Кіріспе

Меренге мен крем англезден жасалған десерт.

Ауада жүзетін арал немесе île flottante (il flɔtɑ̃t) – крем англездің (ванильді құйма) үстінде жүзетін меренгеден тұратын десерт. Қолданылатын меренге байн-марияда пісіріледі. Оны бөлме температурасында немесе суытылған күйде беруге болады.

Терминология

Œufs à la neige ("жазда жұмыртқа", øz‿a la nɛʒ) – бұл ұқсас десерт, онда меренге жұмыртқадай мөлшердегі бөліктерге бөлініп, қайнатылады, бір үлкен пісірілген бөлік түрінде емес.

Тарих

Десерт туралы ең ерте ағылшын тіліндегі сілтеме Ханна Гласседің "The Art of Cookery Made Plain and Easy" (1747) еңбегінде кездеседі. Оның "Жүзіп жатқан арал" деп аталатын рецепті қантталған қою қаймақ, шерри және лимон қабығынан жасалған, содан соң көбікке айналдырылған, одан кейін нанның жұқа кесінділері мен желе қабаттастырылған, және нығайтылған көбікпен биікке үйілген. Жеместер мен тәттілер тағамның шетіне шеңберлеп қойылады, бұл тағам үстелдің орталық безендірісі ретінде, айналасына шамдар қойылып ұсынылады. 1771 жылы Бенджамин Франклиннің хатында "кешкі ас дастарқанында жүзіп жатқан арал болды" деп жазылған. Десерттің тарихи пішіні Англияда Франциядағыдан мүлдем өзгеше болды, онда ол Île Flottante деп белгілі болды. Кейбір ғалымдардың пікірінше, бүгінгі "Жүзіп жатқан арал" ағылшын асханасының күрделі торттары мен желе конструкцияларына қарағанда, 18-шы ғасырғы француздық Île Flottante-ге көбірек ұқсайды. Элизабет Раффальдтың 18-шы ғасырдағы "Тәжірибелі ағылшын үй шаруасы" кітабында жарияланған рецепті қысқы шабынды пейзаж жасауға бағытталған: Larousse Gastronomique-де жазылған нұсқасы жұқа кесілген және кирш пен мараскиноға малынған, абрикос джемімен қабаттастырылған, кескен бадам мен қара құрамынан жасалған әшекеймен безендірілген. Қабаттар торт пісіріліп, үстіне шантильи крем жағылып, содан кейін құлпынай немесе жидек пюресі құйылған.

Дайындық

Ауада жүзетін арал әдетте жеңіл кремді соуста жүзіп берілетін меренгеден тұрады. Кейбір нұсқаларында бұл тәсіл керісінше қолданылады – қалың соус меренгеге құйылады. Меренге жасау үшін жұмыртқаның ағы қантпен көпіртіліп, карамэлденген қантпен қапталған қалыпқа құйылады. Содан кейін оны пеште су ваннасында (байн-марияда) буға пісіреді. Меренге пісіріліп, салқындатылғаннан кейін, тарелкеге соус құйылып, меренге соусқа "жүзіп" қойылады.