Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Жапондық құрғатылған және ашытылған балық.
Japanese dried and fermented fish
Кусая (くさや) – Жапонияның Идзу аралдарында өндірілетін тұздалған, кептірілген және ашытылған балық. Оның өте күшті иісі бар және ол ашытылған швед шарабы surströmming-ке ұқсас.
Kusaya (くさや) is a salted, dried and fermented fish that is produced in the Izu Islands, Japan. It has a pungent smell and is similar to the fermented Swedish herring surströmming.
Дәмділігі
Кусаяның иісі күшті болғанымен, дәмі өте жұмсақ. Кусаяны көбінесе жапон сакесі немесе шёчумен, әсіресе "Шима Дзиман" деп аталатын жергілікті ішімдікпен (сөзбе-сөз "аралдың мақтанышы") бірге жейді. Кусая дайындау үшін қолданылатын тұздық, көптеген витаминдер мен сірке, пропион және амин қышқылы сияқты органикалық қышқылдарды қамтиды, бұл кептірілген балыққа көптеген қоректік заттарды қосады.
Though the smell of kusaya is strong, its taste is quite mellow. Kusaya is often eaten with Japanese sake or shōchū, particularly a local drink called Shima Jiman (literally island pride). The brine used to make kusaya, which includes many vitamins and organic acids such as acetic acid, propionic acid and amino acids, contributes much nutritional value to the resulting dried fish.
Тарих
Кусая Идзу аралдарында, болжам бойынша Ниijima аралында пайда болған, онда Эдо дәуірінде адамдар тұз өндіру арқылы күнкөріс жасаған. Ауыл тұрғындары жасаған тұздан мемлекетке салық төлеген, ал салықтар жоғары болғандықтан, балықты тұздау үшін тұзды аяулы түрде қолданған. Сол тұзды осы мақсат үшін көп рет пайдалану нәтижесінде, иісі зор құрғатылған балық пайда болды, кейін ол кусая деп аталды. Соның салдарынан пайда болған шай түсті, жабысқақ, жағымсыз иісті тұздық ұрпақтан ұрпаққа отбасылық мұра ретінде беріліп келді. Бүгінде кусая Идзу аралдарының бірнешесінде жасалса да, Ниijima аралындағы кусаяның иісі ең күшті деген қауесет бар.
Kusaya originated in the Izu Islands, probably on Niijima, where, during the Edo period people used to earn a living through salt making. Villagers paid taxes to the government with the salt they made, and as taxes were high, salt for fish curing was used frugally. The same salt was used many times for this purpose, resulting in a pungent dried fish, which was later called kusaya. The resulting tea colored, sticky, stinky brine was passed on from generation to generation as a family heirloom. Though kusaya is made on several of the Izu Islands today, it is said that kusaya from Niijima has the strongest odor.
Кусая жасау
Кусая жасау үшін скумбрия (Decapterus macarellus), ұшатын балық және басқа да ұқсас түрлер пайдаланылады. Балықты таза сумен көп рет жуғаннан кейін, 8-ден 20 сағатқа дейін тұздыққа салады. Бұл тұздық құрамындағы тұздың мөлшері 8% құрайды, ал әдеттегі балық тұздау үшін қолданылатын тұздықтарда бұл көрсеткіш 18-20% болады. Осы процестен кейін балықты бір-екі күнге күнге кептіреді. Нийдзима аралындағы Нийдзима Мура мұражайында кусая жасау процесін көрсететін, видео да бар, бірнеше көрмелер орналасқан.
Mackerel scad (Decapterus macarellus), flying fish and other similar species are used to make kusaya. The fish is washed in clear water many times before being soaked in a brine called for eight to twenty hours. This mixture has a salt concentration of 8%, compared to the concentration of 18% to 20% in common fish curing brines. After this process, the fish are laid out under the sun to dry for one or two days. The Niijima Mura Museum on Niijima has several installations, including a video, on the making of kusaya.