Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Французская колбаса из свиного кишечника
French sausage made of pork intestine
Андуйет (Andouillette) – французская грубозернистая колбаса, приготовленная из свиного кишечника, перца, вина, лука и специй. Андуйет обычно изготавливают из толстой кишки и имеют определенный диаметр. Настоящие андуйетты редко встречаются за пределами Франции и обладают сильным, характерным запахом, происходящим из толстой кишки. Хотя этот запах может быть отталкивающим для неподготовленных, ценители считают его деликатесом. Если андуйетт приготовлен из тонкой кишки, он представляет собой более округлую колбасу, обычно диаметром около.
Andouillette (ɑ̃dujɛt) is a French coarse grained sausage made from the intestine of pork, pepper, wine, onions, and seasonings. Andouillettes are generally made from the large intestine and are in diameter. True andouillettes are rarely seen outside France and have a strong, distinctive odour coming from the colon. Although sometimes repellent to the uninitiated, the scent is prized by its devotees. When made with the small intestine, they are a plump sausage generally about in diameter.
Ингредиенты и история
Первоначальный состав "колбасок андуилет" неизвестен, и нет записей о составе андуилет ранее XIX века. Словари XIX века просто описывали их как "маленькие андуи" (petites andouilles). В последние десятилетия производители мясных деликатесов предлагали или предлагают различные андуильетты с разным составом: основные различия касаются основных используемых ингредиентов – свинины, телятины или их смеси. В XXI веке использование телятины, исторически более дорогого мясного ингредиента, было запрещено из-за опасений по поводу БСЭ. Некоторые французские регионы, такие как Камбрези (область вокруг Камбре) и Лионский, продолжали включать телятину вплоть до введения запрета. В других регионах свинина была единственным мясом в андуилетте более века: это относится к андуилетте "из Труа", которая в настоящее время является наиболее распространенным типом андуилетты, встречающимся в национальных торговых сетях, таких как супермаркеты, по всей Франции. Однако, по всей видимости, в XIX и XX веках местные производители использовали собственные уникальные рецепты в зависимости от времени и места: рецепты, используемые местными специализированными магазинами, до сих пор значительно различаются. Некоторые андуильетты, продаваемые как местные деликатесы, тем не менее, изменились или даже исчезли, например, андуильетты из Виллерс-Коттерте, которые были упомянуты в посмертно опубликованном "Большом кулинарном словаре" (Grand Dictionnaire de cuisine) Александра Дюма. В своих мемуарах 2021 года "Вкус: моя жизнь через еду" актер Стэнли Туччи с юмором рассказал о том, как он с Мерил Стрип заказал андуилетту в небольшом французском ресторане. Ни один из них не смог съесть это блюдо.
The original composition of "andouillette sausages" is unknown and there is no record of the andouillette's composition from earlier than the nineteenth century. Nineteenth century dictionaries simply describe them as "small andouilles" (petites andouilles). During recent decades, a range of differently composed andouillettes are or have been offered by charcuterie producers: the principal differences concern the primary ingredients used, whether pork or veal or a mixture of the two. During the twenty first century the incorporation of veal, historically the more costly meat ingredient, has been banned in response to concerns over BSE. Some French regions such as Cambrésis (the area surrounding Cambrai) and Lyonnais were still including veal right up to the ban. In other regions, pork has been the only meat in an andouillette for more than a century: that is the case with the andouillette "of Troyes", which is currently the type of andouillette most likely to be encountered in national outlets, such as supermarkets, throughout France. But it seems likely that through the nineteenth and twentieth centuries, local producers were using their own unique recipes according to time and place: the recipes used by local specialised outlets continue to vary considerably. A number of andouillettes sold as local specialities have nevertheless evolved or indeed disappeared, such as the andouillettes of Villers Cotterêts which received a mention in the posthumously published Culinary Dictionary (Grand Dictionnaire de cuisine) by Alexandre Dumas. In his 2021 memoir Taste: My Life Through Food, actor Stanley Tucci wrote humorously about ordering an andouillette with Meryl Streep in a small French restaurant. Neither could stomach the dish.
Служить
Андуйет можно подавать горячим или холодным, хотя горячий вариант гораздо более распространен. Как и все колбасы из кишок, андуйет – вкус, к которому нужно привыкнуть. Его запах может показаться неприятным тем, кто не знаком с этим блюдом. Текстура андуйета несколько грубее, чем у большинства колбас, из-за крупной нарезки ингредиентов. Обычно его жарят на сковороде (иногда в панировке), но также можно варить, готовить на барбекю или гриле. Андуйет часто подают с овощами (преимущественно с луком) в соусе на основе горчицы или красного вина.
Andouillettes can be served either hot or cold, with the former much more common. As with all lower intestine sausages, andouillettes are to some extent an acquired taste. Their smell may offend people unaccustomed to the dish. The texture is somewhat rougher than most sausages, as the content is coarsely cut. Primarily pan fried (sometimes breaded), it can also be boiled, barbecued or grilled. The sausage is often served with vegetables (primarily onions) in a mustard or red wine sauce.
Популярность
Это распространенное блюдо по всей Франции, но некоторые регионы славятся своими собственными рецептами. Самые известные из них родом из Труа, Лиона, Камбре и Шабли, и они оцениваются по системе классификации AAAAA (5 "А").
It is a common dish all over France but some regions are well known for their own recipes. The most famous ones come from Troyes, Lyon, Cambrai and Chablis and are graded using the AAAAA (5 As) grading system.
Клубы
Ассоциация Amicale des Amateurs d'Andouillette Authentique (AAAAA) – это клуб, основанный несколькими гастрономическими критиками в 1970 году. Она присуждает сертификаты ("дипломы") производителям высококачественной андуйетты.
The Association Amicale des Amateurs d'Andouillette Authentique (AAAAA) 'The Friendly Club of Lovers of Authentic Andouillette' is a club formed by several food writers in 1970. It gives certificates ("diplôme") to producers of high quality andouillettes.