Введение

Кулинарные традиции Бангладеш

Кухня Бангладеш формировалась под влиянием истории региона и его речной географии. В Бангладеш преобладает тропический муссонный климат. Основу питания в Бангладеш составляют рис и рыба. Большинство населения Бангладеш – этнические бенгальцы, привыкшие к бенгальской кухне, однако есть и меньшинство не-бенгальцев, многие из которых предпочитают блюда различных кулинарных традиций и регионов.

История

Кулинарные привычки Бангладеш сильно подверглись влиянию кухни правителей-моголов. Это включает в себя насыщенные, ароматные блюда, такие как бирьяни и корма, для приготовления которых требуется большое количество специй и значительное количество топленого масла (гхи). Дакка была столицей Бенгальской субы и крупным торговым центром в Южной Азии. Торговцы, иммигранты и посетители привозили кулинарные стили со всего мира, которые повлияли на кухню города. После того, как Дакка стала столицей Восточной Бенгалии, популярными стали блюда, испытавшие влияние персидской, турецкой и арабской кухонь. Черный перец и чуи джал использовались для придания остроты до того, как чили был завезен из Америки. Навабы Дакки привнесли кухню моголов в Бенгалию. Кухня моголов часто бывает роскошной и дорогой, и на протяжении многих веков была недоступна для многих людей, становясь более распространенной по мере роста экономики Бангладеш. Она характеризуется использованием мясных и молочных ингредиентов, таких как баранина, козлятина, говядина и йогурт, в сочетании с мягкими специями. К ее блюдам относятся кебаб, фаршированный хлеб, каччи бирьяни, жареная баранина, утка и курица, патисапта, кашмирский чай и корма, которые до сих пор подают на особых случаях, таких как Ид и свадьбы. Чаук Базар в Старой Дакке – это многовековой продовольственный рынок и центральное место во время Рамадана для приема ифтара после захода солнца. Dhakaiya paratha – это многослойный хлеб, который приобрел популярность в Калькутте, когда иммигранты из Дакки представили его там после раздела Индии. Haji biryani – это рисовое блюдо, происходящее из ресторана в Дакке с таким же названием. Блюдо состоит из риса, козлятины и специй. Bakarkhani – это толстый, пряный лепешечный хлеб из кухни моголов, который часто подают с чаем. Dhakai Bakarkhani – это вариант, который можно найти в Дакке, где его готовят на протяжении веков. Morog pulao – это фирменное блюдо города, ароматный рисовый пилав с курицей.

Читтагонгский округ

В Читтагонге и окрестностях карри обычно очень острые и часто содержат говядину. Мейджани гошт – это говяжье карри, которое готовят по особым случаям, из говяжьего плеча, тушенного со специями до темно-коричневого цвета и мягкости. Дюрус кура или дурос – это блюдо из целой курицы, приготовленной в густом бульоне и подаваемой с рисом, будь то поло или хичури. Оно также является частью кухни рохинджа. Акхни, также известный как Орошер Бириани, – это разновидность бириани, приготовленная из риса чинигура (ароматного, короткозерного риса). В него добавляют кубики говядины или козлятины с картофелем и сухофруктами. Читтагонг расположен недалеко от побережья, поэтому в местной кухне много блюд из морской рыбы, включая рупчанду (серебряного помфрета) и лойту (бомбейскую ставриду).

Читтагонгские холмы

В Читтагонгских холмистых районах живут племена, обладающие собственной культурой и кухней. В кухне чакма используют сидол – пасту из ферментированных креветок и рыбы, а также сугуни – сушеные креветки или рыбу. В их блюдах больше горных трав, чем специй, обычно используемых в бенгальской кухне. Популярным напитком является рисовое пиво. Монда – это сладкая йогуртовая лепешка из Муктагачара, впервые приготовленная в 1824 году. Народ гаро – этническое и религиозное меньшинство в регионе Мюменсингх, со своей уникальной культурой и кухней. Их кухня примечательна использованием мяса свиней, угря и черепахи.

Северная Бангладеш

В северной части Бангладеш много молочных ферм, производящих йогурт (дои). Йогурт также делают из сгущенного молока, что придает ему более насыщенный вкус, похожий на кхир. Рыбу катла обычно готовят в йогурте дои. В регионе Рангпур существует блюдо из говядины с тыквой. Едят крабов, свинину, белок и рыбу. Из риса производят алкогольный напиток под названием хадия. Очищенные и нарезанные стебли и корни добавляют в мясные и рыбные блюда. В прибрежном регионе Барисал в кулинарии используют кокос.

Силетский отдел

В районе Силхета в Бангладеш существует множество характерных блюд и ингредиентов. Здесь выращивают несколько сортов цитрусовых, таких как хаткора и тойкор, Ададжамир или Ада Лебу, а также Ашкул Лебу или Ашкони Лебу, которые широко используются в местных блюдах из рыбы и мяса. Несмотря на то, что Ашкул Лебу или Ашкони Лебу малоизвестны среди жителей Силхета из-за недостатка информации о них, и, вероятно, находятся на грани исчезновения, сок Ашкул Лебу используется для приготовления тенги или хатты.

