Кіріспе

Жапондық лапшаның түрі

Окинава собасы (沖縄そば) – Жапонияның Окинава префектурасында өндірілетін лапшаның бір түрі. Окинава собасы – The Okinawa Noodle Manufacturing Co op компаниясының аймақтық ұжымдық тауар таңбасы. Окинавада оны кейде жай ғана соба (немесе окинава тілінде суба) деп атайды, бірақ бұл жапон термині негізгі Жапонияда әдетте гречка лапшасын білдіреді. Окинава собасының лапшалары бидай ұнынан жасалады және оның құрамында гречка жоқ. Лапшаның текстурасы удонға жақын, ал сорпаға қосылғанда рамен сорпасына ұқсайды. Яэяма аралдарында лапшаның қимасы дөңгелек, ал Окинава префектурасының қалған бөлігінде сәл жалпақ болады. Ол конбу (жеуге жарамды теңіз шөбі), кацуобуси кесекшелері және шошқа етімен дәмделген сорпамен беріледі. Стандартты қосымшалар – камабоко (балық пирогы), кесілген көк пияз және қалың кесілген, сөйлеген шошқаның қабырғасы; әдеби мағынасы – "үш қабатты ет"; 三枚肉; san mai niku немесе soki (сүйексіз шошқа қабырғасы) және әдетте beni shōga (тұздалған имбирь)мен безендіріледі. Дәмді ету үшін, аспаздық шеберлер авомори күріш арағына малынған чили бұрышынан тұратын корегусутың бірнеше тамшысын қоса алады. Түрлері:
Соки соба (ソーキそば) – Окинавада соки деп аталатын қосымша қабырғалары бар. Тебичи соба (てびちそば) – пісірілген шошқаның аяқтарымен.

Атауы

Бүгінде жапон тілінде "соба" сөзі қара бидайды, әсіресе қара бидайдан жасалған кеспелерді білдіреді. Бұл сөз бастапқыда "соба муги" (қара бидай) сөзінің қысқартылған түрі. Ежелгі жапон тілінде "соба" сөзі жиекті білдірген, ал "соба муги" – "жиекті бидай" деген мағынаны берген. Шамамен 16 ғасырда қара бидайдан жұқа кеспелер жасау басталды. Бұл әдіс алғашқыда "соба кири" (соба кесу) деп аталды, бірақ кейін "соба" деп қысқартылды. "Соба" негізінен Шығыс Жапонияда танымал болды, ал Батыс Жапонияда және Окинавада кеңінен таралмады. Окинавада қара бидай кеспелері сирек кездеседі, оларды "нихон соба" (жапон собасы) немесе "курой соба" (қара соба) деп атайды. Қазіргі Жапонияда "соба" сөзінің мағынасы кеңейіп, басқа жұқа кеспе түрлерін де қамтиды. "Якисоба" (қуырылған кеспе) құрамында қара бидай жоқ. "Шина соба", көбінесе "чука соба" (қытай собасы) немесе бүгінгі "рамен" деп аталатын кеспе де бидай ұнынан жасалады. "Окинава собасы" да осы санатқа жатады және толығымен бидайдан тұрады. Әділ бәсекелестік регламенті бойынша "соба" стандарты "кеспелерде кем дегенде 30% қара бидай болуы керек" деп белгіленді. Бұл анықтама 1972 жылы Окинава Жапонияның құрамына қайтарылғанда мәселе тудырды. 1976 жылы Әділ сауда комиссиясы Окинава префектурасын "соба" атауын қолданудан бас тартуға талап етті, себебі Окинаваның "собасы" регламентқа сәйкес келмеді. Окинава кеспе өндіруші кооперативі Әділ сауда комиссиясымен келіссөздер жүргізіп, нәтижесінде "Окинава собасы" деген атаумен бірнеше ерекшеліктердің бірі ретінде мойындалды.

Тарих

Кейбіреулер Окинава собасының шығу тегін Рюкю патшалығы кезеңіне дейін іздеуге тырысады. Қытай елшілері патша сарайына бидайдан жасалған кеспелер әкелген болуы мүмкін, бірақ бұл қазіргі Окинава тағамдарымен байланысты екенін дәлелдеуге болмайды. Окинава собасы туралы алғашқы жазба 1902 жылы, Мейдзи дәуірінің соңында пайда болды, сол кезде ол материктік Жапониядағыдай Шина соба (қытай собасы) деп аталды. Тайсё дәуірінде Наха қаласында бірнеше соба рестораны жұмыс істегені және олардың қызыл шам ауданымен тығыз байланысы болғаны белгілі. Оны жыл бойы көше базарларында немесе "собария" деп аталатын арнайы мейрамханаларда жейді. 2019 жылға қарай рецепт Окинава стилінен Бразилияның жергілікті талғамдарына қарай өзгерді.