Колумбияның ас мәдениеті

Кіріспе

Колумбияның аспаздық дәстүрлері

Колумбияның аспаздық дәстүрі – Колумбияның алты негізгі аймағының (Тынық мұхиты, Амазония, Анд, Ориноко, Кариб теңізі және Арал) ас мәдениеті. Колумбия асханасы аймақтық ерекшеліктерге ие және Колумбияның жергілікті, испан және африкалық ас мәдениеттерінің ықпалымен қалыптасқан, ал кейбір аймақтарда арабтардың да шағын әсері байқалады.

Колумбиялық тағамның тарихы

Колумбиялық тағам – жергілікті, еуропалық дәстүрлер мен афро-карибтық ықпалдардың ерекше үйлесімі. Еуропалық жаулап алудан бұрынғы ең ірі екі жергілікті тайпа – Кариб теңізі жағалауында өмір сүрген Тайрона және оңтүстікке қарайғы таулы аймақтардағы Муиска тайпалары болды. Арепа – ұнтақталған жүгеріден жасалған, колумбиялық асүйдің ең көне дайындалған тағамы және қазіргі уақытта да танымал. Бұл атаудың чибча тілдеріндегі жүгері сөзінен шыққандығына сенеді. Ең танымал ашытқылар мен шұбаттардың қатарында патакон (жасыл қуырылған банан), санкочо де галина (тауық шұбырысы тамырлы көкөністермен), ахиако (картоп пен жүгері шұбырысы) және буньуэлос (Рождество маусымындағы қуырылған қамырдан жасалған шарлар) бар. Типтік тағамдар мен нан өнімдері – пандебоно, арепа (жүгері торттары), аборахадо (сырмен қуырылған тәтті банан), торта де чокло, эмпанадалар, альмохабаналар және моголлалар. Негізгі тағамдар – бандеха пайса, лечона толименсе, тамалес және арроз де лиса сияқты балық тағамдары, әсіресе суэро, костено ірімшігі, киббе және кариманьолалар да танымал жағалау аймақтарында. Типтік гарнирлер – папас криоллас аль хорно (тау картобы), папас чореадас (сырлы картоп) және арроз кон коко (кокос күріші). Биотағам қазіргі уақытта ірі қалаларда кең таралған, бірақ жалпы алғанда елдің жемістері мен көкөністері өте табиғи және жаңа. Типтік десерттер – натилья, торта Мария Луиза, гуаявадан жасалған бокадильо (гуаява желесі), кокадалар (кокос шарлары), гуаява каскитосы (қантталған гуаява қабықтары), торта де натас, облеас, флан де арекипе, роскон, милхоха, бревас (сироппен сақталған) арекипемен және үш түрлі сүтке батырылған шұңқыр торт (tres leches торт). Типтік соустар – хогао (қызанақ пен пияз соусы) және ахи (көптеген тағамдар мен гарнирлерге дәм беру үшін қолданылатын, шикі кориандр негізіндегі дәмді соус, оны көптеген тағамдарға қолдануға болады). Ахи соусы аймаққа байланысты әртүрлі нұсқаларда келеді және тәттіден өткірге дейін ауытқиды, ахи пиканте 30 000-нан 50 000-ға дейін Scoville шкаласында бағаланады. Танымал сусындар – кофе (Тинто), чампус, ароматика, чоладо, лулада, колумбиялық овсянка, қант құмырасының шырыны, агуапанела, шоколад каленте және жаңа жеміс шырындары (көбінесе қант пен сумен немесе сүтпен батидо ретінде дайындалады). Аймақтық климаттың ерекшеліктерін ескеретін көптеген тағамдар бар. Мысалы: Медельин қаласында бандеха пайса тағамы кең таралған. Оған бұршақ, күріш, ұнтақталған ет немесе карне асада, чоризо, қуырылған жұмыртқа, арепа және чичаррон кіреді. Оған әдетте авокадо, помидор және арнайы соустар қосылады. Кали қаласында ең дәстүрлі тағам – "санкочо де галина", бұл көбінесе тауық, банан, жүгері, кориандр, юка тамыры және басқа да дәмдеуіштерден тұратын шұбат. Санкочо әдетте күріш, тостадас (жартылған банан), хогаомен (томат пен пияз соусы) жабылатын тауық аяғы және авокадо кесіндісімен бірге беріледі. Қала сондай-ақ эмпанада (картоп пен етпен толтырылған қуырылған жүгері қамыры), мараннита / пуэркита (шичарронмен толтырылған қуырылған бананның шары, сонымен қатар шошқаның қабығы деп те аталады), пандебоно (юка қамырымен дайындалған дәмді ірімшік нан) және аборахадо (сырмен толтырылған және гуава пастасымен қызмет ететін тәтті піскен қуырылған банан) үшін танымал. Богота мен Анд аймағында ахиако – дәстүрлі тағам. Бұл сонымен қатар тауық пен картоптан жасалған шұбаттың түрі, және жергілікті өсірілетін "гуаска" деп аталатын нәзік шөппен дәмделген. Caldo de costilla немесе caldo de res – бұл сиыр еті, жүгері және картоптан жасалған сиыр еті шұбыры, оны жиі суық таңертеңгі тамақта жейді. Кариб теңізінің жағалауында балық пен лобстерді қоса алғанда, дәмді тағамдар кездеседі. Жағалаудағы қалаларда кокос күріші кең таралған тағам. Кариб аймағының тағамдарына араб дәстүрі де әсер етеді, мысалы, киббе. Льяноста "ternera llanera" сияқты барбекюде пісірілген ет және "amarillo" сияқты өзен балықтары кең таралған. Амазонияда Бразилия мен Перу дәстүрлерінің әсері бар. Ішкі аймақта тағамдар америкалық және еуропалық тағамдардың араласқандығын көрсетеді және жергілікті ауыл шаруашылығының, мал шаруашылығының және өзен балық аулаудың өнімдерін пайдаланады. Мұндай жағдай Вальдепардағы санкочо шұпасы мен жүгеріден жасалған нанға ұқсас арпаларда кездеседі. Гуаратинаха сияқты жергілікті жануарлар түрі ваю мәдениетіне жатады. Нариньо Анд аймағында инка асүйінің әсерінен дәстүрлі тағам – қуырылған теңіз шошқасы (куй асадо). Толима аймағында тамалес толименсес – деликатес. Бұл тамалес жүгері қамырынан жасалады және бұршақ, сәбіз, картоп, күріш, тауық, шошқа және әртүрлі дәмдеуіштерді қамтиды. Олар банан жапырақтарына оралған және үш-төрт сағат қайнатылады. Пандебоно ыстық шоколадпен таңертеңгі аспапта жейді. Сан-Андрес, Провиденсия және Санта-Каталина аралдарында негізгі тағам – рондон, кокос сүтінен, балықтан, конхтан, юка тамырынан (юка), тәтті картоптан, ақ түйнектерден және тықырлықтан жасалған теңіз тағамы, бұрыш пен шөптермен дәмделген. Олар сондай-ақ рак шұпасын дайындайды, ол деликатес саналады және рондон сияқты ингредиенттерден жасалған, бірақ балықсыз. Пикетеадерос – шағын дәмханалар, әртүрлі қуырылған тағамдар мен тағамдарды үлестіруге арналған табақтарда ұсынады. Ұсыныстарға шошқа сүйектері (huesos cerdos) және ми пайы (tarta de seso), сондай-ақ қуырылған тағамдар, морсилла, жүгері және Колумбияға тән басқа тағамдар кіруі мүмкін.

