Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Жапон иберико (xaˈmon iˈβeɾiko; пресуто иберико, pɾɨˈzũtu iˈβɛɾiku; ) – Испания және Португалияда өндірілетін сауырылған шошқа аяғының бір түрі, жапон немесе пресуто деп аталады.
Type of cured pork leg product
Jamón ibérico (xaˈmon iˈβeɾiko; presunto ibérico, pɾɨˈzũtu iˈβɛɾiku; ), is a variety of jamón or presunto, a type of cured leg of pork produced in Spain and Portugal.
Сипаттама
Испанияның denominación de origen ережелері мен жамбонға қатысты қолданыстағы регламенттерге сәйкес, құрғақ пісірілген ибериялық жамбон таза тұқымды қара ибериялық шошқалардан немесе кем дегенде 50% қара ибериялық шошқалары мен тек дурок шошқаларының араласуынан жасалуы тиіс. Бұл шектеу, испандық шошқа етінен жасалған кез келген өнімге ресми ибериялық атауын сақтау үшін қажет. Ибериялық жамбон, әсіресе "де беллота" деп белгіленгені, жұмсақ текстуралы, бай, дәмді және біркелкі мармарланған болады. Оның майлылығы жамбон серраноға қарағанда салыстырмалы түрде жоғары.
According to Spain's denominación de origen rules and current regulations on jamón, the dry cured jamón ibérico must be made from either pure breed Black Iberian pigs or cross bred pigs at least 50% Black Iberian mixed only with Duroc pigs, the same restriction as required to keep official ibérico denomination on any Spanish pork meat product. Jamón ibérico, especially the one labeled de bellota, has a smooth texture, rich, savory taste, and regular marbling. The fat content is relatively high compared to jamón serrano.
Орналасқан жері
Қара Иберия шошқасы негізінен Португалия мен Испанияны қамтитын Иберия түбегінің орталық және оңтүстік-батыс аймағында өмір сүреді. Испанияда қара Иберия шошқасын Хуэльва, Кордова, Касерес, Бадахос, Саламанка, Сьюдад-Реал және Севилья провинцияларында кездестіруге болады. Португалияда бұл тұқым орталық және оңтүстік аймақтарда көптеп таралған, әсіресе Альентежу аймағында. Португалияда қара Иберия шошқасын porco preto ibérico немесе porco alentejano деп атайды. Қара Иберия шошқасы португал халқының мәдениеті мен дәстүріне берік сіңген, олардың құрметіне жыл сайын фестивальдер ұйымдастырылады, мысалы, Орике аймағындағы Feira do Porco Preto фестивалі.
The black Iberian pig lives primarily in the central and southwestern region of the Iberian Peninsula, which includes both Portugal and Spain. In Spain, the black Iberian pig is typically found in the provinces of Huelva, Córdoba, Cáceres, Badajoz, Salamanca, Ciudad Real, and Seville. In Portugal, the central and southern regions have an abundance of this breed, with a predilection for the Alentejo region. In Portugal, the black Iberian pig is commonly referred to as porco preto ibérico or porco alentejano. The black Iberian pig is ingrained in the local Portuguese culture and tradition, with annual festivals in their honor, such as the Feira do Porco Preto, an annual festival in the region of Ourique.
Процесс
Сүтінен айырғаннан кейін шошқашалар бірнеше апта бойы арпа мен жүгерімен бордақыланады. Содан кейін шошқаларға дехеса деп аталатын жайылымдар мен емен тоғайларында еркін жүріп, шөп, дәрілік шөптер, еліктер, қастаңдар мен тамырлармен тамақтануға рұқсат етіледі, сойылатын кезге дейін. Осы кезде ең жақсы сапалы иберия қазысы үшін диета қатаң түрде қастаңдарға немесе еліктерге шектелуі мүмкін, ал нашар сапалылары үшін елік пен коммерциялық жемнің қоспасы қолданылуы мүмкін. Сойысқан шошқалардан алынған жамбондар тұздалып, екі аптаға кептіріледі, содан кейін шайылып, тағы төрт-алты аптаға кептіріледі. Пісіру процесі кем дегенде он екі айға созылады, бірақ кейбір өндірушілер иберия жамбондарын 48 айға дейін пісіреді. Пісіру кезінде ет тұзбен кептіріледі, бұл зиянды микроорганизмдердің өсуін болдырмауға көмектеседі, содан кейін олар ауа-райына ұшыратылып ілінеді, сыртында қорғау қабатын құрайтын қалып пайда болады, ол ішкі етті қорғауға көмектеседі.
Immediately after weaning, the piglets are fattened on barley and maize for several weeks. The pigs are then allowed to roam in pasture and oak groves known as dehesa to feed naturally on grass, herbs, acorns, chestnuts, and roots, until the slaughtering time approaches. At that point, the diet may be strictly limited to chestnuts or acorns for the best quality jamón ibérico, or maybe a mix of acorns and commercial feed for lesser qualities. The hams from the slaughtered pigs are salted and left to begin drying for two weeks, after which they are rinsed and left to dry for another four to six weeks. The curing process then takes at least twelve months, although some producers cure their jamones ibéricos for up to 48 months. During the curing process the meat is dried in salt, which helps to prevent the build up of harmful organisms, and then is hung to be exposed to the elements, producing an exterior layer of mold which helps to protect the meat inside.
АҚШ-та қол жетімділігі
2005 жылға дейін шошқа етін тек Испаниядан тыс жерде өсіріп, сойған болса ғана Испанияда өңдеуге және Америка Құрама Штаттарына экспорттауға рұқсат етілді, себебі шошқа ауруынан қорқу болды. 2005 жылы АҚШ Ауыл шаруашылығы министрлігі Испаниядағы алғашқы мал сою зауытын АҚШ-қа экспортталатын иберико өнімдерін өндіруге мақұлдады. Алғашқы иберико хамондары 2007 жылдың желтоқсанында АҚШ-та сатылымға түсті, ал bellota хамондары 2008 жылдың шілдесінде сатылымға шығарылды.
Prior to 2005, only pork raised and slaughtered outside Spain was allowed to be processed in Spain for export to the United States of America, due to fear of swine fever. In 2005, the first slaughterhouse in Spain was approved by the US Department of Agriculture to produce ibérico by products for export to the United States. The first jamones ibéricos were released for sale in the United States in December 2007, with the bellota ones following in July 2008.