Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Қытай кеспесі
Chinese noodle dish
the Chinese noodles
Ламиан (; "қолмен созылған кеспе") – Қытайдың солтүстігінде кең таралған жұмсақ бидай ұнынан жасалған қытай кеспесінің бір түрі. Ламиан қамырды бұрап, созып, бүктеу арқылы, қамырдың салмағын пайдаланып жасалады.
Lamian (; "pulled noodles") is a type of soft wheat flour Chinese noodle that is particularly common in northern China. Lamian is made by twisting, stretching and folding the dough into strands, using the weight of the dough.
Сипаттама
Бұл процесте қамырдың бір бөлігі алынып, оны бірнеше рет созу арқылы ұзын, жұқа лапша жасалады. «Ла» (拉) сөзі сөзбе-сөз «тарту» немесе «созу» дегенді білдіреді, ал «миан» – лапша. Қамырды бұраудың әртүрлі әдістері бар, бірақ олардың барлығы бірдей принципке негізделген: жұмсақ бидай қамырының бір бөлігі бірнеше рет созылып, өзіне-өзі бүктеледі, бұл глютендерді дұрыс бағыттауға және созуға дайындау үшін қамырды жылытуға көмектеседі. Содан кейін қамыр жұмыс істеуге ыңғайлы қалыңдыққа дейін жайылып, қажетті мөлшерде кесіледі. Бастапқы қамырдың шеткі бөліктері қолданылмайды, себебі олардағы глютендер ортаңғы бөліктерге қарағанда жақсы тізбектелмейді. Содан кейін қамыр шамамен бір қолға созылады. Созушы қамырдың екі ұшын біріктіріп, одан бір тұтас қамыр жасап, жіптің өзіне жабыспауы үшін ішіне саусақтарын енгізеді. Осылайша, қамырдың ұзындығы еселеніп, қалыңдығы азаяды. Бұл процесс қажетті қалыңдық пен мөлшерге қол жеткізгенше бірнеше рет қайталанады. Кейбір созушылар жіптерді ажыратып ұстау үшін созу кезеңдері арасында ұнға мақтап алады. Ұн қолданылғанда, әдетте, артық ұнды кетіру үшін дайындық тақтасына лапшаны соғып тастайды. Ланьчжоу стилінде қамырға күшті әсер етеді. Оны тік, жылдам қозғалыстармен тартады, бұрамайды немесе толқындатпайды. Кейбір созушылар лапшаны дайындық тақтасына соғып, оның тегіс созылуын және біртекті қалыңдығын қамтамасыз етеді. Жіптерді жабысудан қорғау үшін ұн шаңдау үшін де қолданылады. Пекин стилінде қамыр бұрылады, қол мен денеді сілкіп, нәзіктеп созылады, қайта бұрылмайды, жіптерді екі еселеу үшін оралады, содан кейін процесс қайталанады. Созылған кезде олар денелері мен қолдарын үйлестіріп, лапшаның ұзындығын созушының қол ұзындығынан асырады. Бұл стильде Ланьчжоу стиліне қарағанда ұн шаңдау көбірек қолданылады. Тағы бір стиль бар, онда нан пісіруші екі қолдың арасында бір қалың, жалпақ жіпті созады. Бұл көбінесе көрсету үшін жасалады және қытайлық лента биі сияқты айналу мен бұралуды қамтиды.
