Кептірілген жемістер мен дәмдеуіштермен тәтті пирог

Кіріспе

Минс пирогы (Солтүстік Америкада – минсмя пирогы, ал Австралия мен Жаңа Зеландияда – жеміс минс пирогы деп те аталады) – ағылшын тіліндегі тәтті пирог, ішіне жеміс, дәмдеуіштер және май қосылады. Бұл пирогтар дәстүрлі түрде Рождество маусымында көптеген ағылшын тілінде сөйлейтін елдерде ұсынылады. Оның ингредиенттері 13 ғасырға дейін барып жетеді, сол кезде Еуропадан қайтқан крест жорықтарымен бірге Таяу Шығыстың рецепттері келді, олар ет, жемістер және дәмдеуіштерді қамтыды; бұл рецепттер Киелі кітаптағы патшалардың Исаға сыйлықтарын бейнелейтін христиандық символизмді ұстады. Алғашқы минс пирогы бірнеше атаумен белгілі болды, оның ішінде "қоян пирогы", "шрид пирогы" және "Рождество пирогы" болды. Әдетте, оның құрамына ұсақталған ет, май, түрлі жемістер және корица, гвоздика, мускат жаңғағы сияқты дәмдеуіштер кіретін. Рождество маусымында ұсынылатын дәмді Рождество пирогы (осылай аталды) католиктердің "санамен табынуымен" байланысты болды және Англиядағы Азамат соғысы кезінде пуритандық билік оны жақтырмады. Дегенмен, желтоқсан айында Рождество пирогын жеу дәстүрі Виктория дәуіріне дейін жалғасты, бірақ сол кезде оның рецепті тәттірек болды және оның көлемі бұрынғы үлкен сопақша пішінінен айтарлықтай кішірейді. Бүгінде, әдетте ет қосылмай (бірақ көбінесе май немесе басқа жануар майы қосылып) дайындалатын минс пирогы Ұлыбритания мен Ирландияда көптеген адамдар ұнататын маусымдық тағам болып табылады.

Ұлыбритания

Қазіргі заманғы майлы пірттің ингредиенттерін еуропалық крестшілер Киелі жерден оралған кезде ізбасарлауға болады. Сол кезде Таяу Шығыстың ет, жеміс-жидектер мен дәмдеуіштерді біріктіретін пісіру әдістері кең таралған. Пирогтар осындай тәтті және тұзды тағамдардың қоспасынан жасалды; Тюдор Англиясында майдаланған пирогтар (сол кезде олар осылай аталған) майдаланған ет, май және құрғақ жемістерден жасалған. Аңғыр, қырыққабат, мускат жаңғағы сияқты дәмдеуіштерді ағылшын тарихшысы Джон Тимбс жазғандай, "шығыс патшаларының сыйлықтарын еске алу үшін" қосылған. Бірнеше авторлар, оның ішінде Тимбс, пирогтың Ватиканның римдік әкелеріне тәттілер ұсынған Сатурналия кезінде қолданылған ежелгі римдік дәстүрден шыққан деп санайды. Т. Ф. Тистлтон Дайер Селденнің түсіндірмесін күмәнді деп санады, себебі "ежелгі ағылшын аспаздық кітаптарында пирогтың қабығы көбінесе 'қоңыршық' деп аталады". Қазіргі заманғы майлы пирогтың алдындағысы бірнеше атаумен белгілі болды. Тарихшы Джон Брэнд Елизавета және Якоб дәуіріндегі Англияда оларды майдаланған пирогтар деп атаған, бірақ басқа атауларға қой пирогы және келесі ғасырда Рождество пирогы кіреді. Герваз Маркхэмнің 1615 жылғы рецепті "қозының аяғын" алып, "еттің ең жақсы бөлігін сүйектен" кесіп, содан кейін қозының майы, бұрыш, тұз, тырнақ, мац, қарақат, жүзім, құрма, құрма және апельсин қабығын қосуды ұсынады. Ол сондай-ақ қой етінің орнына сиыр немесе бұзау етін қолдануға болады деді. Англияның солтүстігінде пирогтың ішін толтыру үшін қаз пайдаланылды, бірақ көбінесе сиыр еті тілі де қолданылды; Солтүстік Америкада 1854 жылы жарияланған толтыру рецептіне ұсақталған сиыр тілі, сиыр майы, гүлденген жүзім, қарақат, мац, тырнақ, мускат жаңғағы, қоңыр қант, алма, лимон, бренди және апельсин қабығы кіреді. Англиядағы Азамат соғысы кезінде басқа да католик әдет-ғұрыптарымен бірге оларға тыйым салынды: "Шын мәнінде, кедей розмарин мен лавр жапырақтары, Рождество пирогы жек көрінеді". Пуритандар Рождество пирогына қарсы болды, себебі оның католицизммен байланысы бар еді. Кейбіреулер оларды дін қызметкерінің табағына қоюға лайықсыз деп санады, бұл Фило Клерикустың пікірін тудырды: 1733 жылдың желтоқсан айында "Джентльменс журналында" жарияланған тағы бір мақала "Рождество пирогының" танымалдығын "маусымның шөлейттілігі және торттар, кремдер және басқа десерттер жасау үшін жемістер мен сүттің жетіспеушілігіне" және мүмкін "өз атын алған мерекемен діни байланысы" бар деп түсіндірді. Автор сондай-ақ квакерлердің осы лакомствоға қарсылығын айтады, "олар өздерінің мерекелерін есімдерімен танымал еретикалық пудингпен ерекшелейді және Рождество пирогын Вавилонның қызыл бәдесінің өнертабысы, ырым-жырымдардың, папизмнің, Ібіліс пен оның барлық істерінің қоспасы деп айыптайды". Дегенмен, Рождество пирогы Рождествода танымал болды, тіпті кішкентай және тәттірек болса да, Реформациядан кейінгі Англияда ешқандай католиктердің жалған тәңірлерге табыну белгілері болмады. Адамдар жеміс-жидектер мен дәмдеуіштерді толтыруды қажет болғанға дейін бірнеше ай бұрын дайындап, банкаларға сақтап, Ұлыбритания Виктория дәуіріне кірген кезде, көптеген адамдар үшін ет қосу кейінге қалдырылды (бірақ майды пайдалану жалғасты). Оның дәмі бүгінгідей болды, бірақ 20 ғасырдың кейбір жазушылары ет қосуды қолдады. Қазіргі рецепт бұрын қолданылған 13 ингредиенттің тізімімен бірдей болмаса да (Маргарет Бейкердің айтуынша, Мәсіх пен оның 12 елшісінің символы), майлы пирог әлі де Рождествоның сүйікті лакомствосы болып табылады. "Greggs" пекарнясы 2011 жылғы Рождествода 7,5 миллион майлы пирог сатқанын хабарлады. Рождество күні майлы пирог жеу заңсыз деген кең таралған пікір – қалалық аңыз.