Colombian food is a unique blend of indigenous, European traditions, and Afro Caribbean influences. The two largest indigenous groups prior to European conquest were the Tairona, who lived along the Caribbean coast, and the Muisca, who lived in the highlands to the South. Arepas, made from ground corn, is one of the oldest cooked dishes in Colombian cuisine and a popular modern dish. It is believed that the name derives from the word for corn in the Chibcha languages. Among the most representative appetizers and soups are patacones (fried green plantains), sancocho de gallina (chicken soup with root vegetables), ajiaco (potato and corn soup), and buñuelos (Christmas season deep fried dough balls). Representative snacks and breads are pandebono, arepas (corn cakes), aborrajados (fried sweet plantains with cheese), torta de choclo, empanadas, almojábanas and mogollas. Representative main courses are bandeja paisa, lechona tolimense, tamales, and fish dishes such as arroz de lisa, especially in coastal regions where suero, costeño cheese, kibbeh and carimañolas are also eaten. Representative side dishes are papas criollas al horno (roasted Andean potatoes), papas chorreadas (potatoes with messy cheese), and arroz con coco (coconut rice). Organic food is a current trend in big cities, although in general the country's fruits and vegetables are very natural and fresh. Representative desserts are natillas, torta Maria Luisa, bocadillo made of guayaba (guava jelly), cocadas (coconut balls), casquitos de guayaba (candied guava peels), torta de natas, obleas, flan de arequipe, roscón, milhoja, brevas(preserved in syrup) con arequipe, and tres leches cake (sponge cake soaked in 3 types of milk). Typical sauces are hogao, a tomato onion sauce, and ají, a spicy raw cilantro based sauce used as a condiment for many dishes and sides, which can be used for most foods. Ají sauce comes in many different varieties based on region and ranges from a sweet flavor to very spicy, Ají picante can range from 30,000 to 50,000 Scoville. Some representative beverages are coffee (Tinto), champús, aromáticas, cholado, lulada, avena colombiana, sugarcane juice, aguapanela, chocolate caliente, and fresh fruit juices (often made with sugar and water or milk as batidos). There is a large variety of dishes that take into account the differences in regional climates. For example:
In the city of Medellín, the typical dish is the bandeja paisa. It includes beans, rice, ground meat or carne asada, chorizo, fried egg, arepa, and chicharrón. It is usually accompanied by avocado, tomato, and special sauces. In the city of Cali, the most traditional dish is "sancocho de gallina", a soup composed mostly of chicken, plantain, corn, coriander, yuca root, and other seasonings. Sancocho is usually served with a portion of rice, tostadas (fried plantains), a chicken leg covered in hogao (a tomato and onion sauce), and a slice of avocado. The city is also known for its empanadas (a fried corn dough filled with potatoes and meat), marranitas / puerquitas (a fried ball of plantain filled with chicharron, also known as pork rinds), pandebono (a delicious cheese bread made with yucca dough), and aborrajados (sweet ripe fried plantains filled with cheese and served with guava paste). In Bogotá and the Andean region, ajiaco is the traditional dish. It is also a type of soup made with chicken and potatoes, and flavoured with a locally grown subtle herb called "guasca". Caldo de costilla or caldo de res is a beef broth soup made with beef ribs, corn, and potatoes, and is often consumed for breakfast on cold mornings. On the Caribbean coast, spicy dishes including fish and lobster can be found. Coconut rice is a common dish in coastal cities. The cuisine of the Caribbean is also influenced by Arab traditions, with dishes such as Kibbeh. In the Llanos, barbecued meats, such as the "ternera llanera", and river fishes like the "amarillo", are commonly eaten. In the Amazonas, the cuisine is influenced by Brazilian and Peruvian traditions. Inland, the dishes reflect the mix of Amerindian and European cuisine, and use the products of local agriculture, cattle farming, and river fishing. Such is the case with the sancocho soup in Valledupar, and arepas, a corn based bread like patty. Local species of animals like the guaratinaja are part of the Wayuu culture. In the Andean region of Nariño, a traditional dish is broiled guinea pig (cuy asado), influenced by the Inca cuisine. In the Tolima region, the Tamales Tolimenses are a delicacy. These tamales are made of corn dough and feature peas, carrots, potatoes, rice, chicken, pork, and various spices. They are wrapped in plantain leaves and boiled for three to four hours. Pandebono is eaten for breakfast with hot chocolate. On the Islands of San Andres, Providencia, and Santa Catalina, the main dish is rondon, a seafood dish made of coconut milk, fish, conch, cassava root (yuca), sweet potato, white yams, and pumpkin, seasoned with chili peppers and herbs. They also have crab soup, which is considered a delicacy, and is made with the same ingredients as rondon, but without the fish. Piqueteaderos are rustic eateries that serve a variety of fried foods and specialties in platters to share. Offerings can even include huesos cerdos (pig bones) and tarta de seso (brain pie), as well as fried dishes, morcilla, corn on the cob, and other foods common to Colombia.

