Введение
Кулинарные традиции Колумбии
Колумбийская кухня представляет собой кулинарную традицию шести основных регионов Колумбии (Тихоокеанского, Амазонского, Андского, Оринокийского, Карибского и Инсулярного). Колумбийская кухня различается в зависимости от региона и испытала влияние коренных колумбийских, испанских и африканских кухонь, с незначительным арабским влиянием в некоторых из них.
История колумбийской кухни
Колумбийская кухня – это уникальное сочетание традиций коренных народов, европейских влияний и афро-карибского наследия. Двумя крупнейшими группами коренных народов до европейского завоевания были тайрона, проживавшие вдоль Карибского побережья, и муиска, обитавшие в высокогорьях на юге. Арепа, приготовленная из молотой кукурузы, – одно из древнейших блюд колумбийской кухни и популярное современное угощение. Считается, что название происходит от слова «кукуруза» в языках чибча. К наиболее характерным закускам и супам относятся патаконес (жареные зеленые бананы), санчочо де галина (куриный суп с корнеплодами), ахиако (картофельно-кукурузный суп) и буньоэлос (жареные шарики из теста, традиционные к Рождеству). Типичными закусками и хлебобулочными изделиями являются пандебоно, арепа (кукурузные лепешки), аборрахадос (жареные сладкие бананы с сыром), торта де чокло, эмпанадас, альмохабанас и могольяс. Основные блюда включают бандеха пайса, лечона толименсе, тамалес и рыбные блюда, такие как аррос де лиса, особенно в прибрежных регионах, где также едят суэро, сыр костеньо, киббе и кариманьолас. В качестве гарниров обычно подают папас криольяс аль орно (запеченный картофель из Анд), папас чорреадас (картофель с расплавленным сыром) и аррос кон коко (рис с кокосом). Органические продукты питания – это современная тенденция в крупных городах, хотя в целом фрукты и овощи в стране очень натуральные и свежие. К типичным десертам относятся натийяс, торта Мария Луиса, бокадильо из гуайябы (мармелад из гуавы), кокадас (кокосовые шарики), каскитос де гуайяба (засахаренные корки гуавы), торта де натас, облеас, флан де арекипе, роскон, мильхоха, бревас (в сиропе) с арекипе и торт «три молока» (бисквит, пропитанный тремя видами молока). Типичные соусы – это хогао (томатно-луковый соус) и ахи (острый соус на основе сырого кориандра, используемый в качестве приправы ко многим блюдам и гарнирам). Соус ахи имеет множество разновидностей в зависимости от региона и варьируется от сладкого до очень острого; острота ахи пиканте может достигать 30 000–50 000 единиц по шкале Сковилла. К популярным напиткам относятся кофе (тинто), чампус, ароматика, чоладо, лулада, авена колумбиана, сок сахарного тростника, агуапанела, горячий шоколад и свежие фруктовые соки (часто приготовленные с сахаром и водой или молоком в виде батидо). Существует большое разнообразие блюд, учитывающих различия в региональном климате. Например:
In the city of Medellín, the typical dish is the bandeja paisa. It includes beans, rice, ground meat or carne asada, chorizo, fried egg, arepa, and chicharrón. It is usually accompanied by avocado, tomato, and special sauces. In the city of Cali, the most traditional dish is "sancocho de gallina", a soup composed mostly of chicken, plantain, corn, coriander, yuca root, and other seasonings. Sancocho is usually served with a portion of rice, tostadas (fried plantains), a chicken leg covered in hogao (a tomato and onion sauce), and a slice of avocado. The city is also known for its empanadas (a fried corn dough filled with potatoes and meat), marranitas / puerquitas (a fried ball of plantain filled with chicharron, also known as pork rinds), pandebono (a delicious cheese bread made with yucca dough), and aborrajados (sweet ripe fried plantains filled with cheese and served with guava paste). In Bogotá and the Andean region, ajiaco is the traditional dish. It is also a type of soup made with chicken and potatoes, and flavoured with a locally grown subtle herb called "guasca". Caldo de costilla or caldo de res is a beef broth soup made with beef ribs, corn, and potatoes, and is often consumed for breakfast on cold mornings. On the Caribbean coast, spicy dishes including fish and lobster can be found. Coconut rice is a common dish in coastal cities. The cuisine of the Caribbean is also influenced by Arab traditions, with dishes such as Kibbeh. In the Llanos, barbecued meats, such as the "ternera llanera", and river fishes like the "amarillo", are commonly eaten. In the Amazonas, the cuisine is influenced by Brazilian and Peruvian traditions. Inland, the dishes reflect the mix of Amerindian and European cuisine, and use the products of local agriculture, cattle farming, and river fishing. Such is the case with the sancocho soup in Valledupar, and arepas, a corn based bread like patty. Local species of animals like the guaratinaja are part of the Wayuu culture. In the Andean region of Nariño, a traditional dish is broiled guinea pig (cuy asado), influenced by the Inca cuisine. In the Tolima region, the Tamales Tolimenses are a delicacy. These tamales are made of corn dough and feature peas, carrots, potatoes, rice, chicken, pork, and various spices. They are wrapped in plantain leaves and boiled for three to four hours. Pandebono is eaten for breakfast with hot chocolate. On the Islands of San Andres, Providencia, and Santa Catalina, the main dish is rondon, a seafood dish made of coconut milk, fish, conch, cassava root (yuca), sweet potato, white yams, and pumpkin, seasoned with chili peppers and herbs. They also have crab soup, which is considered a delicacy, and is made with the same ingredients as rondon, but without the fish. Piqueteaderos are rustic eateries that serve a variety of fried foods and specialties in platters to share. Offerings can even include huesos cerdos (pig bones) and tarta de seso (brain pie), as well as fried dishes, morcilla, corn on the cob, and other foods common to Colombia.
