Ішек сорпасы: Латын Америкасы және Кариб аймақтарының дәстүрлі тағамы

Кіріспе

Испан тіліндегі тағам. Sopa de mondongo (сонымен қатар Час деп те аталады) – бұл төрт түлік малдың (сиырдың немесе шошқаның немесе Частың) асқазанынан туралып кесілген еттен жасалған, пияз, сабиз, капуста, сельдерей, помидор, кинза, сарымсақ немесе тамыржемістер сияқты көкөністермен бірге баяу пісірілген сорпа. Бұл тағамды көбінесе Латын Америкасы, Кариб аймағы және Филиппиндегі бұрынғы испан отарларында дайындайды.

Вариациялар

Латын Америкасында, Филиппинде және Кариб бассейнінде sopa de mondongo-ның көптеген түрлері бар. Кейбіреулер күріш немесе жүгеріні кейінірек қосып дайындайды. Сүйек миы немесе қабық желесі қолданылуы мүмкін. Пісіру алдында қабық цитрус шырынына немесе натрий бикарбонаты пастасына малындырылуы мүмкін. Қолданылатын көкөністер мен дәмдеуіштер қолжетімділікке қарай өзгереді. Аргентинада бұл тағам Мондонго деп те аталады. Бразилияда оны мондонго немесе мокото деп те атайды. Әдетте оңтүстік аймақтарда желінеді, бірақ солтүстік-шығыста dobradinha деп аталады. Добрадинья – бұл "sopa de mondongo" емес. Колумбияда sopa de mondongo көбінесе дәстүрлі almuerzo-ның алғашқы сорпасы ретінде беріледі. Колумбияда сорпа көбінесе тауық немесе сиыр еті қосып, көп мөлшерде кориандрмен дайындалады. Тауық немесе сиыр етінің дәмін күшейту үшін бұршақ, сәбіз, пияз сияқты көптеген көкөністер қолданылады. Сорпаға тұз, бұрыш және жүгері қосылып, қосымша дәм беріледі. Осы сорпаға түрлі-түрлі қабықтар қосылады. Ең көп таралғаны – сиыр еті қабығы, бірақ елдің басқа аймақтарында шошқа қабығы, сондай-ақ тауық немесе түйеқұс қабығы да қолданылады. Доминикан Республикасында sopa de mondongo танымал және мейрамханаларда оңай таба аласыз, себебі ол аралдағы ең сүйікті тағамдардың бірі. Сиыр еті қабығы әдетте лайм немесе лимонмен жуылады. Содан соң пияз, сарымсақ, болгар бұрышы, помидор, сәбіз және сельдерей көкөніс майында қайнатылады. Кейін картоп қосылып, тұз, бұрыш және coleus amboinicus (жергілікті Доминикан ореганосы) қосылып дәмделеді. Тағы бір нұсқасы – mondongo guisado. Бұл қалыңдатылған нұсқа, онда жаңа помидордың орнына томат пастасы, ал плантандар, лақа, зәйтүн, каперс, жасыл банан және картоптың орнына кассава қосылады. Екі сорпа да кесілген кориандр, авокадо, күріш және сарымсақ, Доминикан ореганосы және ащы апельсин шырынында ашытылған чилиден жасалған ыстық соуспен беріледі. Панамада ол жай ғана "мондонго" деп аталады және пияз, сәбіз, бұршақ және лавр жапырағымен қайнатылып, хоризо және/немесе шошқаның құйрығымен (әдетте тұздалған күйінде сатылады) дәмделеді. Бұл ауыр тағам болып саналады және дәстүрлі түрде ақ күрішпен желінеді. Басқа қосымша тағамдарға салаттар мен тәтті банан жатады. Ауылда жаңа үйдің шатыры салынғанда, болашақ иелері достарымен, отбасымен және құрылысшылармен бірге "мондангада" деп аталатын дастархан ұйымдастырады, онда монданго негізгі тағам болып табылады. Колон провинциясынан шыққан "mondongo a la culona" деп аталатын нұсқасына шошқаның тізелері мен аяқтары қосылады және бұршақтар ақ бұршақпен ауыстырылады. Пуэрто-Рикода сиыр еті қабығы қолданылады. Қабық жуылып, цитрус, тұз және сарымсаққа бір түнге маринадталады. Пісіру күні қабық софрито, ветчина, бұзаудың аяғы мен құйрығы, помидор соусы, шөптер, шұжық, алабұлақ, кассава, иям, батат, жүгері, бұршақ, сельдерей, яутия және картоп қосылған қазанға салынады. Бұл тағамды күріш, қуырылған банан немесе нан жемісі, авокадо, нан және "пик криолло" – чили, сарымсақ, жаңғақ, жеміс қабығы мен көмескісі, шөптер мен дәмдеуіштерді сірке су мен цитрусқа салып дайындалған ыстық соуспен жейді. Аняско, Пуэрто-Рико, бульон, каперс, шафран және бадаммен, сорпаға, сүтке және жұмыртқаға батырылған, жүгері ұнымен және кориандр тұқымдарына пісірілген, майда қуырылған пан де аггемен жасалған мондангосымен танымал. Сальвадорда бұл тағам "sopa de pata" деп те аталады және өте қоректілі әрі дәмді тағам болып саналады. Ол піскен банан, кәбіз жапырақтары, маниак, кунжут тұқымы, құрғақ тұқым, сәбіз, картоп, гуискил, жасыл чили, емін немесе сиыр еті, пияз және сиыр аяқтарымен пісіріледі. Венесуэлада тағамның өзін "монданго" деп атайды, ал қабық "панца" (асқазан) деп аталады және өте ауыр тағам болып саналады, көбінесе күніне бір рет желінеді. Ол әдетте солтүстік орталық аймақтарда және Лланос аймағында желінеді, ал аймаққа байланысты ол тәттірек (шығыс жағалаудағыдай) немесе бұршақ қосылып дайындалуы мүмкін, бірақ олардың барлығында дәмді арттыру және жақсарту үшін шошқа аяқтары қосылады, және осы ингредиент мондангоға оның ерекше дәмін және жоғары калориялық мазмұнын береді. Мондонго көбінесе лимон немесе тамариндпен дәмделеді және арепа немесе касабемен бірге беріледі. Венесуэланың барлық жерінде адамдар мондангоны таңертең ерте немесе түнде, клубтардан немесе түнгі клубтардан шыққан кезде жейді. Мондонго, сондай-ақ, арепераларда немесе арепаларға мамандандырылған мейрамханаларда сатылады.