Алдын ала тағамдар мен қосымша тағамдар

Атауы Сурет сипаттамасы Арепас ұнтақталған жүгері қамырынан жасалған, доптарға бөлініп, табада қуырылған немесе грильде пісірілген жүгері торттары. Аборрахадо ірімшікпен толтырылған, терең майда қуырылған банан. Арроз кон коко кокосы және кішміс қосылған күріш. Hormigas culonas үлкен, пісірілген құмырсқалар, Колумбияның Сантандер департаментінен шыққан сантандерлік тағам. Бутифаррас соледеньяс – Соледад, Атлантикодан шыққан шұжық. Кариманола – юкадан жасалған, ұсақталған ет, пияз және дәмдеуіштермен толтырылған қуырылған тағам. Чунчулло – шошқа, қой, сиырдың кішкентай ішегі. Хогао Криолло – соус. Кесо бланко – ақ ірімшік, сондай-ақ кесо фреско деп те аталады. Суэро – қышқыл майға ұқсас қосымша. Патаконес – жасыл платанды қуыру немесе терең майда қуырып, содан кейін ұсатып, қайта қуыру. Эмпанадас – ұсақталған ет, шошқа еті, сиыр еті немесе тауық еті қосылған қуырылған қамырдан жасалған кішкентай пісірілген бөлшектер. Чичаррон – терең майда қуырылған шошқа терісі. Лентехас (бөбектік сорпа) – көптеген колумбиялық үйлерде дайындалатын стандартты тағам. Негізгі әдіс – бөлпектерді бірнеше сағатқа суға жібітіп, содан кейін ұсақталған пияз, сарымсақ және кейде туралып немесе ысталған сәбіз қосу. Одан кейін авокадо, күріш, помидор және тәтті платанмен бірге беріледі.

Жергілікті жемістер

Колумбияда басқа жерде сирек кездесетін көптеген тропикалық жемістер өседі. Бананның бірнеше түрі өте кішкентай, тәтті нұсқаларын қамтиды. Колумбияның басқа жемістеріне zapote (Quararibea cordata), nispero (Manilkara zapota), lulo (Solanum quitoense), uchuva (Physalis peruviana), papayuela (Vasconcellea pubescens), құмар жемісі, borojó (Borojoa patinoi), curuba (Passiflora tarminiana), mamoncillo (Melicoccus bijugatus), guanábana (Annona muricata), гуава (Psidium guajava), томат де арбол (tamarillo), нони (Morinda citrifolia) жатады. Колумбияда кеңінен таралған манго, алма, алмұрт, қара жидек және жеміштер өсіріледі.