В городе Медельин типичным блюдом является бандеха пайса. Оно включает в себя фасоль, рис, молотое мясо или карне асада, чоризо, жареное яйцо, арепу и чичаррон. Обычно его подают с авокадо, помидорами и специальными соусами. В городе Кали самым традиционным блюдом является «санчочо де галина» – суп, состоящий в основном из курицы, банана, кукурузы, кориандра, корня юки и других приправ. Санчочо обычно подают с порцией риса, тостадас (жареные бананы), куриной ножкой, покрытой хогао (томатно-луковым соусом), и ломтиком авокадо. Город также известен своими эмпанадас (жареное кукурузное тесто, наполненное картофелем и мясом), маранитас / пуэркитас (жареный шарик из банана, наполненный чичарроном, также известным как свиные шкварки), пандебоно (вкусный сырный хлеб, приготовленный из теста юкки) и аборрахадос (спелые жареные бананы, наполненные сыром и подаваемые с пастой из гуавы). В Боготе и в Андах традиционным блюдом является ахиако. Это также разновидность супа, приготовленного из курицы и картофеля, ароматизированного местной травой под названием «гуаска». Кальдо де костилья или кальдо де рес – это говяжий бульон, приготовленный из говяжьих ребер, кукурузы и картофеля, и его часто употребляют на завтрак в холодные утра. На Карибском побережье можно найти острые блюда, включая рыбу и лобстера. Рис с кокосом – распространенное блюдо в прибрежных городах. Кухня Карибского бассейна также находится под влиянием арабских традиций, например, киббе. В Льянос обычно едят мясо на гриле, такое как «тернера льянера», и речную рыбу, такую как «амарилло». В Амазонии кухня находится под влиянием бразильских и перуанских традиций. В глубине страны блюда отражают смесь индейской и европейской кухни и используют продукты местного сельского хозяйства, животноводства и речной рыбалки. Таков случай с супом санчочо в Вальедупаре, а также с арепами – хлебобулочным изделием на основе кукурузы. Местные виды животных, такие как гуаратинаха, являются частью культуры вайю. В андском регионе Нариньо традиционным блюдом является жареная морская свинка (куй асадо), находящаяся под влиянием инкской кухни. В регионе Толима тамалес толименсес считаются деликатесом. Эти тамалес готовятся из кукурузного теста и содержат горох, морковь, картофель, рис, курицу, свинину и различные специи. Их заворачивают в листья банана и варят в течение трех-четырех часов. Пандебоно едят на завтрак с горячим шоколадом. На островах Сан-Андрес, Провиденсия и Санта-Каталина основным блюдом является рондон – блюдо из морепродуктов, приготовленное из кокосового молока, рыбы, раковины, корня юки (юки), сладкого картофеля, белых ям и тыквы, приправленное перцем чили и травами. Там также есть крабовый суп, который считается деликатесом и готовится из тех же ингредиентов, что и рондон, но без рыбы. Пикетеадерос – это деревенские закусочные, которые подают разнообразные жареные блюда и фирменные блюда на больших тарелках для совместного употребления. В меню могут быть даже кости свиней (уэсос сердос) и мозговой пирог (тарта де сесо), а также жареные блюда, морсилья, початки кукурузы и другие блюда, типичные для Колумбии.
