Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Введение
Приготовление с остаточным теплом (иногда называемое отдыхом) — это процесс, при котором активное приготовление пищи прекращается, и ей дают возможность выровнять температуру, используя собственное удержанное тепло. Поскольку температура готовности таких продуктов, как мясо, обычно измеряется вблизи центра, прекращение приготовления при достижении заданной температуры в центре означает, что внешние слои пищи будут горячее измеренной температуры. В результате тепло продолжает перемещаться из поверхности внутрь, и пища продолжает готовиться даже после снятия с источника тепла. Приготовление с остаточным теплом часто используется в качестве завершающего этапа при приготовлении жареных или приготовленных на гриле блюд, и его следует учитывать в рецептах, так как оно может повысить внутреннюю температуру пищи на 5–25 градусов по Фаренгейту (3–14°C). Чем больше и плотнее объект, который нагревается, тем больше будет увеличение температуры за счет остаточного тепла. Отдых, как синоним приготовления с остаточным теплом, также относится к процессу, позволяющему жидкостям в мясе перераспределиться по всему куску в течение 5–20 минут. Это обеспечивает более насыщенный вкус и сочность готового продукта, в отличие от немедленной нарезки мяса, когда еще подвижные соки вытекают до их перераспределения.
Carryover cooking (sometimes referred to as resting) is when foods are halted from actively cooking and allowed to equilibrate under their own retained heat. Because foods such as meats are typically measured for cooking temperature near the center of mass, stopping cooking at a given central temperature means that the outer layers of the food will be at higher temperature than that measured. Heat therefore will continue to migrate inwards from the surface, and the food will cook further even after being removed from the source of heat. Carryover cooking is often used as a finishing step in preparation of foods that are roasted or grilled, and should be accounted for in recipes as it can increase the internal temperature of foods by temperatures between 5 and 25 degrees Fahrenheit (3–14°C). The larger and denser the object being heated, the greater the amount of temperature increase due to carryover cooking. Resting, when used as a synonym for carryover cooking, also refers to the process of allowing the liquids in meats to redistribute through the food over a 5 to 20 minute period. This allows for a more flavorful and juicy finished product, in contrast to immediately cutting meat and allowing the still mobile juices to be lost from the meat before redistribution.
Физика
Поскольку более крупные объекты имеют меньшее отношение площади поверхности к объему, они лучше сохраняют тепло. Это сохранение тепла обеспечивает равномерный прогрев пищи, поскольку тепло распространяется в более холодные участки. Кроме того, продукты с высоким содержанием воды сильнее подвержены доготовке после снятия с огня, так как вода обладает большей теплоемкостью и содержит больше тепла, которое может распределиться по всему продукту.
Because larger objects have a lower surface area to volume ratio, they are more able to retain heat. This heat retention translates to a uniform temperature increase throughout the food as the heat dissipates to cooler areas. Additionally, foods with a higher water content are more subject to carry over cooking as water has a higher heat capacity and will have more heat to distribute throughout the food item.