Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Десерт из меренги и крема англез.
Dessert made with meringue and crème anglaise
Плавучий остров, или île flottante (il flɔtɑ̃t) – это десерт, состоящий из меренги, плавающей в креме англез (ванильном заварном креме). Меренга для него выпекается на водяной бане. Его можно подавать как при комнатной температуре, так и охлажденным.
A floating island or île flottante (il flɔtɑ̃t) is a dessert consisting of meringue floating on crème anglaise (a vanilla custard). The meringue used is baked in a bain marie. It may be served at room temperature or chilled.
Терминология
Œufs à la neige ("яйца в снегу", øz‿a la nɛʒ) — похожий десерт, в котором меренга готовится в виде отдельных кусочков размером с яйцо и варится, как яйцо пашот, а не запекается одним большим куском.
Œufs à la neige ("eggs in snow", øz‿a la nɛʒ) is a similar dessert where the meringue is in egg sized pieces and poached, rather than in one large baked piece.
История
Самое раннее известное упоминание о десерте на английском языке содержится в книге Ханны Глассе «Искусство кулинарии, сделанное простым и легким» (1747). Ее рецепт под названием «Плавающий остров» готовится из подслащенных густых сливок, сака и лимонной цедры, взбитых в пену, затем выкладывается слоями с тонкими ломтиками хлеба, чередующимися с желе, и покрывается высоким слоем застывшей пены. Фрукты и цукаты располагаются кольцом по краю блюда, которое подается в качестве центрального украшения стола, окруженного свечами. В письме Бенджамина Франклина от 1771 года сообщается: «На ужин подали плавающий остров». Историческая форма этого десерта в Англии значительно отличалась от французской, где он был известен как Île Flottante. Некоторые исследователи считают, что современный «Плавающий остров» больше похож на французский Île Flottante XVIII века, чем на сложные торты и желе, характерные для английской кухни.
The earliest known English language reference to the dessert is in The Art of Cookery Made Plain and Easy (1747) by Hannah Glasse. Her recipe, entitled The Flooting Island , is made with sweetened thick cream, sack and lemon peel whipped into a froth, then layered with thin slices of bread alternating with jelly, piled high with the stiffened froth. Fruits and sweetmeats are arranged in a ring around the edge of the dish that is presented as a centerpiece for the table with candles all around it. A 1771 letter from Benjamin Franklin reported "At dinner had a floating island". The historical form of the dessert was quite different in England than in France, where it was known as Île Flottante. Some scholars say that today's "Floating Island" more closely resembles the 18th century French Île Flottante than the elaborate cake and jelly constructions of English cuisine,
Рецепт Элизабет Раффальд, опубликованный в XVIII веке в книге «Опытная английская домохозяйка», стремится создать пасторальный зимний пейзаж. Версия, записанная в «Ларусс Гастрономик», готовится из черствых савойских бисквитов, нарезанных тонкими ломтиками и пропитанных кирш и мараскино, слоями с абрикосовым мармеладом и украшенных рублеными миндалем и смородиной. Слои собираются вместе, формируя подобие торта, покрытого кремом Шантильи, с заварным кремом или ягодным пюре, вылитым сверху.
Elizabeth Raffald's 18th century recipe published in The Experienced English Housekeeper seeks to create a pastoral winter landscape: The version recorded in the Larousse Gastronomique was made with stale Savoy biscuits sliced thin and soaked in kirsch and maraschino, layered with apricot marmalade, and a garnish of chopped almonds and currants. The layers were assembled to form a type of cake that was frosted with chantilly cream, with either custard or berry puree poured over the whole thing.
Подготовка
Плавучий остров обычно состоит из меренги, подаваемой плавающим в легком заварном соусе. Некоторые варианты приготовления используют более густой соус, который подается поверх меренги. Для приготовления меренги взбивают яичные белки с сахаром и выливают в форму, которую можно выложить карамелизованным сахаром. Затем меренгу готовят в духовке на водяной бане. После того, как меренга приготовлена и охлаждена, соус наливают на тарелку, а готовую меренгу аккуратно выкладывают на соус, чтобы она "плавала".
Floating island typically consists of a meringue served floating on a light custard sauce. Some variations invert this by using a thicker sauce served on top of the meringue instead. To make the meringue, the egg whites are beaten with sugar and poured into a mold that may be lined with caramelised sugar. It is then steamed in the oven in a bain marie. Once the meringue is cooked and chilled, the sauce is poured on a serving plate, and the unmolded meringue placed on the sauce to "float".