The ingredients for the modern mince pie can be traced to the return of European crusaders from the Holy Land. Middle Eastern methods of cooking, which sometimes combined meats, fruits and spices, were popular at the time. Pies were created from such mixtures of sweet and savoury foods; in Tudor England, shrid pies (as they were known then) were formed from shredded meat, suet and dried fruit. The addition of spices such as cinnamon, cloves and nutmeg was, according to the English antiquary John Timbs, "in token of the offerings of the Eastern Magi." Several authors, including Timbs, viewed the pie as being derived from an old Roman custom practised during Saturnalia, where Roman fathers in the Vatican were presented with sweetmeats. although writer T. F. Thistleton Dyer thought Selden's explanation unlikely, as "in old English cookery books the crust of a pie is generally called 'the coffin'." The modern mince pie's precursor was known by several names. The antiquary John Brand claimed that in Elizabethan and Jacobean era England they were known as minched pies, but other names include mutton pie, and starting in the following century, Christmas pie. Gervase Markham's 1615 recipe recommends taking "a leg of mutton", and cutting "the best of the flesh from the bone", before adding mutton suet, pepper, salt, cloves, mace, currants, raisins, prunes, dates and orange peel. He also suggested that beef or veal might be used in place of mutton. In the north of England, goose was used in the pie's filling, but more generally beef tongue was also used; a North American filling recipe published in 1854 includes chopped neat's tongue, beef suet, bloom raisins, currants, mace, cloves, nutmeg, brown sugar, apples, lemons, brandy and orange peel. During the English Civil War, along with the censure of other Catholic customs, they were banned: "Nay, the poor rosemary and bays, and Christmas pie, is made an abomination." Puritans were opposed to the Christmas pie, on account of its connection with Catholicism. Some considered them unfit to occupy the plate of a clergyman, causing Philo Clericus to comment:

Another essay, published in the December 1733 issue of The Gentleman's Magazine, explained the popularity of "Christmas Pye" as perhaps "owing to the Barrenness of the Season, and the Scarcity of Fruit and Milk, to make Tarts, Custards, and other Desserts", but also possibly bearing "a religious kind of Relation to the Festivity from which it takes its Name." The author also mentions the Quakers' objection to the treat, "who distinguish their Feasts by an heretical Sort of Pudding, known by their Names, and inveigh against Christmas Pye, as an Invention of the Scarlet Whore of Babylon, an Hodge Podge of Superstition, Popery, the Devil and all his Works." Nevertheless, the Christmas pie remained a popular treat at Christmas, although smaller and sweeter, and lacking in post Reformation England any sign of supposed Catholic idolatry. People began to prepare the fruit and spice filling months before it was required, storing it in jars, and as Britain entered the Victorian age, the addition of meat had, for many, become an afterthought (although the use of suet remains). Its taste then was broadly similar to that experienced today, although some 20th century writers continued to advocate the inclusion of meat. Although the modern recipe is no longer the same list of 13 ingredients once used (representative of Christ and his 12 Apostles according to author Margaret Baker), the mince pie remains a popular Christmas treat. Bakers Greggs reported sales of 7.5 million mince pies during Christmas 2011. The popular claim that the consumption of mince pies on Christmas Day is illegal is an urban myth.

Жаңа Англия

17 ғасырда ағылшын отаршылары майдаланған еттен жасалған пирогты Жаңа Англияға әкелді. Бастапқыда бұл Рождество пирогы болғанмен, Ұлыбританиядағыдай, пуритандар Рождествоны тойлаған жоқ, соның салдарынан аймақта пирог Алғыс айту күнімен байланыстырыла бастады. Жаңа Англиядағы майдаланған еттен жасалған пирогтың құрамы британдық пирогқа ұқсас – алма, кішміш, дәмдеуіштер және ұсақталған сиыр еті қоспасынан тұрады. Кейінірек жасалған рецепттерде кейде сиыр еті қосылмайды, бірақ "None Such" (қазір The J. M. Smucker Company компаниясына тиесілі), американдық майдаланған еттің ірі өндірушісі, әлі де сиыр еті қосады. Жаңа Англиядағы майдаланған еттен жасалған пирогтар көбінесе толық пішіндес болады, Ұлыбританияда кең таралған жеке пірлерден өзгеше.