Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Шамалы ыстық суда пісірілген жұмыртқа.
Egg cooked in relatively low heat water
Шашпақ жұмыртқа – қабығынан тыс, қайнатудың немесе ыстап пісірудің орнына, шашпақтап (немесе кейде буға) пісірілген жұмыртқа. Бұл әдіс жұмыртқаны жоғары температурада, мысалы, қайнаған суда пісіруге қарағанда нәзіктеп пісіруге мүмкіндік береді. Шашпақ жұмыртқаны түрлі тағамдарға қосуға болады.
A poached egg is an egg that has been cooked, outside the shell, by poaching (or sometimes steaming), as opposed to simmering or boiling. This method of preparation can yield more delicately cooked eggs than cooking at higher temperatures such as with boiling water. Poached eggs can be served in several dishes.
Дайындық
Жұмыртқа кез келген көлемдегі тостағанға немесе ыдысқа мұқият жарылады, содан кейін шамамен 75 °C (167 °F) температурадағы суға жұмсақ қозғалыспен салынып, жұмыртқаның ағы қатқанша пісіріледі, бірақ сарысы жұмсақ күйінде қалады. "Мүкемел" браконьерленген жұмыртқаның сарысы ағып тұрады, сырты қатайған, ағы қалмаған болуы керек. Сальмонеллаға қарсы тауықтарға міндетті түрде вакцина салынатын елдерде, ағып тұратын сарысы бар жұмыртқаны жеу қауіпсіз деп есептеледі. Браконьерлеу температурасында суға жарылғанда, ағы сарысына жабысып, пісірілген ақ және ағып тұратын сарыс пайда болады. Тауық жұмыртқасында ақ бөлігі болады, ол браконьерлеу сұйықтығына таралып, жағымсыз көбік түзеуі мүмкін. Мұны болдырмау үшін жұмыртқаны пісіру алдында сүзіп, ағының жұқа бөлігін алып тастауға болады. Суға аз мөлшерде сірке суы қосуға болады, себебі оның қышқыл қасиеттері браконьерлеуді жеделдетеді. Суды күшті араластырып, айналдыру арқылы таралуын азайтуға да болады. Жұмыртқаның жасы пісіру процесіне әсер етеді. Жаңа түскен жұмыртқаның ағы таралуға бейім емес. Ескірек жұмыртқаның ағы таралуға көбірек бейімделген, сондықтан суды қышқылдандыру ағының шамадан тыс таралуын болдырмауға көмектеседі.
The egg is cracked into a cup or bowl of any size, and then gently slid into a pan of water at approximately 75 °C (167 °F) and cooked until the egg white has mostly solidified, but the yolk remains soft. The "perfect" poached egg has a runny yolk, with a hardening crust and no raw white remaining. In countries that mandate universal salmonella vaccination for hens, eating eggs with a runny yolk is considered safe. Broken into the water at the poaching temperature, the white will cling to the yolk, resulting in cooked egg white and runny yolk. A chicken egg contains some egg white that may disperse into the poaching liquid and cook into an undesirable foam. To prevent this, the egg can be strained before cooking to remove the thinner component of the egg white. A small amount of vinegar may also be added to the water, as its acidic qualities accelerate poaching. Stirring the water vigorously to create a vortex may also reduce dispersion. The age of the eggs affects the cooking process. The white of a freshly laid egg is less likely to disperse. With an egg that is less fresh, the white is more likely to disperse, so acidulating the water will assist in preventing excessive egg white dispersal.
Буда пісірілген
Бұл пісіру әдісі үшін "пираттық аулау" термині жиі қолданылады, бірақ бұл дұрыс емес, себебі бұл әдіс "жұмсақ пісіруге" (coddling) көбірек жақын. Жұмыртқа бір стақанға салынып, "жұмыртқа пісіргіш" (egg poacher) деп аталатын арнайы табаны пайдаланып, қайнап тұрған судың үстіне ілінеді. Бұл әдетте кең түбі бар, ішкі қақпағы мен бірнеше дөңгелек ойықтары бар таба, әр ойықта бір жұмыртқаға арналған орын болады, және үстіне қосымша қақпақ жабылады. Жұмыртқаны пісіру үшін таба сумен толтырылып, қайнатып немесе ақырын қайнатып қояды. Сыртқы қақпақ буды ұстап тұрады, соның арқасында жұмыртқа толыққанды жылумен қоршалады. Пісірілген жұмыртқаларды оңай алу үшін ойықтарға май жағылады. Нәтижесінде бумен пісірілген жұмыртқалар жұмсақ пісірілген жұмыртқаларға ұқсас, бірақ бумен пісірілгендер көбінесе ұзақ пісіріледі, сондықтан олардың консистенциясы біршама тығыз болады. Осылай дайындалған жұмыртқалар көбінесе май жағылған тостпен беріледі. Бумен пісірілген жұмыртқалар көбінесе үйде пираттық аулаудың орнына дайындалады, өйткені осы балама әдіспен тұрақты нәтиже алу оңайырақ. Дегенмен, кәсіби асханаларда пираттық аулау әдісі көбірек қолданылады, себебі оны үлкен көлемде пісіру оңай, және оның үшін қосымша жабдық немесе құрал қажет емес.