Рисные блюда

Ахни – это смешанное блюдо из риса, похожее на биряни или полоа, приготовленное из мяса и/или овощей. Красный и белый рис Бирин (также транслитерируется как Бироин или Бирин) встречается только в регионе Силхет. Его употребляют как в соленых, так и в сладких блюдах, а также он является основным ингредиентом для Чунга Пита – традиционного рисового пирога, который готовится путем начинения клейкого риса в молодой бамбук и медленного копчения. Рисовый пирог извлекается из бамбуковой трубки и имеет форму свечи. Блюдо также может быть приготовлено с молоком, сахаром, кокосом и рисовой мукой. Хичури – это рисовое блюдо, по консистенции напоминающее кашу. В священный месяц Рамадан оно подается как основное блюдо на ифтар. Оно состоит из ароматного риса, смешанного со специями, гхи, кумином и пажитником. Его также предлагают больным, смешанным с имбирем.

Мясные блюда

Говядина Хатхора – традиционное праздничное блюдо из говядины, приготовленное в соке хаткоры. Аш-баш – традиционное блюдо из утки и бамбуковых побегов, также известное как Аш ар Хорил.

Рыбные блюда

Рыбу едят как в карри, так и жареной. Сушеная и ферментированная рыба, называемая шутки, также известная многим местным жителям Силхета как хутки или хукоин, и хаткора – горький и ароматный цитрусовый фрукт – используются в рыбных карри. В бульонах используют чрезвычайно острый перец Нага Морич. Некоторые местные блюда включают хидол – пряный чатни из сушеной рыбы, выдержанной в глиняных горшках. К ним относится Хутки Шира – рыбный карри с овощами. Thoikor Tenga – это блюдо из рыбы, приготовленное с тхоикор, горьким цитрусовым фруктом, который растет в регионе Силхет.

Рестораны, управляемые бангладешцами в Великобритании

В начале 20-го века моряки из Силхета, известные как ласкары, поселились в Соединенном Королевстве. Они покупали рестораны с рыбой и картофелем фри и развивали их, превращая в полноценные индийские рестораны. 95% из них родом из Силхета. Историк кулинарии Лиззи Коллингэм писала, что "повара из Силхета, готовящие карри, привили "не склонным к экспериментам британцам" любовь к новому спектру вкусов".

Сладости

Амрити – это десерт в форме цветка, обжаренный во фритюре и пропитанный сахарным сиропом, популярный в Дакке и Тангаиле. Чомчом – традиционная сладость, возникшая в Порабари. Эта сладость имеет овальную форму и коричневый цвет. Бунди популярен во время Рамадана. Балиш Мишти (буквально «сладость-подушка») – большая сладость в форме подушки, родом из района Натор. Джилапи – сладость в форме кренделя, пропитанная сиропом, популярная во всей Южной Азии. Шахи-джилапи (королевский джилапи) – очень большая разновидность в форме колеса, родом из Дакки. Качаголла – десерт из молочных ингредиентов и сахара, происходящий из района Натор в дивизионе Раджшахи. Предполагается, что его могли преподнести правительнице 18-го века Рани Бхабани. Ледикени – это слегка обжаренный красновато-коричневый шарик из чены и муки, пропитанный сахарным сиропом. Он был создан в середине 19-го века и назван в честь леди Каннинг, жены генерал-губернатора Индии. Пантуа – бенгальская версия гулаб джамуна. Рас-малай – десерт из шариков творожных хлопьев (чана) в сливочном соусе, ароматизированном кардамоном. Таал, плод пальмы киттара, используется в различных десертах. Димер Джорда – популярное и неформальное блюдо в Бангладеш.

Напитки

Борхани – это традиционный напиток, похожий на йогурт. Борхани готовится из кислого дои, зеленого чили, горчичных семян, черной соли, кориандра и мяты. Он популярен как средство для улучшения пищеварения после обильной еды или как аперитив перед ней. Таал эр рош (пальмовый сок) – это сок, получаемый из пальмовых деревьев и употребляемый в качестве освежающего напитка летом. Rooh Afza – это концентрированный сироп, производимый компанией Hamdard Bangladesh. Гхол и мата – это напитки на основе пахты, которые готовят в Бангладеш, особенно в деревне Солоп уезда Уллахпара района Сираджгандж. Ласси – это смесь йогурта с водой, специями или сладкими добавками.

Алкогольные напитки

Как страна с преимущественно мусульманским населением, продажа алкоголя в Бангладеш регулируется. Для приобретения алкогольных напитков требуется государственное разрешение. Производство осуществляется компанией Jamuna Group. Коренные народы, не говорящие на бенгальском языке, производят и употребляют алкоголь из ферментированного риса.