Кіріспе

Ортағасырлық Еуропада қайнатылған дәнді тағам – фрументи (кейде фрументе, фрумити, фромити немесе ферменти) Батыс Еуропаның ортағасырлық асханасында кең таралған тағам болды. Бұл – қалың қайнатылған дәнді қамыр, оның аты латын тіліндегі "frumentum" сөзінен шыққан, яғни "дән" деген мағынаны білдіреді. Оны көбінесе сүт немесе сорпа қосылып қайнатылған ұсатылған бидайдан дайындап, шаруалардың күнделікті тағамы ретінде жеген. Көбірек мүмкіндігі барлар үшін рецепттерге жұмыртқа, бадам, кішміш, қант, шафран және апельсин гүлінің суы қосылған. Фрументиді етпен бірге, дәстүрлі түрде бұғы етімен немесе тіпті дельфин етімен (ол "балық" саналғандықтан, Ұлы ораза кезінде жеуге болатын) берген. Сонымен қатар, оны жиі қонақтарға ұсынылатын әр түрлі тағамдардың арасындағы бір тағам ретінде де пайдаланған.

Тарих

Англиялық халықтық ас қадағалаушылар қауымдастығының негізін қалаушы Флоренс Уайт "Англиядағы жақсы заттар" (1932) еңбегінде фрументи Англияның "ең ежелгі ұлттық тағамы" екенін жазды. Бірнеше ғасыр бойы фрументи кельттердің дәстүрлі Рождество дастарханының бір бөлігі болды. 1822 жылы Йоркширде жарық көрген Time's Telescope газетінде былай делінген:

Ол көбінесе көктемнің соңында, Оразаның төртінші жексенбісі – Аналар күнінде желінетін. Сол күні көптеген қызметшілер аналарына баруға рұқсат алып, оларға мерекелік және саяхатқа дайындалу үшін толыққанды тамақ берілетін. Жұмыртқаны пайдалану Оразаның уақытша тоқтатылуы болды. Линкольнширде фрументи маусым айында қой жунумен байланысты. Бір күнделік авторы 1820 жылдардағы жастығын еске алып, "ауылдағы әрбір шаруа қой жууды бастаған күні таңертең көп мөлшерде фрументи дайындады; ал ауылдағы әрбір бала оны жеуге шақырылды" деп жазды. Кейіннен, жақсырақ сапалы екінші партиясы дайындалып, ауылдағы әр үйге қаптармен жеткізілді. Тағам тарихшысы Полли Рассел 1390 жылғы "Кюри формасы" қолжазбасында оның ағылшын тіліндегі ең алғашқы рецепттерінің бірі туралы айтады, және бұл Хестон Блюменталдың 2013 жылғы Рождестволық мәзірін жасауға шабыттандырды, Виктория дәуіріндегі жұмыс үйінің кедейлерге арналған тағамын қазіргі заманғы сәнді тағамға айналдырды.

Әдебиеттік сілтемелер

Фрументті 14 ғасырдың ортасындағы Солтүстік Мидлендс аймағындағы «Уиннер мен Вастоур» поэмасында бұғы етімен бірге қонақасы ретінде беріледі: «Бұғы етімен фрументті, және өте бай фазандар / үстелге пісірілген ет қойылады». Яғни, қазіргі ағылшын тілінде: «Бұғы етімен фрументті және өте бай фазандар; пісірілген ет үстелге қойылады». Бұл тағам орта ағылшын тіліндегі «The Alliterative Morte Arthure» (шамамен 1400 жыл) поэмасында Жаңа жылдық тойда да бұғы етімен бірге кездеседі: «Fermison-ның Flesh flourisht, frumentee noble». «Құмырсқа» деп сипатталатын бұл тағамға жеміс-жидек пен ром қосылып, Томас Хардидің «Кастербридж қаласының мэрі» романының сюжетінде маңызды рөл атқарады. Бұл тағам Льюис Кэрроллдің «Көзілдірмен» кітабында да еске алынады. Snapdragon Рождествода танымал ойын болған, ал Кэрроллдың фрументті туралы айтуы, оның бұл тағамды мерекелік тағам ретінде білгенін көрсетеді. Сондай-ақ, Елизавета Гаскеллдің 1858 жылы жарық көрген «My Lady Ludlow» кітабында мерекелік дәстүрлерді оқып жатқан қыздың айтуынша: «Аналар күнінде фрументті, Ұлы аптада қызғылт тәттілер» (2-тарау).

Рецепттер

Стив Роуд, кітапханашы және фольклорші, "Англия жылы" атты жинақты құрастырды, оған фрументи дайындаудың үш рецепті енгізілген. Бұл рецепттерге орын және уақыт бойынша елеулі айырмашылықтар тән. Фрументиге спирттік ішімдікті қосу жиі еске алынады.

Басқа жерлер

Көне Персияда қайнатылған ұсатылған бидай және қышқыл сүттен жасалған тағам дайындалған, және осы күнге дейін Грекия мен Кипрде (трахана деп аталады), сондай-ақ Түркияда (тархана) жиі шұпаның негізі ретінде қолданылады. Кутия – Шығыс Еуропаның ұқсас рецептімен дайындалатын тағам.