладештің Силхет аймағында ерекше тағамдар мен ингредиенттер көптеп кездеседі. Аймақта хаткора, тоикор, Ададжамир немесе Ада Лебу, Ашкул Лебу немесе Ашкони Лебу сияқты бірнеше цитрус жемістерінің түрлері өседі, олар аймақтың балық және ет тағамдарында жиі қолданылады. Көптеген Силхет тұрғындары Ашкул Лебу немесе Ашкони Лебу туралы білмейді, сондықтан ол туралы естімеген, және жойылып кету қаупі бар; бірақ Ашкул Лебу шырыны Тенга немесе Хатта дайындау үшін пайдаланылады.

Күріш тағамдары

Ақни – ет және/немесе көкөністер қосылып дайындалатын, биряни немесе полоға ұқсас аралас күріш тағамы. Қызыл және ақ Бирин күріші (кейде Бироин немесе Бирин деп те аударылады) тек Сильхет аймағында ғана өседі. Оны тұзды және тәтті тағамдарға қосып жейді, сондай-ақ, жас бамбук ішіне жабысқақ күріш салып, баяулап түтіндетіп пісірілетін дәстүрлі Чунга Пита күріш торт жасаудың негізгі құрамы болып табылады. Пісірілген күріш торт түтікшенің ішінде қалып, шам тәрізді пішінге ие болады. Бұл тағамды сүт, қант, кокос және күріш ұнтағы қосып та дайындауға болады. Кичури – қайнатылған күріштен жасалған, қоюлығы жағынан қамырға ұқсас тағам. Рамазан айында Ифтар кезінде негізгі тағам ретінде беріледі. Ол хош иісті күрішті дәмдеуіштермен, гхи, зира және шалфеймен араластырып дайындалады. Сондай-ақ, ауру адамдарға имбирь қосып беріледі.

Ет тағамдары

Сиыр етінен жасалған Хатхора – hatkora жемісінің шырынымен пісірілген дәстүрлі мерекелік тағам. Аш-баш – қаз еті мен бамбук көкөзінен жасалған дәстүрлі тағам. Ол Аш ар Хорил деп те аталады.

Балық тағамдары

Балық қайратылып немесе қуырылып жейді. Шутки деп аталатын кептірілген және ашытылған балық, Силхеттің көптеген жергілікті тұрғындары оны хутки немесе хукоин деп те атайды, ал ащы және хош иісті цитрус жемісі – хаткора балық карриінде қолданылады. Өте ащы Нага Морич бұрышы сорпаға салынады. Кейбір жергілікті тағамдарға хидол кіреді, ол қыш құмыраларда пісірілген кептірілген балықтан жасалған, иісі зор соус. Бұған көкөністер қосылған балық каррисі – Хутки Шира да кіреді. Тхоикор Тенга – Силхет аймағында өсетін ащы цитрус жемісі – тхоикормен пісірілген балық.

Ұлыбританиядағы бангладеш ресторандары

ХХ ғасырдың басында Силхеттен келген теңізшілер, Ласкарлар деп аталатын, Ұлыбританияға қоныс аударды. Олар балық және картоп фри сататын дүкендер сатып алып, оларды толық қызмет көрсететін үнді мейрамханаларына айналдырды. Олардың 95 пайызы Силхеттен шыққан. Тағам тарихшысы Лиззи Коллингэм: «Силхеттік карри аспаздары британдықтардың консервативті таңдауын жаңа дәмдер әлеміне бұрды» деп жазды.

Сәкендер

Амрити – гүл тәрізді қантты сиропта қуырылған десерт, ол Дакка мен Тангаилде танымал. Чомчом – Порабариде пайда болған дәстүрлі тәтті. Оның пішіні сопақ, ал түсі қоңыр. Бунди – Рамазан айында танымал. Балиш Мишти (әдеби мағынасы – «жастық тәттісі») – Натор ауданынан шыққан үлкен, жастық пішіндес тәтті. Джилапи – бүкіл Оңтүстік Азияда танымал, сиропқа батырылған, ирек пішіндес тәтті. Шахи джилапи (патшалық джилапи) – Даккадан шыққан, өте үлкен, желпершек пішіндес нұсқасы. Качаголла – сүт өнімдері мен қанттан жасалған десерт, ол Раджшахи облысының Натор ауданынан шыққан. Ол 18 ғасырдағы билеуші Рани Бхабаниға сыйға тартылған болуы мүмкін. Ледикени – қант сиропына батырылған, шана мен ұннан жасалған, ақшыл қоңыр түсті қуырылған шар. Ол 19 ғасырдың ортасында ойлап табылып, Үндістанның генерал-губернаторының әйелі, Леди Кэннингтің құрметіне аталған. Пантуа – бұл гулаб джамуннің бенгалдық нұсқасы. Рас-малай – қалампырдан жасалған сүт қоюлығынан жасалған шарлардың кардамон қосылған кремді соустағы десерті. Таал – пальмира пальмасының жемісі түрлі десерттерде қолданылады. Димер Джорда – Бангладештің халық арасында танымал, жеңіл тағам.

Ішкіштер

Борхани – дәстүрлі йогурт сияқты сусын. Борхани қышқыл дои, жасыл бұрыш, горчица тұқымы, қара тұз, кинза және иісжандыдан жасалады. Ол ауыр тамақтан кейін ас қорытуға көмектесетін немесе алдын ала аштық қоздырғыш ретінде танымал. Таал ер рош (Палма шырыны) – пальма ағаштарынан алынатын шырын, оны жаз айларында салқын сусын ретінде ішеді. Rooh Afza – Хамдард Бангладеш компаниясы жасаған концентратталған құмшекер. Гхол және мата – Бангладеште, әсіресе Сираджганж ауданының Уллахпара ауданындағы Солоп ауылында дайындалатын айран сусындары. Ласси – йогурт пен судың, дәмдеуіштердің немесе тәтті хош иіс заттарының қоспасы.

Алкогольді сусындар

Бангладеш мұсылман көпшілік ел болғандықтан, алкоголь сатуы қатаң бақыланады. Алкогольдік сусындарды сатып алу үшін үкіметтік рұқсат қажет. Оны Jamuna Group компаниясы шығарады. Бенгал емес тайпалар ашытылған күріштен алкоголь жасап, ішеді.