Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Кіріспе
Балтық-славян асүйлеріндегі шекпендер түрі, Польшадағы ауылдар
Type of dumplings in Balto Slavic cuisines
villages in Poland
Калдуни немесе колдюни (, kołduny, ) – бұл белорусь, литва және поляк асүйлерінде дайындалатын, поляк пироги, орыс пельмені және украин варениктеріне ұқсас, ет, саңырауқұлақ немесе басқа да ингредиенттермен толтырылған шекпендер. Славян тілдерінде бұл сөз "бағаналар" немесе "құпияларды білушілер" деген мағынаны білдіреді, бірақ бұл сөздің осы тағаммен қалай байланысты болғаны белгісіз.
Kalduny or kolduny (, kołduny, ) are dumplings stuffed with meat, mushrooms or other ingredients, made in Belarusian, Lithuanian, and Polish cuisines, akin to the Polish pierogi, Russian pelmeni and the Ukrainian varenyky. In Slavic languages the word means “magicians” or “sorcerers”, but it is unclear how the word became associated with the dish.
Сипаттама
Кальдуны – ет, саңырауқұлақ немесе басқа да толтырмалармен толтырылған ашытқысыз қамырдан жасалған бөлшектер. Олар батыста да, шығыста да ұқсас тағамдармен байланысты, итальяндық равиоли, венгрлік дерелье, ашкенази еврей пирогинен бастап орыс пельмені мен Орталық Азия манти немесе чучварасына дейін. Кальдуны темекіленген шұжық пен саңырауқұлақпен толтырылған (Калдуны графы Тышкевич), кейбір рецепттерде кальдуны үшін қамыр сумен емес, пияз шырынымен араластырылады. Кальдуны қамыры жұмсақ, бірақ серпімді, оңай созылады және толтырманың айналасындағы қалтаға жабысады. Басқа кондитерлік қамырлар сияқты, оны құрғатпау үшін ыдыс немесе матамен жабу керек. Кальдуны әдетте терең емес үлкен қазаншада, аздаған отта, тұздалған суда пісіріледі. Суға қайнатудың орнына, кальдуны тікелей сорпаға қайнатылып, сонда беріледі. Кальдуны толтырмасына байланысты негізгі тағам немесе десерт ретінде ұсынылуы мүмкін. Негізгі тағам үшін ет, саңырауқұлақ, фермерлік ірімшік немесе балық қолданылады, ал десерт үшін жаңа жидектер немесе кейде құрғатылған жемістер пайдаланылады. Кальдунының соусы немесе үстемесі де толтырмасына байланысты. Вильнюс толтырмасы бар кальдуны (саңырауқұлақ және темекіленген шошқа еті, Кальдуны графы Тышкевичтегідей) ерітілген маймен, ал орыс толтырмасы (фермерлік ірімшік немесе картоп пюресі) бар кальдуны әдетте қалың айранмен беріледі. Десерт кальдуны қызылша ұнтағымен посыпалады немесе жеміс сироптарымен жабылады. Кальдуны көбінесе шұбаға (сиыр еті сорпасы немесе борщ) еврей креплахтары сияқты беріледі. Қамыр, толтырма және соустың көптеген комбинациялары әртүрлі болу мүмкіндігін береді. Ірі кальдуны (манти) 14 ғасырдың соңынан бері Беларусьте тұрып жатқан татар халқының мерекелерінде дайындалады. Бұл түрдегі кальдунылар дәмді қой етімен немесе бұзау етімен толтырылады және қасықпен желінеді, қамыр орамасы жыртылмай, ішіндегі сорпасы төгілмеуі үшін.
Kalduny, dumplings of unleavened dough filled with meat, mushrooms, or other stuffings, are related to similar dishes in the West and in the East alike, from Italian ravioli, Hungarian derelye, and Ashkenazi Jewish pirogen to Russian pelmeni and Central Asian manti or chuchvara. Kalduny made with a stuffing of smoked ham and mushrooms (Kalduny Count Tyshkevich, In some recipes the dough for kalduny is mixed with onion juice, not water. Kalduny dough should be soft but elastic, easy to stretch and to seal into a pocket around a dollop of filling. Like other pastry doughs it has to be allowed to rest, covered with a dish towel or a cloth so as not to dry out. Kalduny are usually boiled in a big shallow casserole at low heat, in well salted water. Instead of boiling in water, kalduny may be boiled directly in a soup, in which they are then served. Kalduny may be served as a main course or a dessert, depending on the stuffing. For the former, meat, mushrooms, farmer cheese, or fish are used; for the latter, fresh berries or sometimes dried fruits may be used. The sauce or topping for kalduny also depends on the stuffing. Kalduny with Vilnius stuffing (mushrooms and smoked pork, as in Kalduny Count Tyshkevich) are topped with melted butter, while those filled with Russian stuffing (farmer cheese or mashed potatoes) are usually paired with thick sour cream. Dessert kalduny are powdered with cinnamon or topped with fruit syrups. Kalduny are often served in a soup (beef broth or borsht), similarly to Jewish kreplach. The numerous combinations of dough, stuffing, and sauce provide a great potential for variation. Large kalduny (manti) are prepared for the major Muslim feasts, which are celebrated by the Tatar population that has lived continuously in Belarus since the end of the 14th century. This variety of kalduny are made with spiced mutton or veal stuffing and are eaten by spoon, so that the dough wrapping doesn't tear and the juice from inside is not lost.