Введение
Суп Мондонго (также известный как Час) – это суп, приготовленный из порезанного рубеца (желудка коровы или свиньи, или Часа), который медленно тушится с овощами, такими как сладкий перец, лук, морковь, капуста, сельдерей, помидоры, кинза, чеснок или корнеплоды. Это блюдо обычно готовят в бывших испанских колониях Латинской Америки, Карибского бассейна и на Филиппинах.
Sopa de mondongo (also known as Chas) is a soup made from diced tripe (the stomach of a cow or pig or a Chas) slow cooked with vegetables such as bell peppers, onions, carrots, cabbage, celery, tomatoes, cilantro, garlic or root vegetables. The dish is generally prepared in former Spanish colonies in Latin America, Caribbean, and in the Philippines.
Вариации
Многие вариации сопы де Мондонго существуют в Латинской Америке, на Филиппинах и в Карибском бассейне. Некоторые добавляют рис или кукурузу в конце приготовления. Можно использовать костный мозг или студень из копыт. Перед приготовлением требуху можно вымочить в соке цитрусовых или пасте из бикарбоната натрия. Используемые овощи и специи варьируются в зависимости от доступности. В Аргентине это блюдо также называют мондонго. В Бразилии его также называют мондонго или мокото. Обычно его употребляют в южных регионах, но на северо-востоке его также называют добрадинья. Добрадинья готовится из требухи, но это не то же самое, что "сопа де Мондонго". В Колумбии сопа де Мондонго часто подают в качестве первого блюда традиционного альмуэрсо (обеда). Суп в Колумбии часто готовят из куриного или говяжьего бульона с большим количеством кинзы (кориандра). Для ароматизации бульона используют множество овощей, таких как горох, морковь и лук. В суп добавляют соль, перец и кукурузу для дополнительного вкуса. Используемая требуха разнообразна. Наиболее распространенный вид – говяжья требуха, но в других регионах страны также используют свиную, куриную или индюшачью требуху. В Доминиканской Республике сопа де Мондонго популярна и легко доступна в ресторанах как одно из самых любимых блюд на острове. Говяжью требуху обычно промывают в соке лайма или лимона. Лук, чеснок, перец, помидоры, морковь и сельдерей готовят в растительном масле перед варкой. Затем добавляют требуху с картофелем и приправляют солью, перцем и колеусом амбоинским (местно известным как доминиканское орегано). Существует также вариант – мондонго гуисадо. Это более густая версия, в которой вместо свежих помидоров используется томатная паста, а также добавляют бананы, кабачки, оливки, каперсы, зеленые бананы и заменяют картофель маниоком. Оба супа подают с нарезанной кинзой, авокадо, рисом и острым соусом из чеснока, доминиканского орегано и чили, ферментированного в соке горького апельсина (агрио де наранха). В Панаме это блюдо известно просто как "мондонго" и готовится как тушеное мясо с луком, морковью, нутом и лавровым листом, приправленное чоризо и/или свиными хвостами (которые всегда продаются солеными). Считается сытной едой, которую традиционно едят с белым рисом. В качестве гарнира подают салаты и сладкие бананы. В сельской местности, когда на новом доме возводят крышу, будущие владельцы вместе с друзьями, семьей и строителями устраивают обед, известный как "мондонгада", где мондонго является основным блюдом. Вариант, известный как "мондонго а-ля кулона" из провинции Колон, также включает свиные костяшки и ноги и заменяет нут белой фасолью. В Пуэрто-Рико используют говяжью требуху. Требуху промывают и маринуют в цитрусовом соке, соли и чесноке на ночь. В день приготовления требуху добавляют в кастрюлю с софрито, ветчиной, телячьими ногами и хвостом, томатным соусом, травами, бульоном, кабачками, маниоком, ямом, бататом, кукурузой в початках, нутом, сельдереем, яутией и картофелем. Подают с рисом, жареными бананами или хлебным деревом, авокадо, хлебом и "пике криолло" – острым соусом, приготовленным путем настаивания чили, чеснока, зеленого лука, фруктовой кожуры и мякоти, трав и специй в уксусе и цитрусовом соке. Аняско, Пуэрто-Рико, известно мондонго, приготовленным с ветчиной, беконом, каперсами, шафраном и оливками, украшенными миндалем и кусочками пана де аге, вымоченными в бульоне, молоке и яйцах, обжаренными в кукурузной муке и семенах кориандра, а затем обжаренными в масле. В Сальвадоре его также называют "сопа де пата" и считают очень питательной и вкусной едой. Его готовят с перезрелым бананом, листьями капусты, маниоком, семенами кунжута, семенами тыквы, морковью, картофелем, гуискилем, зеленым чили, выменем или говяжьей требухой, луком и коровьими ногами. В Венесуэле само блюдо называют "мондонго", а требуху – "панца" (желудок), и оно считается очень сытной едой, часто оставляемой как единственное блюдо дня. Обычно его употребляют в северных центральных регионах и в Льяносе, и в зависимости от региона оно может быть слаще (как на восточном побережье) или содержать нут, но общей чертой, характерной для всех вариантов, является добавление свиных ног для усиления и улучшения вкуса, и именно этот ингредиент придает мондонго его аромат и высокую калорийность. Мондонго часто приправляют лимоном или тамариндом и подают с арепами или касабе. По всей Венесуэле люди едят мондонго в ранние часы дня или поздней ночью, когда выходят из клубов и вечеринок. Мондонго также продавали в ареперах, или ресторанах, специализирующихся на арепах.
salt and garlic over night. On the day of cooking, the tripe is added to a stock pot of sofrito, ham, calf feet and tail, tomato sauce, herbs, stock, squash, cassava, yam, batata, corn on the cob, chickpeas, celeriac, yautía, and potatoes. Eaten with rice, fried plantains or breadfruit, avocado, bread, and "pique criollo" a hot sauce made from steeping chilies, garlic, scallions, fruit skin and pulp, herbs, and spices in vinegar and citrus. Añasco, Puerto Rico is known for mondongo made with ham, bacon, capers, saffron, and olives garnish with almonds and with slices of pan de ague soaked in broth, milk and eggs, toasted in cornmeal and coriander seeds before frying in butter. In El Salvador, it is also referred as "sopa de pata" is considered a very nutritious and tasty food. It is cooked with ripe banana, cabbage leaves, cassava, sesame seeds, pumpkin seeds, carrots, potatoes, huisquil, green chile, udder or beef tripe, onion and cow's feet. In Venezuela, the dish itself is referred to as mondongo while the tripe is called "panza" (belly) and is considered a very heavy meal, often reserved as a single meal of the day. It is usually consumed in the north central regions and in the Llanos, and depending on the region, it may turn sweeter (as in the eastern coast) or having chickpeas, but a common characteristic that all usually have, is the adding of pig feet to increase and improve the taste, and is actually the ingredient that gives the mondongo its flavor and extra high caloric content. The mondongo is often flavored with lemon or tamarind, and accompanied by arepas or casabe. Throughout Venezuela, the mondongo is eaten by the people at very early hours of the day, or late in the night, when they go out of the rumbas or parties in nightclubs. The mondongo, is also used to be sold in areperas, or restaurants specializing in arepas.