The hand making process involves taking a lump of dough and repeatedly stretching it to produce many strands of thin, long noodle. Literally, lā, (拉) means to pull or stretch, while miàn means noodle. There are several styles of twisting the dough but they all employ the same concept: a piece of soft wheat dough is repeatedly stretched and folded onto itself in order to align the glutens and warm up the dough for stretching. Then it is rolled out to a workable thickness and cut into workable portions. The end pieces of the starting dough are never used because the glutens are not as aligned as the middle pieces. This dough is then pulled to about an arm span's length. The puller then makes a loop with the dough, joining the two ends into one clump of dough and inserts his fingers into the loop to keep the strand from sticking to itself. Doing this, the pull has doubled the length of the dough while fractioning its thickness. This process is repeated several times until the desired thickness and quantity is achieved. Some pullers dip the strands into flour between stretching phases to keep them separated. When flour is used, there generally is a final slap of noodles against the prep board to remove excess flour. In the Lanzhou style, the dough is worked aggressively. It is pulled in straight, quick, tugs with no twisting or waving. Some pullers regularly slam the noodle against their prep boards to ensure even stretching and uniform thickness. Flour is sometimes used to dust the strands and prevent sticking. In the Beijing style of preparation, the dough is twisted, stretched delicately by waving the arms and body, untwisted, looped to double the strands and then repeated. When stretching, they coordinate waving their torso and arms to increase the potential length of the noodle beyond that of the puller's arm span. Flour dusting is more liberally employed in this style than in the Lanzhou style of preparation. There is also another style, in which the noodle maker stretches one thick, flat strand of dough between two hands. This is usually done for show and involves the puller twirling and spinning much like Chinese ribbon dancing.
Тағамда пайдалану
Ламианды қолданатын тағамдар көбінесе тангмиан деп аталатын, сиыр еті дәмімен дайындалған сорпада беріледі (сөзбе-сөз "сорпалы лапша"). Дегенмен, кейде оларды қуырып, соуспен бірге хаомиан деп аталатын тағам ретінде ұсынады (сөзбе-сөз "қырылған лапша"). (Бұл сөз этимологиялық жағынан "чоу мейн" сөзімен байланысты, бірақ тағамның өзі ерекшеленеді.)
Dishes using lamian are usually served in a beef flavored soup called tangmian (, literally 'soup noodles'). However, they are sometimes stir fried and served with a sauce as a dish called chaomian (, literally 'fried noodles'). (This word is etymologically related to chow mein though the dish itself is different.)
Қытай
Ланчжоу стиліндегі ламианды ұсынатын шағын мейрамханалар Батыс Қытайда кең таралған, онда олар ғасырлар бойы негізгі тағам болып келген, сондай-ақ Шығыс Қытай қалаларында да жиі кездеседі. Олар ламиан, пышақпен кесілген кеспе, және мүмкін, Сиань стиліндегі паомо (сорпаға мақылған буланған нан) таңдауымен түрлі арзан тағамдар ұсынады. Ламианды сиыр немесе қой етімен, сорпада немесе қуырылған күйінде беруге болады. Ламианды жазғы салқын тағам ретінде, майдаланған қияр мен томат сияқты салат ингредиенттерімен салқын күйінде де дайындауға болады. Қытайдағы ламиан мейрамханаларының көпшілігі Солтүстік-Батыс Қытайдан шыққан Хуэй ұлтының отбасыларына тиесілі және тек халал тағамдарын ұсынады (демек, шошқа етінен жасалған тағамдар жоқ). Ламиан мейрамханалары Шығыс Қытайдағы ең көп таралған халал мейрамханалары болып табылады. Ламианның тағы бір әдеттегі түрі – Шаньдун ламианы, осы ламиан түрі Шаньдун провинциясының Янтай қаласында жасалады.
Small restaurants serving Lanzhou style lamian are very common throughout Western China where they have formed a staple diet for centuries, as well as Eastern Chinese cities. They tend to serve a variety of low cost meals, with a choice of lamian, knife cut noodles and perhaps Xi'an style paomo (steamed bread dipped in soup). Noodles may be served with beef or mutton, either in soup or stir fried. Lamian can also be served cold with salad ingredients such as shredded cucumber and tomato to make a refreshing summer dish. Most of the lamian restaurants in China are owned by Hui ethnic families from Northwestern China and serve only halal food (thus no pork dishes). Lamian restaurants are the most common halal restaurants in Eastern China. Another typical variety of lamian is Shandong lamian, this kind of lamian is produced in Yantai, Shandong Province.
Сингапур
Сингапурда "ламиан" тағамдарын ұсынатын мейрамханалар бар, бірақ дәмдері қытайлық Ланьчжоу ламианына үйренгендерге беймәлім болуы мүмкін, себебі ингредиенттер көбінесе жергілікті талғамға қарай өзгертіледі, ол Оңтүстік-Шығыс Қытайдың ерекше ерекшелігі. Дегенмен, Сингапурда Ланьчжоу ламианына ұқсас, тіпті бірдей дәмі бар ламиан мейрамханалары да бар, әсіресе оларды қытай мигранттары басқарса.
