Кіріспе

Қытай десерті

Имбир сүтінің ұйытылған түрі, сондай-ақ имбир шырынынан жасалған сүт ұйытылған түрі, имбир сүті пудингі немесе жай ғана имбир сүті деп те аталады. Бұл десерт Қытайдың оңтүстігіндегі Гуандун провинциясының Гуанчжоу қаласының Панью ауданындағы Шаван көне қаласында пайда болған қытайлық ыстық десерт. Негізгі құрамы – имбирь, сүт және қант. Алғашқы рецептте қара бұқаның сүті қолданылған.

Дайындау әдісі

Алдымен, ескі имбирьді ұсақ-ұсақ кесіп, жақсылап ұнтақтаңыз. Содан кейін, имбирьді сырғытып, шырынын алыңыз. Шырынын ыдысқа салыңыз. Келесіде, сүтті қайнатып, ішінде қантты ерітіңіз. Отынан алып, сәл салқындатыңыз. Егер термометр болса, сүтке салып қойыңыз. Осы уақытта имбирь шырынын мұқият араластырыңыз. Сүт температурасы шамамен 80 градусқа дейін төмендегенде, сүтті тез имбирь шырынының ортасына құйыңыз. Екі-үш минут күтіңіз. Сүт қатырып, қасықпен жеуге болады.

Негізгі биохимиялық принцип

Имбир сүтінің қаймағында имбирьдің ең маңызды бөлігі – имбирь протеазы zingipain. 31 кДа молекулалық салмағы бар бұл зат, тиісінше 5,58, 5,40 және 5,22 изоэлектрлік нүкте мәндеріне ие үш түрде кездеседі. Үш түрдің биохимиялық қасиеттері өте ұқсас, олардың протеолитикалық белсенділігі ең жоғары, ал максималды ұю белсенділігі... Сүт – негізінен су, қант, сарысу ақуыздары және минералдардың үздіксіз фазасындағы сүт майы тамшылары мен казеин мицеллаларынан тұратын зат. Казеин мицеллалары негізінен α(s1) казеин, α(s2) казеин, β казеин және κ казеиннен тұрады, мұнда гидрофобты α және β казеин ішкі мицелланың ішінде, ал гидрофильді κ казеин сыртқы бөлігінде орналасқан. Сүт ұю басталғанда, ұйымшақтар кішкентай болады, бірақ коагуляция күшейген сайын ұйымшақтардың мөлшері артады, нәтижесінде сүт тофу сияқты құрылымға ие болады. Ұю процесі кезінде имбирь протеазы κ казеинін кесіп, гидрофильді C ұшы мен гидрофобты N ұшын бөліп шығарады. Бұл казеин мицелласының тұрақтылығын бұзады. Гидрофобты әсердің нәтижесінде гидрофобты казеин коагуляцияланады.