Лечо: Венгриялық көкөніс рагуы

Кіріспе

Венгриялық тағам. Лечо (/ˈlɛtʃoʊ/ LETCHoh; лечо; чех және словак тілінде: lečo; Letscho; leczo; орыс тілінде) – сары ұшқыл бұрыш, помидор, пияз, тұз және ұнтақталған тәтті және/немесе ащы паприка негізінде дайындалатын венгриялық қалың көкөніс рагуы немесе тұшпара. Пияз бен бұрыш көбінесе шошқа майы, бекон майы немесе күнбағыс майында қуырылады. Сарымсақ та дәстүрлі ингредиент ретінде қолданылуы мүмкін. Бұл тағам сонымен қатар чех, словак және бұрынғы Югославия асханаларында дәстүрлі болып саналады, сондай-ақ Польша, Австрия және Израильде кең таралған. Көптеген венгриялық рецепттер тамыз-қазан айларында пісетін, ал далалық помидорлар ең жақсы кезде болатын венгриялық балауыз бұрышының жұмсақ түрін ұсынады. Кейбір рецепттерде болгар бұрышы мен банан бұрышын қолдану ұсынылады.

Түрлері

Лексостың көптеген түрлері бар, олардың негізі – қызанақ пен бұрыш (тәмді де, ащы да), пияз, тұз және жиі сарымсақпен дәмделеді. Кейбір рецептерде лавр жапырағы, ұнтақталған қара бұрыш немесе ақбидай (тимьян) қолданылуы мүмкін, бірақ олар түпнұсқа емес. Лексоның тамаша негізін дайындау үшін, егер майдың орнына қолданылса (бұл да жиі кездеседі), түткіленген беконнан майды жібітіп алу керек, содан соң пиязды шеттері алқызданғанша қуыру керек. Келесі кезекте бұрыш кесінділерін қосып, қызарып қуыру керек. Қызанақты соңында қосу керек, себебі оны басында салса, пияз бен бұрыш суына қалады. Лексо пісірілген күрішпен немесе жұмыртқамен дайындалуы мүмкін. Оны ыстық тағам ретінде де жиі ұсынады, мысалы, қуырылған балық пен қаймақпен немесе венгр стиліндегі құймақпен (палачинта). Көптеген рецептерде шұжық ("kolbász" деп аталады, мысалы, осы мақсат үшін арнайы жасалған lecsókolbász немесе Дебрецен шұжығы), бекон немесе Франкфурт шұжығы қолданылады. Кейбірлерін қайнатылған жұмыртқа кесінділерімен безендесе, немесе соғылған жұмыртқа қосып қалыңдатады. Егер ет қосылса, оны алдымен қосып, пияз бен бұрышпен бірге қуыру керек. Лексо, француздың рататуйі сияқты, көбінесе түскі ас ретінде жеке беріледі, мұндай жағдайда оны көбінесе нанмен бірге жейді. Қарапайым лексоны түрлі негізгі тағамдарға қосымша ретінде ұсынуға болады, мысалы, қуырылған тауық, фазан, шошқа еті, сиыр еті немесе Эстерхази стейкі. Венгрияда ең дәмді лексоны ашық отта "бограчта" (қазан) пісіреді дейді, ол венгр стиліндегі барбекюге арналған ыдыс. Венгрияда бұл тағам өте танымал және тіпті оған арналған фестивальдар да бар. Германияда лексо Летшо деп аталады және көптеген тағамдарға қосылатын соустың негізгі құрамы ретінде қолданылады. Әдетте, оған томат, бұрыш, пияз және басқа да аймақтық дәмдеуіштер қосылады. Польшада лечо (леццо деп аталады) әдетте қызыл бұрыштан, кабақтан, қызанақтан, пияз бен сарымсақтан, шұжықтан жасалады және ұнтақталған ащы бұрышпен дәмделеді. Лечоны ыстық және дәмді етіп беру керек. Ол, әдетте, Польшаға Венгриядан келген.

There is a large variety of lecsós, the base of all being a mixture of tomatoes and peppers (both sweet and hot), onions, spiced with salt, sometimes red paprika powder and often garlic. Some recipes may also use bay leaf, ground black pepper or thyme, but those are not original ones. To make the perfect lecsó base, one must render the lard from the smoked bacon (if that is used instead of oil, which is also common), and fry the onion slices until the edges become slightly brownish. Next the pepper slices must be added and fried until crisp. The tomatoes come last because, if added at the beginning, they would soak the onions and the peppers. Lecsó may be made with cooked rice or scrambled eggs. It is also commonly served as a hot dish, for example with fried fish and sour cream or in a Hungarian style crepe (palacsinta). Most of the recipes are with sausage (called "kolbász" such as lecsókolbász, made specifically for this purpose, or Debrecener sausage) bacon or Frankfurter. Some are decorated with slices of hard boiled egg or thickened with beaten eggs. If meat is added, it may be added first, and fried with the onions and pepper slices. Lecsó, like its French semi counterpart ratatouille, often stands alone as a lunch dish, in which case it is often consumed with bread. Plain lecsó can be served as a side dish accompanying various main dishes, for example roasted chicken, pheasant, pork, beef or Eszterhazy steak. It is widely believed in Hungary that the best lecsó is made over an open fire in a "bogrács" (a cauldron), a Hungarian style barbecue. In Hungary the dish is very popular, and even has its own festivals. In Germany, lecsó is referred to as Letscho and often used as the primary ingredient of a sauce that is used with many different meals. It is usually made of tomatoes, peppers, and onions among other regional additions. In Poland, lecsó (called leczo) is usually made from red pepper, zucchini, tomatoes, onion and garlic, sausage, and spiced with powdered chilli pepper. Leczo should be served hot and spicy. It probably came to Poland from Hungary.