The term "poaching" is often used for this cooking method but it is actually incorrect, as this method is closer to "coddling". The egg is placed in a cup and suspended over simmering water, using a special pan called an "egg poacher". This is usually a wide bottomed pan with an inner lid, with holes containing several circular cups that each hold one egg, and an additional lid over the top. To cook the eggs, the pan is filled with water and brought to a simmer or a gentle boil. The outer lid holds in the steam, ensuring that the heat surrounds the egg completely. The cups are often buttered so that the cooked eggs may be removed easily. The resulting steamed eggs are similar to coddled eggs, although steamed eggs are often cooked longer, and hence tend to be firmer in texture. Eggs prepared this way are often served on buttered toast. Steamed eggs are often made in a home environment in place of poached eggs, as it is easier to obtain consistent results with this alternative method. However, poached eggs remain the preference of professional kitchens as it is easier to cook in larger quantities, and no additional equipment or appliance is needed to do so.
Жасылған жұмыртқалар бар тағамдар
Поушенді жұмыртқалар дәстүрлі американдық таңғы ас тағамдары – Бенедикт жұмыртқаларында, сондай-ақ Флоренция жұмыртқалары және Морней жұмыртқалары сияқты ұқсас тағамдарда қолданылады. Поушенді жұмыртқалар Луизиана креолдық тағамдарының негізін құрайды, мысалы, Sardou жұмыртқалары, Португал жұмыртқалары, Hussarde жұмыртқалары және Сент-Чарльз жұмыртқалары. Креолдық поушенді жұмыртқалар көбінесе бранчқа (таңғы ас пен түскі ас арасындағы тамақ) ұсынылады. Көптеген ұлттық тағамдарға шұпа немесе қайнатылған сорпаға пісірілген жұмыртқа қосылады және сорпамен бірге беріледі. Мысалы, Колумбияның орталық аймақтарында таңғы асқа жиі дайындалатын тағам – пияз және кинза қосылған сүтті сорпада пісірілген жұмыртқа, ол changua немесе қарапайым caldo de huevo ("жұмыртқа сорпасы") деп аталады. Солтүстік Африканың shakshouka тағамы – бұл дәмді томат соусында пісірілген жұмыртқа. Италияда поушенді жұмыртқалар әдетте ұсатылған пармиджано реджано және май немесе зейтүн майымен дәмделеді. Португалияда поушенді жұмыртқалар ovos escalfados деп аталады және көбінесе пісірілген безбенде және чорицомен дайындалады. Корея тағамында поушенді жұмыртқа suran (수란) деп аталады және оған чили жіптері, тас кесегінің жіптері және пияздың жіптері сияқты әртүрлі гарнирлер қосылады. Түрік тағамы çılbır – бұл поушенді жұмыртқа, сарымсақ қосылған йогурт соусы және қызыл бұрыш қосылған май. Болгарияда поушенді жұмыртқа йогурт және көбінесе сирене (болгар сыры) қосылып, май және паприкамен әсемделеді. Бұл тағам Панагюриште стиліндегі жұмыртқа деп аталады (кейде аудармаға байланысты "Панагюриан жұмыртқалары" деп те айтылады) және түрік çılbır тағамына ұқсас. Үндістанда қуырылған жұмыртқаны көбінесе "поушенді" деп атайды. Оларды кейде "bullseyes" деп те атайды, бұл нысанадағы ортасынан атуға байланысты айтылады, немесе Оңтүстік Үндістанда "жартылай пісірілген" деп атайды, бұл олардың толық піспегенін көрсетеді. Бұл жұмыртқалар тек аты бойынша "поушенді", сондықтан басқа елдерде дайындалатын поушенді жұмыртқалармен бірдей пісіру әдісі қолданылмайды. Индонезияда поушенді жұмыртқалар жылдам пісірілетін лапшаға жиі қосылады. Жұмыртқалар лапшамен бірге қайнатылады, ал піскеннен кейін лапшаның дәмдеуішімен араластырылады.
Poached eggs are used in the traditional American breakfast dish Eggs Benedict, and similar dishes such as Eggs Florentine and Eggs Mornay. Poached eggs are the basis for many dishes in Louisiana Creole cuisine, such as Eggs Sardou, Eggs Portuguese, Eggs Hussarde and Eggs St. Charles. Creole poached egg dishes are typically served for brunches. Several cuisines include eggs poached in soup or broth and served in the soup. In parts of central Colombia, for instance, a popular breakfast item is eggs poached in a scallion/coriander broth with milk, known as changua or simply caldo de huevo ("egg soup"). The North African dish shakshouka consists of eggs poached in a spicy tomato sauce. In Italy, poached eggs are typically seasoned with grated parmigiano reggiano and butter or olive oil. In Portugal, poached eggs are known as ovos escalfados and are typically done with boiled peas and chouriço. In Korean cuisine, poached eggs are known as suran (수란) and are topped with a variety of garnishes such as chili threads, rock tripe threads, and scallion threads. The Turkish dish çılbır consists of poached eggs, yogurt sauce with garlic, and butter with red peppers. In Bulgaria, poached eggs are served on a bed of yogurt and often sirene, topped with butter and paprika. The dish is called Panagyurishte style eggs (sometimes "eggs Panagyurian" depending on the translation), and is similar to the Turkish çılbır. In India, fried eggs are most commonly called "poached". They are sometimes also known as bullseyes, a reference to "bullseye" targets, or "half boil" in Southern India, indicating that they are partly cooked. These eggs are "poached" in name only and so do not share the same preparation method as poached eggs in other countries. In Indonesia, poached eggs are a common addition to instant noodle dishes. Eggs are boiled together with the instant noodles, and after cooking, they are mixed with the seasoning from the instant noodle package.