Тағамды пісіруден кейін қалдыру (carryover cooking) – еттерді дайындаудағы маңызды қадам. Пісіру тоқтатылғаннан соң температура тағы да көтеріледі, дәмді жақсартады.
Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Кіріспе
Тағамды белсенді пісіруді тоқтатып, оның өзінің сақталған жылуымен тепе-теңдікке келуіне мүмкіндік жасау – carryover пісіру (кейде демалдыру деп те аталады). Ет сияқты тағамдардың пісіру температурасы көбінесе масса ортасынан өлшенетіндіктен, белгілі бір орталық температураға жеткенде пісіруді тоқтату, тағамның сыртқы қабаттары өлшенген температурадан жоғарырақ болады дегенді білдіреді. Сондықтан жылу беттен ішке қарай жылжи береді және тағамды жылу көзінен алғаннан кейін де пісірілуі жалғасады. Carryover пісіру көбінесе қуырылған немесе грильденген тағамдарды дайындаудың соңғы кезеңі ретінде қолданылады және рецепттерде ескерілуі керек, себебі ол тағамның ішкі температурасын 5-тен 25 градус Фаренгейтке дейін (3–14°C) арттыра алады. Қыздырылатын объектінің көлемі мен тығыздығы қаншалықты жоғары болса, carryover пісіру салдарынан температураның көтерілуі де соншалықты көп болады. Демалдыру, carryover пісірудің синонимі ретінде қолданылғанда, еттегі сұйықтықтардың 5-тен 20 минутқа дейін тағам ішінде қайта таралу процесін де білдіреді. Бұл, етті бірден кесіп, таралуға үлкермей жатып шырынын жоғалтуға қарағанда, дәмді әрі шырынды дайын өнім алуға мүмкіндік береді.
Carryover cooking (sometimes referred to as resting) is when foods are halted from actively cooking and allowed to equilibrate under their own retained heat. Because foods such as meats are typically measured for cooking temperature near the center of mass, stopping cooking at a given central temperature means that the outer layers of the food will be at higher temperature than that measured. Heat therefore will continue to migrate inwards from the surface, and the food will cook further even after being removed from the source of heat. Carryover cooking is often used as a finishing step in preparation of foods that are roasted or grilled, and should be accounted for in recipes as it can increase the internal temperature of foods by temperatures between 5 and 25 degrees Fahrenheit (3–14°C). The larger and denser the object being heated, the greater the amount of temperature increase due to carryover cooking. Resting, when used as a synonym for carryover cooking, also refers to the process of allowing the liquids in meats to redistribute through the food over a 5 to 20 minute period. This allows for a more flavorful and juicy finished product, in contrast to immediately cutting meat and allowing the still mobile juices to be lost from the meat before redistribution.
Физика
Үлкен заттардың беті мен көлемінің арақатынасы төмен болғандықтан, олар жылуды жақсы сақтай алады. Бұл жылуды сақтау, жылу салқын жерлерге тарағанда тағамның ішінде температураның біркелкі көтерілуіне себеп болады. Сонымен қатар, суы көп тағамдар пісіру процесінде толық пісуге бейім, себебі судың жылу сыйымдылығы жоғары және тағамның барлық бөлігіне таратуға көбірек жылуы бар.
Because larger objects have a lower surface area to volume ratio, they are more able to retain heat. This heat retention translates to a uniform temperature increase throughout the food as the heat dissipates to cooler areas. Additionally, foods with a higher water content are more subject to carry over cooking as water has a higher heat capacity and will have more heat to distribute throughout the food item.