Введение
Имбирный молочный пудинг, также известный как имбирное молоко, имбирный сок молочного пудинга или просто имбирное молоко, — это китайский горячий десерт, возникший в древнем городе Шаван, районе Панью, города Гуанчжоу провинции Гуандун на юге Китая. Основные ингредиенты — имбирь, молоко и сахар. В оригинальном рецепте используется молоко водяного буйвола.
Ginger milk curd, also known as ginger juice milk curd, ginger milk pudding or simply ginger milk, is a Chinese hot dessert originated in Shawan Ancient Town, Panyu District, Guangzhou in the Guangdong Province in southern China. The main ingredients are ginger, milk, and sugar. Water buffalo milk is used in the original recipe.
Способ приготовления
Сначала нарежьте старый имбирь на мелкие кусочки и мелко натрите имбирь. Затем отожмите сок, пропустив имбирь через сито. Положите сок в миску. Далее доведите молоко до кипения и растворите в нем сахар. Снимите с огня и дайте немного остыть. Если у вас есть кухонный термометр, поместите его в молоко. Оптимальная температура для створаживания – . В это время тщательно перемешайте имбирный сок. Когда температура молока снизится примерно до , быстро вылейте молоко в центр имбирного сока. Подождите две-три минуты. Молоко свернется и его можно есть ложкой.
Основной биохимический принцип
Наиболее важной частью имбиря в имбирном молочном твороге является имбирная протеаза zingipain. Это вещество с молекулярной массой 31 кДа существует в трех формах с изоэлектрическими точками, приблизительно равными 5,58, 5,40 и 5,22 соответственно. Эти три формы демонстрируют очень схожее биохимическое поведение, с оптимальной протеолитической активностью и максимальной активностью свертывания. Молоко представляет собой вещество, состоящее главным образом из молочных жировых глобул и казеиновых мицелл, диспергированных в непрерывной фазе, содержащей воду, сахар, сывороточные белки и минералы. Казеиновые мицеллы состоят в основном из α(s1)-казеина, α(s2)-казеина, β-казеина и κ-казеина, при этом гидрофобные α и β-казеины расположены во внутренней подмицелле, а гидрофильный κ-казеин – во внешней части. Когда молоко начинает сворачиваться, образующиеся сгустки небольшие, но по мере прогрессирования коагуляции размер сгустков увеличивается, пока молоко не приобретает структуру, напоминающую тофу. В процессе свертывания имбирная протеаза расщепляет κ-казеин, разделяя гидрофильный C-терминальный и гидрофобный N-терминальный концы. Это нарушает стабильность казеиновой мицеллы, и в результате гидрофобного взаимодействия гидрофобный казеин коагулирует.
Milk is a substance consisting mainly of milk fat globules and casein micelles in a continuous phase of water, sugar, whey protein and minerals. Casein micelles consist of mainly α(s1) casein, α(s2) casein, β casein, and κ casein, where hydrophobic α and β casein are in the inner sub micelle and hydrophilic κ casein is in the outer part. When the milk starts curdling, the curds are small, but as coagulation increases, curd size increases until the milk ends up with a tofu like structure. When the curdling occurs, the ginger protease cuts open the κ casein so that the hydrophilic C terminus and the hydrophobic N terminus separate. This disrupts the stability of the casein micelle. In the hydrophobic effect, the hydrophobic casein coagulates.