Введение

Китайское блюдо из лапши
китайская лапша

Ламиан (; "вытянутая лапша") – это вид мягкой пшеничной китайской лапши, особенно распространенный на севере Китая. Ламиан готовится путем скручивания, растягивания и складывания теста в полоски, используя вес самого теста.

Описание

В процессе ручного изготовления берут кусок теста и многократно растягивают его, чтобы получить множество тонких длинных нитей лапши. Буквально, lā (拉) означает тянуть или растягивать, а miàn означает лапшу. Существует несколько техник скручивания теста, но все они основаны на одном принципе: кусок мягкого пшеничного теста многократно растягивается и складывается сам на себя, чтобы выровнять клейковину и согреть тесто для растяжки. Затем его раскатывают до рабочей толщины и разрезают на порции. Конечные части исходного теста не используются, так как клейковина в них выровнена хуже, чем в середине. Затем тесто вытягивается до длины, примерно равной размаху рук. Мастер делает петлю из теста, соединяя концы в один кусок, и вставляет пальцы в петлю, чтобы нить не слипалась. Таким образом, длина теста удваивается, а толщина уменьшается. Этот процесс повторяется несколько раз, пока не будет достигнута желаемая толщина и количество. Некоторые мастера обваливают нити в муке между этапами растяжки, чтобы они не слипались. Если используется мука, обычно в конце лапшу слегка отбивают о разделочную доску, чтобы удалить излишки муки. В стиле Ланьчжоу тесто обрабатывается энергично. Его тянут прямо, быстро, без скручивания или взмахов. Некоторые мастера регулярно ударяют лапшу о доску, чтобы обеспечить равномерное растяжение и одинаковую толщину. Иногда муку используют для припудривания нитей и предотвращения их слипания. В пекинском стиле приготовления тесто скручивают, аккуратно растягивают, размахивая руками и телом, раскручивают, образуют петлю, чтобы удвоить нити, и повторяют процесс. При растяжке мастера координируют движения туловища и рук, чтобы увеличить потенциальную длину лапши сверх размаха рук. В этом стиле муку используют для припудривания более обильно, чем в стиле Ланьчжоу. Существует также другой стиль, в котором мастер растягивает одну толстую плоскую полосу теста между двумя руками. Обычно это делается для демонстрации и включает в себя вращение и кручение, напоминающее китайский танец с лентами.

Использование в блюдах

Блюда с ламианом обычно подаются в супе на говяжьем бульоне, который называется тангмианом (唐面, буквально «суп с лапшой»). Однако их иногда обжаривают и подают с соусом в виде блюда под названием чаомиан (炒面, буквально «жареная лапша»). (Это слово этимологически связано с чау-мейном, хотя само блюдо отличается.)

Китай

Небольшие рестораны, предлагающие ламиан в стиле Ланьчжоу, широко распространены по всему западному Китаю, где на протяжении веков они являлись основным продуктом питания, а также в городах восточного Китая. В них обычно подают разнообразные недорогие блюда, такие как ламиан, лапша, нарезанная ножом, и, возможно, паомо в стиле Сианя (паровые лепешки, подаваемые в супе). Лапшу можно подавать с говядиной или бараниной, в супе или обжаренной. Ламиан также можно подавать холодным с салатом, например, с измельченным огурцом и помидором, чтобы получилось освежающее летнее блюдо. Большинство ресторанов ламиан в Китае принадлежат семьям хуэй из северо-западного Китая и предлагают только халяльную еду (то есть блюда из свинины не подаются). Рестораны ламиан – самые распространенные халяльные заведения в восточном Китае. Еще одним типичным видом ламиана является ламиан из Шаньдуна, который производится в городе Яньтай провинции Шаньдун.

Сингапур

В Сингапуре есть рестораны, предлагающие "ламиан", однако их вкус может показаться непривычным тем, кто знаком с китайским ланчжоу-ламианом, так как ингредиенты часто адаптируются под местные предпочтения, которые заметно отличаются от вкусов Юго-Восточного Китая. Тем не менее, в Сингапуре существуют рестораны ламиан, предлагающие вкус, схожий или даже идентичный ланчжоу-ламиану, особенно если ими управляют китайские эмигранты.

Соединенные Штаты

В нью-йоркских китайских кварталах Манхэттен и Сансет-Парк рестораны ламяня – обычное явление. Большинство из них принадлежат выходцам из Фучжоу, некоторые предлагают лапшу, нарезанную ножом, но в большинстве подают только лапшу, сделанную вручную. В китайском квартале Манхэттена большинство расположены в фучжоуской части квартала к востоку от Боуэри, а в Сансет-Парке, который иногда называют Фучжоу-Тауном, они разбросаны вдоль 8-й авеню.

Австралия

Рестораны ламиана все чаще встречаются в австралийских китайских кварталах и за их пределами. Большинство из них управляются китайскими мигрантами из материкового Китая, не являющимися хуэй и мусульманами, и поэтому отличаются от типичных мусульманских ресторанов ламиана в Китае, где мясо обязательно должно быть халяльным, а в меню предлагается свинина. В то время как в Китае рестораны ламиана обычно недорогие по сравнению с другими блюдами местной кухни, в Австралии цены на блюда в ресторанах ламиана сопоставимы с ценами в других китайских и местных заведениях. В Китае рестораны ламиана обычно рекламируются как "Ланьчжоу ламиан", независимо от того, используются ли рецепты и работает ли персонал из Ланьчжоу, в то время как в Австралии можно встретить рекламу ламиана, не относящегося к Ланьчжоу, например, Сианьского и Синьцзянского ламиана.

Филиппины

В китайских кварталах Манилы, Себу и Давао можно найти китайские рестораны, где подают ламиан. Помимо этого, популярным филиппинским блюдом является филиппинский вариант лапши, известный как Пансит Кантон.

Германия

В Мюнхене и Франкфурте-на-Майне есть китайские рестораны, специализирующиеся на ламяне, расположенные вблизи их главных вокзалов.