Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Яйцо, приготовленное в воде при относительно низкой температуре.
Egg cooked in relatively low heat water
Яйцо пашот – это яйцо, приготовленное вне скорлупы методом варки пашот (или иногда на пару), в отличие от варки при слабом кипении или кипячения. Этот способ приготовления позволяет получить более нежные яйца, чем при варке при высоких температурах, например, в кипящей воде. Яйца пашот можно подавать во многих блюдах.
A poached egg is an egg that has been cooked, outside the shell, by poaching (or sometimes steaming), as opposed to simmering or boiling. This method of preparation can yield more delicately cooked eggs than cooking at higher temperatures such as with boiling water. Poached eggs can be served in several dishes.
Подготовка
Яйцо разбивается в чашку или миску любого размера, а затем аккуратно опускается в кастрюлю с водой, нагретой примерно до 75 °C (167 °F), и готовится до тех пор, пока белок почти полностью не свернется, но желток останется жидким. "Идеальное" яйцо пашот имеет текучий желток, плотную оболочку и не содержит сырого белка. В странах, где действует обязательная вакцинация кур против сальмонеллы, употребление яиц с жидким желтком считается безопасным. Если яйцо аккуратно разбить в воду при температуре пашот, белок обволакивает желток, в результате чего получается сваренный белок и жидкий желток. Куриное яйцо содержит белок, который может рассеиваться в жидкости для пашот и образовывать нежелательную пену. Чтобы этого избежать, перед приготовлением яйцо можно процедить, чтобы удалить более жидкую часть белка. В воду также можно добавить небольшое количество уксуса, так как его кислотные свойства ускоряют процесс пашот. Энергичное перемешивание воды для создания воронки также может уменьшить рассеивание белка. Возраст яйца влияет на процесс приготовления. Белок свежего яйца менее склонен к рассеиванию. У менее свежего яйца белок более склонен к рассеиванию, поэтому добавление кислоты в воду поможет предотвратить его чрезмерное рассеивание.
The egg is cracked into a cup or bowl of any size, and then gently slid into a pan of water at approximately 75 °C (167 °F) and cooked until the egg white has mostly solidified, but the yolk remains soft. The "perfect" poached egg has a runny yolk, with a hardening crust and no raw white remaining. In countries that mandate universal salmonella vaccination for hens, eating eggs with a runny yolk is considered safe. Broken into the water at the poaching temperature, the white will cling to the yolk, resulting in cooked egg white and runny yolk. A chicken egg contains some egg white that may disperse into the poaching liquid and cook into an undesirable foam. To prevent this, the egg can be strained before cooking to remove the thinner component of the egg white. A small amount of vinegar may also be added to the water, as its acidic qualities accelerate poaching. Stirring the water vigorously to create a vortex may also reduce dispersion. The age of the eggs affects the cooking process. The white of a freshly laid egg is less likely to disperse. With an egg that is less fresh, the white is more likely to disperse, so acidulating the water will assist in preventing excessive egg white dispersal.
На пару
Термин "пашот" часто используется для этого способа приготовления, но на самом деле это неверно, так как данный метод ближе к "варке в мешочке". Яйцо помещают в чашку и опускают над кипящей водой, используя специальную сковороду, называемую "пароварка для яиц". Обычно это сковорода с широким дном и внутренней крышкой, с отверстиями, в которых расположены несколько круглых ячеек для одного яйца, и дополнительной крышкой сверху. Для приготовления яиц сковороду наполняют водой и доводят до слабого кипения. Внешняя крышка удерживает пар, обеспечивая равномерный прогрев яйца со всех сторон. Ячейки часто смазывают маслом, чтобы готовые яйца легко извлекались. Полученные яйца, приготовленные на пару, похожи на яйца, сваренные в мешочке, хотя яйца, приготовленные на пару, обычно готовятся дольше и, следовательно, имеют более плотную текстуру. Яйца, приготовленные таким образом, часто подают на тостах с маслом. Яйца, приготовленные на пару, часто готовят дома вместо яиц пашот, так как этим альтернативным способом легче добиться стабильного результата. Однако, яйца пашот остаются предпочтительными на профессиональных кухнях, поскольку их проще готовить в больших количествах и для этого не требуется дополнительное оборудование.
