Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Оңтүстік-батыс АҚШ және Солтүстік Мексиканың тағамдары
Cuisine in the Southwestern United States and Northern Mexico
Текс-мекс тағамдары (Тексас және Мексика сөздерінен туындаған) – техано халқының (мексикалық текті техастықтардың) ас дағдыларынан пайда болған аймақтық американдық тағам. Ол Техас және Оңтүстік-батыс АҚШ-тың басқа да шекаралық штаттарынан елдің қалған бөлігіне тарады. Бұл американдық Оңтүстік-батыста таралған Оңтүстік-батыс тағамдарының бір түрі.
Tex Mex cuisine (derived from the words Texas and Mexico) is a regional American cuisine that originates from the culinary creations of Tejano people (Texans of Mexican heritage). It has spread from border states such as Texas and others in the Southwestern United States to the rest of the country. It is a subtype of Southwestern cuisine found in the American Southwest.
Жалпы тағамдар
Текс-Мексиканың кейбір ингредиенттері мексикалық тағамдарда да жиі кездеседі, бірақ Мексикада көбінесе қолданылмайтын басқалары жиі қосылады, мысалы, испандық иммигранттардың Канар аралдарынан Техасқа әкелген зиренің қолданылуы, бірақ ол тек бірнеше орталық мексикалық рецептерде ғана қолданылады. Текс-Мексика тағамдары ұннан жасалған тортильядан басқа, көп мөлшерде майдаланған ірімшік, бұршақ, ет (әсіресе тауық, сиыр және шошқа еті), чили бұрыштары және дәмдеуіштерді пайдаланумен сипатталады. Кейде түрлі текс-мекс тағамдары тортильясыз дайындалады. Мұның кең таралған мысалы – жұмсақ тортильясыз берілетін "фахита табасы". Жалпы алғанда, текс-мекс тағамдарында ірімшік мексикалық тағамдарға қарағанда маңыздырақ роль атқарады, әсіресе "чили кон кесо" (көбінесе жай ғана "кесо" деп аталады) өте танымал, ол көбінесе тортилья чиптерімен (гуакамоле мен сальсамен бірге немесе олардың орнына) беріледі немесе энчилада, тамале немесе буритос үстіне құйылады. Начо, АҚШ-Мексика шекарасындағы Коахуила штатының Пьедрас-Неграс қаласында ойлап табылғанымен, АҚШ-қа тарар алдында Техаста өте танымал болды. Олар оны ойлап тапқан Начо Анаяның құрметіне аталған. 1950-ші жылдардағы текс-мекс америкалық стильдегі ірімшіктерді пайдаланатын табақтарға тәуелді болды, маргариталар көбінесе жасалмайтын, ал десерттерде пекан қолданылатын.
Some ingredients in Tex Mex cuisine are also common in Mexican cuisine, but others, not often used in Mexico, are often added, such as the use of cumin, introduced by Spanish immigrants to Texas from the Canary Islands, but used in only a few central Mexican recipes. Tex Mex cuisine is characterized by its heavy use of shredded cheese, beans, meat (particularly chicken, beef, and pork), chili peppers, and spices, in addition to flour tortillas. Sometimes various Tex Mex dishes are made without the use of a tortilla. A common example of this is the "fajita bowl", which is a fajita served without a soft tortilla. Generally, cheese plays a much bigger role in Tex Mex food than in mainstream Mexican cuisine, particularly in the popularity of chile con queso (often referred to as simply "queso"), which is often eaten with tortilla chips (alongside or in place of guacamole and salsa), or may be served over enchiladas, tamales, or burritos. Nachos, although invented in the US Mexico border town of Piedras Negras, Coahuila, became extremely popular in Texas before spreading across the US. They were named after its inventor, Nacho Anaya. Tex Mex circa the 1950s relied on combination platters using American style cheeses, did not often have margaritas, and involved pecans in desserts.
Тарих
Текс-Мекс деп аталатын тағам, Техас Мексиканың бір бөлігі болған кезде, мексика және испан тағамдарының қоспасы ретінде техас (мексикалық текті) халқының арасында пайда болды. Сан-Антонио, Рио-Гранде аңғары және Эль-Пасо арасындағы Оңтүстік Техас аймағынан тараған бұл тағамның көптеген өзгерулері болған жоқ және ерте заманнан бері Мексиканың көршілес солтүстік штаттарының тағамдарының ықпалында болды. Техастың оңтүстігі мен Мексиканың солтүстігіндегі мал шаруашылығы мәдениеті шекараның екі жағында да кең таралған, онда сиыр еті, грильде пісірілген тағамдар және тортильялар бір ғасырдан астам уақыттан бері танымал азық-түлік болып табылады. 1970-ші жылдар шамасында Текс-Мексте танымал болған тағамдардың құрамы өзгерді; Ни́нфа 1973 жылдан бастап фахитаны кеңінен таныстырды.