Many variations of sopa de mondongo exist in Latin America, the Philippines and the Caribbean. Some add rice or maize late in the process. Bone marrow or hoof jelly may be used. The tripe may be soaked in citrus juice or a paste of sodium bicarbonate before cooking. The vegetables and spices used vary with availability. In Argentina, it is also referred to as mondongo. In Brazil, it is also referred to as mondongo or mocotó. It is usually consumed in the southern regions, but in the northeast, it is also named dobradinha. Dobradinha is made from tripe but is not the same as "sopa de mondongo". In Colombia, sopa de mondongo is often eaten as the soup course of a traditional almuerzo. The soup in Colombia, is often made with chicken or beef stock, with a lot of cilantro (coriander). Many vegetables such as peas, carrots, and onion are used to flavor the chicken or beef stock. Salt and pepper, along with corn, are also thrown into the soup for extra flavoring. The tripe used for this soup is varied. The most typical kind of tripe is beef tripe, but in several other regions across the nation, pork tripe and chicken or turkey tripes are also used in the soup. In the Dominican Republic sopa de mondongo is popular and easy to come by in restaurants as one of its most popular dishes on the island. Beef tripe is typically washed in lime or lemon. Onions, garlic, bell peppers, tomatoes, carrots and celery are cooked in vegetable oil before boiling. Tripe is then added with potatoes and seasoned with salt, pepper, and coleus amboinicus (locally known as Dominican orégano). Another version is mondongo guisado. This is a thicker version using tomato paste in replace of fresh tomatoes and also adding plantains, squash, olives, capers, green bananas, and replacing potatoes for cassava. Both soups are served with chopped cilantro, avocado, rice and hot sauce made with garlic, Dominican orégano, and chilies fermented in bitter orange juice called agrio de naranja. In Panama, it is known simply as "mondongo" and it is cooked as a stew with onions, carrots, chickpeas and a bay leaf and seasoned with chorizo and/or pigtails (which are always sold salted). It is considered a heavy meal, traditionally eaten with white rice. Other side dishes include salads and sweet plantains. In the countryside when a roof is built on a new house, the future owners together with their friends and family and construction workers organize a meal known as "mondongada" where mondongo is the main course. A variant known as "mondongo a la culona" from the province of Colon also includes pig knuckles and feet and replaces chickpeas with white beans. In Puerto Rico beef tripe is used. The tripe is washed and marinated in citrus,
salt and garlic over night. On the day of cooking, the tripe is added to a stock pot of sofrito, ham, calf feet and tail, tomato sauce, herbs, stock, squash, cassava, yam, batata, corn on the cob, chickpeas, celeriac, yautía, and potatoes. Eaten with rice, fried plantains or breadfruit, avocado, bread, and "pique criollo" a hot sauce made from steeping chilies, garlic, scallions, fruit skin and pulp, herbs, and spices in vinegar and citrus. Añasco, Puerto Rico is known for mondongo made with ham, bacon, capers, saffron, and olives garnish with almonds and with slices of pan de ague soaked in broth, milk and eggs, toasted in cornmeal and coriander seeds before frying in butter. In El Salvador, it is also referred as "sopa de pata" is considered a very nutritious and tasty food. It is cooked with ripe banana, cabbage leaves, cassava, sesame seeds, pumpkin seeds, carrots, potatoes, huisquil, green chile, udder or beef tripe, onion and cow's feet. In Venezuela, the dish itself is referred to as mondongo while the tripe is called "panza" (belly) and is considered a very heavy meal, often reserved as a single meal of the day. It is usually consumed in the north central regions and in the Llanos, and depending on the region, it may turn sweeter (as in the eastern coast) or having chickpeas, but a common characteristic that all usually have, is the adding of pig feet to increase and improve the taste, and is actually the ingredient that gives the mondongo its flavor and extra high caloric content. The mondongo is often flavored with lemon or tamarind, and accompanied by arepas or casabe. Throughout Venezuela, the mondongo is eaten by the people at very early hours of the day, or late in the night, when they go out of the rumbas or parties in nightclubs. The mondongo, is also used to be sold in areperas, or restaurants specializing in arepas.