In the city of Medellín, the typical dish is the bandeja paisa. It includes beans, rice, ground meat or carne asada, chorizo, fried egg, arepa, and chicharrón. It is usually accompanied by avocado, tomato, and special sauces. In the city of Cali, the most traditional dish is "sancocho de gallina", a soup composed mostly of chicken, plantain, corn, coriander, yuca root, and other seasonings. Sancocho is usually served with a portion of rice, tostadas (fried plantains), a chicken leg covered in hogao (a tomato and onion sauce), and a slice of avocado. The city is also known for its empanadas (a fried corn dough filled with potatoes and meat), marranitas / puerquitas (a fried ball of plantain filled with chicharron, also known as pork rinds), pandebono (a delicious cheese bread made with yucca dough), and aborrajados (sweet ripe fried plantains filled with cheese and served with guava paste). In Bogotá and the Andean region, ajiaco is the traditional dish. It is also a type of soup made with chicken and potatoes, and flavoured with a locally grown subtle herb called "guasca". Caldo de costilla or caldo de res is a beef broth soup made with beef ribs, corn, and potatoes, and is often consumed for breakfast on cold mornings. On the Caribbean coast, spicy dishes including fish and lobster can be found. Coconut rice is a common dish in coastal cities. The cuisine of the Caribbean is also influenced by Arab traditions, with dishes such as Kibbeh. In the Llanos, barbecued meats, such as the "ternera llanera", and river fishes like the "amarillo", are commonly eaten. In the Amazonas, the cuisine is influenced by Brazilian and Peruvian traditions. Inland, the dishes reflect the mix of Amerindian and European cuisine, and use the products of local agriculture, cattle farming, and river fishing. Such is the case with the sancocho soup in Valledupar, and arepas, a corn based bread like patty. Local species of animals like the guaratinaja are part of the Wayuu culture. In the Andean region of Nariño, a traditional dish is broiled guinea pig (cuy asado), influenced by the Inca cuisine. In the Tolima region, the Tamales Tolimenses are a delicacy. These tamales are made of corn dough and feature peas, carrots, potatoes, rice, chicken, pork, and various spices. They are wrapped in plantain leaves and boiled for three to four hours. Pandebono is eaten for breakfast with hot chocolate. On the Islands of San Andres, Providencia, and Santa Catalina, the main dish is rondon, a seafood dish made of coconut milk, fish, conch, cassava root (yuca), sweet potato, white yams, and pumpkin, seasoned with chili peppers and herbs. They also have crab soup, which is considered a delicacy, and is made with the same ingredients as rondon, but without the fish. Piqueteaderos are rustic eateries that serve a variety of fried foods and specialties in platters to share. Offerings can even include huesos cerdos (pig bones) and tarta de seso (brain pie), as well as fried dishes, morcilla, corn on the cob, and other foods common to Colombia.
Апетит и приправы
Название Описание изображения Арепас шарики из кукурузного теста, обжаренные на сковороде или гриле, кукурузные лепешки Аборраджадо жареные бананы, фаршированные сыром Арроз кон коко рис с кокосом и изюмом Хормигас кулонас большие жареные муравьи, традиционное блюдо из департамента Сантандер, Колумбия Бутифаррас соледенья сосиски из Соледад, Атлантико Кариманьола оладьи из юки, фаршированные мясным фаршем, луком и специями Чунчулло тонкий кишечник свиньи, барашка или коровы Соус Хогао Криольо Квесо бланко белый сыр, также известный как кесо фреско Суэро топпинг, похожий на сметану Патаконес зеленые плантаны, жареные или обжаренные во фритюре, размятые и снова обжаренные Эмпанадас маленькие жареные пирожки с начинкой из измельченного мяса, свинины, говядины или курицы Чичаррон жареная свиная шкурка Лентехас (суп из чечевицы) распространенное блюдо во многих колумбийских семьях. Обычно чечевицу замачивают на несколько часов, затем добавляют нарезанный лук, чеснок, а иногда и тертую или нарезанную кубиками морковь. Подают с авокадо, рисом, помидорами и сладким бананом.
Местные фрукты
В Колумбии произрастает множество тропических фруктов, которые редко встречаются где-либо еще. Среди сортов бананов есть очень маленькие и сладкие. Другие колумбийские фрукты включают запоте (Quararibea cordata), нисперо (Manilkara zapota), луло (Solanum quitoense), учува (Physalis peruviana), папайуэла (Vasconcellea pubescens), маракуйю, борохо (Borojoa patinoi), курубу (Passiflora tarminiana), мамонцильо (Melicoccus bijugatus), гуанабану (Annona muricata), гуаву (Psidium guajava), томате де арбол (tamarillo), нони (Morinda citrifolia). Более широко распространенные фрукты, выращиваемые в Колумбии, включают манго, яблоки, груши, ежевику и клубнику.