The cuisine that would come to be called Tex Mex originated with Tejanos (Texans of Mexican descent) as a mix of native Mexican and Spanish foods when Texas was part of New Spain and later Mexico. From the South Texas region between San Antonio, the Rio Grande Valley and El Paso, this cuisine has had little variation, and from earliest times has always been influenced by the cooking in the neighboring northern states of Mexico. The ranching culture of South Texas and Northern Mexico straddles both sides of the border, where beef, grilled food, and tortillas have been common and popular foods for more than a century. Around the 1970s the composition of dishes popular in Tex Mex changed; Ninfa's popularized the fajita beginning in 1973.
АҚШ-тан тыс жерлерде
Францияда Парижде 1983 жылдың наурыз айында алғашқы Tex Mex мейрамханасы ашылды. Ресторан иесі Клод Бенаюнның айтуынша, іскерлік баяу болған, бірақ 1986 жылы «Бетти Блю» фильмі шыққаннан кейін, онда кейіпкерлер текила ішіп, чили кон карне жеген сахналар болғаннан кейін, «әлдебір құбылыс болды». Осы аймақтарда Tex Mex тағамын жасаудағы шағын жергілікті өзгерістер – гуда сырын қолдану немесе тако қабықшаларын толтырылған пита нандарымен алмастыру. Бұрын, Tex Mex 1960 жылдардың соңынан бастап Норвегияның Ставангер қаласында шектеулі мөлшерде сатылған. Tex Mex Канадаға да тарады, онда ол Америка Құрама Штаттарындағыдай табиғи болып қалыптасты. Бұл тағам Аргентина, Үндістан, Жапония, Мексика, Нидерланды, Таиланд және көптеген басқа елдерде де кең таралған. 1920 жылдары, американдық газеттерде мексикалық тегі бар техастықтарды сипаттау үшін дефиспен жазылған форма қолданылған. Оксфорд ағылшын тілінің сөздігінде «Tex Mex» сөзінің тамаққа қатысты алғашқы қолданылуы 1963 жылғы The New York Times Magazine журналындағы және 1966 жылғы Great Bend (Kansas) Tribune газетіндегі мақалалардан келген. Дегенмен, бұл термин 1960 жылдың мамырында Binghamton (New York) Press газетінде жарияланған мақалада, сондай-ақ 1960 жылдың 6 қазанында бірнеше американдық газеттерде таратылған мақалада, чили мен энчиладалар сияқты рецепттер жинағын сипаттау үшін «Tex Mex» атауы қолданылған. Рецепттерге торттильяның орнына «жүгері ұнынан жасалған кеспе» ұсынылған, ол сол кезде Оңтүстік-Батыстан тыс жердегі оқырмандарға сенімді түрде қол жетімді болмаған. Әсерлі тағам сарапшысы Диана Кеннеди 1972 жылы жарық көрген «Мексиканың асханалары» атты кітабында мексикалық тағамы мен америкалық мексикалық тағамы арасындағы айырмашылықтарды түсіндірген. Houston Press газетінен Робб Уолш бұл кітапты «тек мексикалық емес адам ғана жаза алатын аспаздық кітап, ол Мексиканың таптық бөлінісін еңсере отырып, кедейлердің тағамын жоғары таптардың тағамымен бірдей құрметпен қарастырды» деп сипаттаған. «Tex Mex» термині 1970 жылдардан бастап Los Angeles Times газетінде жиі қолданыла бастады, ал Tex Mex атауы 1960 жылдардың соңында, 70-ші және 80-ші жылдары АҚШ тілінің бір бөлігіне айналды. Сан-Антониода өскен шеф-аспаз Адан Медрано бұл тағамды «Техас-мексикалық тағамы» деп атағанды жөн көреді, ол, оның сөзінше, Рио-Гранде Техас пен Мексика арасындағы шекара белгіленгенге дейін Оңтүстік Техастың дәстүрлі тағамы болған.