The term "poaching" is often used for this cooking method but it is actually incorrect, as this method is closer to "coddling". The egg is placed in a cup and suspended over simmering water, using a special pan called an "egg poacher". This is usually a wide bottomed pan with an inner lid, with holes containing several circular cups that each hold one egg, and an additional lid over the top. To cook the eggs, the pan is filled with water and brought to a simmer or a gentle boil. The outer lid holds in the steam, ensuring that the heat surrounds the egg completely. The cups are often buttered so that the cooked eggs may be removed easily. The resulting steamed eggs are similar to coddled eggs, although steamed eggs are often cooked longer, and hence tend to be firmer in texture. Eggs prepared this way are often served on buttered toast. Steamed eggs are often made in a home environment in place of poached eggs, as it is easier to obtain consistent results with this alternative method. However, poached eggs remain the preference of professional kitchens as it is easier to cook in larger quantities, and no additional equipment or appliance is needed to do so.
Блюда с вареными яйцами
Яйца пашот используются в традиционном американском завтраке, например, в блюде Яйца Бенедикт, а также в похожих блюдах, таких как Яйца Флорентин и Яйца Морне. Яйца пашот являются основой для многих блюд в креольской кухне Луизианы, таких как Яйца Сарду, Яйца Португальские, Яйца Гуссар и Яйца Сент-Чарльз. Блюда креольской кухни с яйцами пашот обычно подаются на бранч. В ряде кухонь мира яйца пашот готовят в супе или бульоне и подают прямо в нём. Например, в некоторых частях центральной Колумбии популярным завтраком являются яйца пашот в бульоне из зелёного лука и кориандра с молоком, известные как чангуа или просто кальдо де уэво ("яичный суп"). Североафриканское блюдо шакшука состоит из яиц пашот в остром томатном соусе. В Италии яйца пашот обычно приправляют тёртым пармиджано-реджано и маслом или оливковым маслом. В Португалии яйца пашот известны как овуш эскальфадуш и обычно готовятся с варёным горошком и чорису. В корейской кухне яйца пашот известны как суран (수란) и подаются с различными гарнирами, такими как нити чили, нити каменного трипа и нити зелёного лука. Турецкое блюдо чылбыр состоит из яиц пашот, йогуртового соуса с чесноком и масла с красным перцем. В Болгарии яйца пашот подают на подушке из йогурта, часто с сирене, политые маслом и посыпанные паприкой. Блюдо называется яйца по-Панагюрштски (иногда "яйца Панагюрские" в зависимости от перевода) и похоже на турецкое чылбыр. В Индии жареные яйца чаще всего называют "пашотными". Их также иногда называют "бульз-ай" (bullseye), отсылая к мишеням для стрельбы, или "половинчатыми" в Южной Индии, что указывает на то, что они приготовлены не полностью. Эти яйца называются "пашотными" лишь по названию и не готовятся тем же способом, что и яйца пашот в других странах. В Индонезии яйца пашот часто добавляют в блюда из быстрого приготовления. Яйца варят вместе с лапшой быстрого приготовления, а после приготовления смешивают с приправой из пакетика.
Poached eggs are used in the traditional American breakfast dish Eggs Benedict, and similar dishes such as Eggs Florentine and Eggs Mornay. Poached eggs are the basis for many dishes in Louisiana Creole cuisine, such as Eggs Sardou, Eggs Portuguese, Eggs Hussarde and Eggs St. Charles. Creole poached egg dishes are typically served for brunches. Several cuisines include eggs poached in soup or broth and served in the soup. In parts of central Colombia, for instance, a popular breakfast item is eggs poached in a scallion/coriander broth with milk, known as changua or simply caldo de huevo ("egg soup"). The North African dish shakshouka consists of eggs poached in a spicy tomato sauce. In Italy, poached eggs are typically seasoned with grated parmigiano reggiano and butter or olive oil. In Portugal, poached eggs are known as ovos escalfados and are typically done with boiled peas and chouriço. In Korean cuisine, poached eggs are known as suran (수란) and are topped with a variety of garnishes such as chili threads, rock tripe threads, and scallion threads. The Turkish dish çılbır consists of poached eggs, yogurt sauce with garlic, and butter with red peppers. In Bulgaria, poached eggs are served on a bed of yogurt and often sirene, topped with butter and paprika. The dish is called Panagyurishte style eggs (sometimes "eggs Panagyurian" depending on the translation), and is similar to the Turkish çılbır. In India, fried eggs are most commonly called "poached". They are sometimes also known as bullseyes, a reference to "bullseye" targets, or "half boil" in Southern India, indicating that they are partly cooked. These eggs are "poached" in name only and so do not share the same preparation method as poached eggs in other countries. In Indonesia, poached eggs are a common addition to instant noodle dishes. Eggs are boiled together with the instant noodles, and after cooking, they are mixed with the seasoning from the instant noodle package.