Singapore sports 'lamian' restaurants, however the taste may be alien to those accustomed to Chinese lanzhou lamian, as the ingredients are often altered to suit local tastes which are distinctly South Eastern Chinese. There are nevertheless lamian restaurants in Singapore serving tastes similar if not identical to lanzhou lamian, particularly if run by Chinese migrants.
Америка Құрама Штаттары
Нью-Йорктегі Манхэттен және Сансет Парк қалаларындағы қытай аудандарында ламиан мейрамханаларын көру оңай. Көбісін Фучжоулықтар басқарады, кейбіреулерінде пышақпен кесілген лапшалар бар, бірақ көпшілігі тек қолмен кесілген лапшаларды ұсынады. Манхэттендегі қытай ауданында олардың көпшілігі Боуэриден шығысқа қарайғы Фучжоулықтар шоғырланған аймақта орналасқан, ал Сансет Паркте, кейде Фучжоу қаласы деп те аталатын жерде, 8-авеню бойында шашырап орналасқан.
In New York's Manhattan and Sunset Park Chinatowns, lamian restaurants are a common sight. Most are run by Fuzhounese, some featuring knife cut noodles, but most featuring only the hand cut versions. In Manhattan Chinatown, most are located in the Fuzhounese area of Chinatown east of Bowery, while in Sunset Park, sometime referred to as Fuzhou Town, they are scattered along the 8th Avenue strip.
Австралия
Ламиан мейрамханалары Австралияның қытай аудандарында және одан тыс жерлерде көбірек кездеседі. Көбінесе оларды Қытай материгінен келген, Хуэй этносына жатпайтын, мұсылман емес қытай мигранттары басқарады, сондықтан олар Қытайдағы дәстүрлі мұсылман "ламиан" мейрамханаларынан өзгеше, себебі еттері халал болмайды және шошқа еті сияқты ингредиенттер ұсынылады. Қытайда ламиан мейрамханалары басқа жергілікті тағамдарға қарағанда арзан болса, Австралияда ламиан мейрамханаларының бағасы басқа қытай және жергілікті тағамдармен шайқасқандай. Қытайда ламиан мейрамханалары рецептері мен қызметкерлері Ланчжоу қаласынан келгеніне қарамастан, "Ланчжоу" ламианы деп жарнамалайды, ал Австралияда Ланчжоу ламианынан өзгеше, мысалы, Сиань ламианы және Сіньцзян ламианы жарнамалайды.
Lamian restaurants are increasingly found in Australia's Chinatowns and beyond. Most are run by non Hui, non Muslim Chinese migrants from mainland China and therefore differ from the typical Muslim 'lamian' restaurants in China, as the meat will not be halal and ingredients such as pork are offered. Whilst in China lamian restaurants are typically cheap in comparison to other local food, in Australia the price of lamian restaurant meals is on par with other Chinese and local food varieties. Whilst in China lamian restaurants are advertised as 'Lanzhou' lamian, regardless of whether the recipes and staff are from Lanzhou, in Australia one finds non Lanzhou lamian advertised, such as Xi'an lamian and Xinjiang lamian.
Филиппин
Манила, Себу және Давао қалаларының қытай аудандарында ламиан тағамдарын ұсынатын қытай мейрамханалары бар. Сонымен қатар, филиппин ұлттық тағамының бірі – жергілікті атауы Pancit Canton болатын лапша да кең таралған.
Manila, Cebu and Davao's Chinatowns have Chinese restaurants serving lamian. Additionally, the Filipino version of noodles, locally called Pancit Canton, is a popular Filipino dish.
Германия
Мюнхен мен Франкфурт-на-Майне қалаларының бас теміржол вокзалдарының жанында ламиан дайындауға маманданған қытайлық мейрамханалар орналасқан.
Munich and Frankfurt am Main have Chinese restaurants specialized in serving lamian, located near their respective main train stations.