In France, Paris's first Tex Mex restaurant opened in March 1983. According to restaurateur Claude Benayoun, business had been slow, but after the 1986 release of the film Betty Blue, which featured characters drinking tequila shots and eating chili con carne, "everything went crazy." Minor local variations on Tex Mex in these areas are to use gouda cheese, or to substitute taco shells with stuffed pita breads. Previously, Tex Mex had been sold on a limited scale in Stavanger, Norway since the late 1960s. Tex Mex has also spread to Canada, where it has become as naturalized as in the United States. The cuisine is also readily found in Argentina, India, Japan, Mexico, the Netherlands, Thailand, and many other countries. In the 1920s, the hyphenated form was used in American newspapers to describe Texans of Mexican ancestry. The Oxford English Dictionary supplies the first known uses in print of "Tex Mex" in reference to food, from a 1963 article in The New York Times Magazine, and a 1966 item in the Great Bend (Kansas) Tribune. However, the term was used in an article in the Binghamton (New York) Press in May 1960 and a syndicated article appearing in several American newspapers on October 6, 1960, uses the Tex Mex label to describe a series of recipes, including chili and enchiladas. The recipes included the suggestion of "cornmeal pancakes" in place of tortillas, which at the time were not reliably available to readers outside of the Southwest. Diana Kennedy, an influential food authority, explained the distinctions between Mexican cuisine and Americanized Mexican food in her 1972 book The Cuisines of Mexico. Robb Walsh of the Houston Press said the book "was a breakthrough cookbook, one that could have been written only by a non Mexican. It unified Mexican cooking by transcending the nation's class divisions and treating the food of the poor with the same respect as the food of the upper classes." The term "Tex Mex" also saw increasing usage in the Los Angeles Times from the 1970s onward while the Tex Mex label became a part of U. S. vernacular during the late 1960s, '70s, and '80s. Adán Medrano, a chef who grew up in San Antonio, prefers to call the food "Texas Mexican," which he says was the indigenous cooking of South Texas long before the Rio Grande marked the border between Texas and Mexico.
Белгілі аспазшылар
Феликс Тихерина – табысты мейрамхана иесі және қоғамдық қайраткер, ол өзінің тағамдары арқылы Tex Mex асүйін дамытуға үлкен үлес қосты. 1905 жылы туған Тихерина 1922 жылы Хьюстонға көшіп келгеннен кейін «Original Mexican Restaurant» мейрамханасында официант болып жұмыс істеуді бастады. Ол мансап баспалдағын жоғалып, 1929 жылы өзінің «Mexican Inn» мейрамханасын ашты. Жергілікті дәмді тағамдары мен қолжетімді бағаларының арқасында Тихеринаның мейрамханалары көбінесе ағылшын тілді тұрғындарға арналған болды. Йозеф Центено Сан-Антониода өсті, ол Техас-Мексикалық асүйімен Техано отбасының тағамдарын дайындау арқылы танысты. 2011 жылы Центено өзінің алғашқы «Bäco Mercat» мейрамханасын ашты, ол көп мәдениетті менюының арқасында бірден сәттілікке жетті. Содан кейін Центено «Bar Amá», одан кейін 2019 жылдың маусым айында Мишлен жұлдызын алған «Orsa & Winston» мейрамханаларын ашты. Центеноның ең соңғы Tex Mex мейрамханасы «Amácita» 2019 жылдың шілдесінде ашылды. Центено сонымен қатар екі аспаздық кітап жазды: «Baco: Vivid Recipes from the Heart of Los Angeles» (2017) және «Amá: a modern Tex Mex kitchen» (2019). Центено Tex Mex асүйінің жетекші шефіне айналды, ол өзінің мейрамханалары мен аспаздық кітаптары үшін мақтау алды. «The New Yorker» журналы 2019 жылы Центеноның «Amá: a modern Tex Mex kitchen» кітабын ең жақсы аспаздық кітаптардың бірі деп атаса, «LA Times» газеті 2020 жылы «Orsa & Winston» мейрамханасын «Жыл мейрамханасы» деп таныды.
Felix Tijerina was a successful restaurateur and civic leader who helped pioneer Tex Mex cuisine through his dishes. Born in 1905, Tijerina began working as a busboy at the Original Mexican Restaurant after moving to Houston in 1922. He rose through the ranks and opened his restaurant, the Mexican Inn, in 1929. With mildly spiced dishes and reasonable prices, Tijerina's restaurants catered more towards an Anglo audience. Josef Centeno grew up in San Antonio, becoming familiar with Tex Mex cuisine through his Tejano family's cooking. In 2011, Centeno opened his first restaurant, Bäco Mercat which became an instant success due to the multicultural menu. Centeno subsequently opened Bar Amá, then Orsa & Winston which received a Michelin star in June 2019. Centeno's most recent Tex Mex restaurant, Amácita, opened in July 2019. Centeno has also written two cookbooks: Baco: Vivid Recipes from the Heart of Los Angeles (2017) and Amá: a modern Tex Mex kitchen (2019). Centeno has become a leading chef in Tex Mex cuisine, receiving praise for both his restaurants and his cookbooks. While the New Yorker listed Centeno's Amá: a modern Tex Mex kitchen as one of the best cookbooks in 2019, the LA Times named Orsa & Winston as the "Restaurant of the Year" in 2020.