Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Тип вяленой свиной ноги.
Type of cured pork leg product
Хамон иберико (xaˈmon iˈβeɾiko; прешуто иберико, pɾɨˈzũtu iˈβɛɾiku; ) – это разновидность хамона или прешуто, вяленого окорока, производимого в Испании и Португалии.
Jamón ibérico (xaˈmon iˈβeɾiko; presunto ibérico, pɾɨˈzũtu iˈβɛɾiku; ), is a variety of jamón or presunto, a type of cured leg of pork produced in Spain and Portugal.
Описание
Согласно правилам испанской denominación de origen и действующим нормам, регламентирующим производство хамона, сухой вяленый хамон иберико должен быть изготовлен либо из свиней чистокровной черной иберийской породы, либо из свиней, в которых доля черной иберийской породы составляет не менее 50% и которые скрещены исключительно с породой Duroc – такое же ограничение, предъявляемое для сохранения официального обозначения ibérico на любом испанском продукте из свинины. Хамон иберико, особенно марки de bellota, отличается нежной текстурой, насыщенным, пикантным вкусом и равномерными прожилками жира. Содержание жира в нем относительно выше, чем в хамоне серрано.
According to Spain's denominación de origen rules and current regulations on jamón, the dry cured jamón ibérico must be made from either pure breed Black Iberian pigs or cross bred pigs at least 50% Black Iberian mixed only with Duroc pigs, the same restriction as required to keep official ibérico denomination on any Spanish pork meat product. Jamón ibérico, especially the one labeled de bellota, has a smooth texture, rich, savory taste, and regular marbling. The fat content is relatively high compared to jamón serrano.
Местоположение
Черная иберийская свинья обитает преимущественно в центральной и юго-западной части Иберийского полуострова, который включает в себя Португалию и Испанию. В Испании этих свиней чаще всего можно встретить в провинциях Уэльва, Кордова, Касерес, Бадахос, Саламанка, Сьюдад-Реаль и Севилья. В Португалии эта порода в изобилии представлена в центральных и южных регионах, особенно в регионе Алентежу. В Португалии черную иберийскую свинью обычно называют *porco preto ibérico* или *porco alentejano*. Черная иберийская свинья глубоко укоренилась в местной португальской культуре и традициях, что отражается в ежегодных фестивалях в ее честь, таких как *Feira do Porco Preto* – ежегодный фестиваль в регионе Оурике.
The black Iberian pig lives primarily in the central and southwestern region of the Iberian Peninsula, which includes both Portugal and Spain. In Spain, the black Iberian pig is typically found in the provinces of Huelva, Córdoba, Cáceres, Badajoz, Salamanca, Ciudad Real, and Seville. In Portugal, the central and southern regions have an abundance of this breed, with a predilection for the Alentejo region. In Portugal, the black Iberian pig is commonly referred to as porco preto ibérico or porco alentejano. The black Iberian pig is ingrained in the local Portuguese culture and tradition, with annual festivals in their honor, such as the Feira do Porco Preto, an annual festival in the region of Ourique.
Процесс
Сразу после отъема поросят в течение нескольких недель откармливают ячменем и кукурузой. Затем свиньям предоставляют возможность свободно пастись на пастбищах и в дубовых рощах, известных как дехеса, где они питаются травой, зеленью, желудями, каштанами и корнями до приближения времени забоя. В этот момент рацион может быть строго ограничен каштанами или желудями для получения хамона иберико высшего качества, либо смесью желудей и коммерческого корма для сортов более низкого качества. Ветчины из забитых свиней солят и оставляют для начальной сушки на две недели, после чего промывают и сушат еще от четырех до шести недель. Затем процесс созревания длится не менее двенадцати месяцев, хотя некоторые производители выдерживают свои хамоны иберико до 48 месяцев. В процессе созревания мясо сушится в соли, что помогает предотвратить развитие вредных микроорганизмов, а затем подвешивается для воздействия атмосферных условий, образуя внешний слой плесени, который защищает мясо внутри.
Immediately after weaning, the piglets are fattened on barley and maize for several weeks. The pigs are then allowed to roam in pasture and oak groves known as dehesa to feed naturally on grass, herbs, acorns, chestnuts, and roots, until the slaughtering time approaches. At that point, the diet may be strictly limited to chestnuts or acorns for the best quality jamón ibérico, or maybe a mix of acorns and commercial feed for lesser qualities. The hams from the slaughtered pigs are salted and left to begin drying for two weeks, after which they are rinsed and left to dry for another four to six weeks. The curing process then takes at least twelve months, although some producers cure their jamones ibéricos for up to 48 months. During the curing process the meat is dried in salt, which helps to prevent the build up of harmful organisms, and then is hung to be exposed to the elements, producing an exterior layer of mold which helps to protect the meat inside.
Доступность в Соединенных Штатах
До 2005 года в Испании разрешалось перерабатывать только свинину, выращенную и забитую за пределами Испании, для экспорта в Соединенные Штаты Америки из-за опасений по поводу африканской чумы свиней. В 2005 году Министерство сельского хозяйства США одобрило первую испанскую бойню для производства продуктов из иберийской свинины для экспорта в Соединенные Штаты. Первые jamones ibéricos поступили в продажу в Соединенных Штатах в декабре 2007 года, а затем, в июле 2008 года, и jamones bellota.
Prior to 2005, only pork raised and slaughtered outside Spain was allowed to be processed in Spain for export to the United States of America, due to fear of swine fever. In 2005, the first slaughterhouse in Spain was approved by the US Department of Agriculture to produce ibérico by products for export to the United States. The first jamones ibéricos were released for sale in the United States in December 2007, with the bellota ones following in July 2008.