Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Шошқа ішегінен жасалған француз шұжығы.
French sausage made of pork intestine
Андуилет (ɑ̃dujɛt) – шошқа ішегі, бұрыш, шарап, пияз және дәмдеуіштерден жасалған француздық ірі дәнді шұжық. Андуилеттер көбінесе қалың ішекке салынады және диаметрі шамамен 4-5 см болады. Нағыз андуилеттер Франциядан тыс жерлерде сирек кездеседі және олардың ішегінен шығатын күшті, ерекше иісі бар. Бұл иіс жаңа кіріп келгендерге кейде жағымсыз болса да, оның жанкүйерлері оны бағалайды. Жұқа ішекпен жасалғанда, олар көбінесе диаметрі шамамен 2-3 см болатын тоқ шұжықтар болып табылады.
Andouillette (ɑ̃dujɛt) is a French coarse grained sausage made from the intestine of pork, pepper, wine, onions, and seasonings. Andouillettes are generally made from the large intestine and are in diameter. True andouillettes are rarely seen outside France and have a strong, distinctive odour coming from the colon. Although sometimes repellent to the uninitiated, the scent is prized by its devotees. When made with the small intestine, they are a plump sausage generally about in diameter.
Құрамында бар заттар мен тарихы
"Андуилет колбасасының" бастапқы құрамы белгісіз және он тоғызыншы ғасырдан бұрын андуилеттің құрамы туралы ешқандай жазба қалмаған. Он тоғызыншы ғасырдағы сөздіктер оларды "кішкентай андуильдер" (petites andouilles) деп сипаттаған. Соңғы онжылдықтарда түрлі құрамындағы андуилеттер шаруашылық өнімдерін сатушылармен ұсынылды немесе ұсынылуда: басты айырмашылық қолданылатын негізгі ингредиенттерде – шошқа еті, бұзау еті немесе олардың қоспасы. XXI ғасырда бұзау етін қолдануға, ол тарихи тұрғыдан қымбат ет ингредиенті болғандықтан, тыйым салынды. Кейбір француз аймақтары, мысалы Камбрезис (Камбре аймағы) және Лион, тыйым салынғанға дейін бұзау етін қолданып келді. Басқа аймақтарда шошқа еті бір ғасырдан астам уақыттан бері андуилеттегі жалғыз ет болып табылады: осыған "Труа" андуилеті жатады, ол қазір Франциядағы ұлттық дүкендерде, мысалы, супермаркеттерде ең көп кездесетін андуилет түрі. Бірақ XIX және XX ғасырларда жергілікті өндірушілер уақыт пен орынға қарай өздерінің ерекше рецепттерін қолданған болуы мүмкін: жергілікті мамандандырылған дүкендерде қолданылатын рецепттер әлі де айтарлықтай ерекшеленеді. Жергілікті ерекшелік ретінде сатылатын көптеген андуилеттер өзгерді немесе тіпті жойылды, мысалы, Виллер-Коттере андуилеттері, олар Александр Дюманың өлімінен кейін жарияланған "Кулинариялық сөздігінде" (Grand Dictionnaire de cuisine) айтылған. 2021 жылғы "Дәм: Тағам арқылы өмірім" атты естелік кітабында актер Стэнли Туччи шағын француз ресторанында Мерил Стриппен бірге андуилетке тапсырыс бергенін әзілмен баяндады. Екеуі де оны жей алмады.
The original composition of "andouillette sausages" is unknown and there is no record of the andouillette's composition from earlier than the nineteenth century. Nineteenth century dictionaries simply describe them as "small andouilles" (petites andouilles). During recent decades, a range of differently composed andouillettes are or have been offered by charcuterie producers: the principal differences concern the primary ingredients used, whether pork or veal or a mixture of the two. During the twenty first century the incorporation of veal, historically the more costly meat ingredient, has been banned in response to concerns over BSE. Some French regions such as Cambrésis (the area surrounding Cambrai) and Lyonnais were still including veal right up to the ban. In other regions, pork has been the only meat in an andouillette for more than a century: that is the case with the andouillette "of Troyes", which is currently the type of andouillette most likely to be encountered in national outlets, such as supermarkets, throughout France. But it seems likely that through the nineteenth and twentieth centuries, local producers were using their own unique recipes according to time and place: the recipes used by local specialised outlets continue to vary considerably. A number of andouillettes sold as local specialities have nevertheless evolved or indeed disappeared, such as the andouillettes of Villers Cotterêts which received a mention in the posthumously published Culinary Dictionary (Grand Dictionnaire de cuisine) by Alexandre Dumas. In his 2021 memoir Taste: My Life Through Food, actor Stanley Tucci wrote humorously about ordering an andouillette with Meryl Streep in a small French restaurant. Neither could stomach the dish.
Қызмет көрсету
Андуилетті ыстық немесе суық күйінде беруге болады, бірақ көбінесе ыстық беріледі. Барлық төменгі ішек шұжықтары сияқты, андуилеттің де дәміне үйрену керек. Оның иісі бұл тағамға дағдыланбаған адамдарға ұнамай қалуы мүмкін. Шұжықтың құрамы ірі тілімдерге кесілгендіктен, текстурасы басқа шұжықтарға қарағанда біршама кедір-бұдыр болады. Көбінесе табада қуырылады (кейде панировкамен), сондай-ақ қайнатылып, грильде немесе мангалда пісіріледі. Бұл шұжықты көбінесе көкөністермен (әсіресе пиязбен) бірге, горчица немесе қызыл шарап соусымен қоса береді.
Andouillettes can be served either hot or cold, with the former much more common. As with all lower intestine sausages, andouillettes are to some extent an acquired taste. Their smell may offend people unaccustomed to the dish. The texture is somewhat rougher than most sausages, as the content is coarsely cut. Primarily pan fried (sometimes breaded), it can also be boiled, barbecued or grilled. The sausage is often served with vegetables (primarily onions) in a mustard or red wine sauce.
Танымалдық
Бұл Францияның барлық аймақтарында кездесетін тағам, бірақ кейбір аймақтар өздерінің ерекше рецепттерімен әйгілі. Ең танымал рецепттер Троя, Лион, Камбрей және Шабли қалаларынан шыққан, олар AAAAA (5 А) жүйесі бойынша сапаластырылады.
It is a common dish all over France but some regions are well known for their own recipes. The most famous ones come from Troyes, Lyon, Cambrai and Chablis and are graded using the AAAAA (5 As) grading system.
Клубтар
Association Amicale des Amateurs d'Andouillette Authentique (AAAAA) "Нағыз андуиллеттің жанашырларының достық клубы" – 1970 жылы бірнеше тамақ жазушылар құрған клуб. Ол сапасы жоғары андуиллет өндірушілеріне сертификаттар ("диплом") тағайындайды.
The Association Amicale des Amateurs d'Andouillette Authentique (AAAAA) 'The Friendly Club of Lovers of Authentic Andouillette' is a club formed by several food writers in 1970. It gives certificates ("diplôme") to producers of high quality andouillettes.