Шампан жасау әдісі: дәстүрлі технология, Франциядан бастау алған. Cava, Espumante, Franciacorta сияқты көпірген шараптарда қолданылады. Әдіс туралы толық ақпарат!
Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Шампан өндірісі әдісі
Champagne production method
Дәстүрлі әдіс – Францияның Шампан аймағында шампан өндіру үшін қолданылатын процесс. Бұл әдіс сонымен қатар Францияның әртүрлі аймақтарында шамданды шараптар (шампан деп аталмаған), Испанияда кава, Португалияда Эспуманте және Италияда Франчиакорта өндіру үшін де қолданылады. Бұл әдіс «шампануаз әдісі» деп аталады, бірақ Шампан өндірушілері Еуропалық Одақтың бұл терминді ЕО-да Шампанда өндірілген шараптарға ғана қолдануды шектеу үшін лоббилеу жұмыстарын жүргізді. Осылайша, басқа елдердегі шараптар ЕО-да сатылатын өнімдерге «шампануаз әдісі» терминін қолдана алмайды, оның орнына «дәстүрлі әдіс» (méthode traditionnelle) немесе жергілікті тілдегі баламасы (Испания мен Португалияда método tradicional, Италияда metodo classico немесе metodo tradizionale, Германияда klassische Flaschengärung) қолданылады. Оңтүстік Африканың Батыс Кейп аймағынан шыққан шараптар Methode Cap Classique терминімен таңбаланады. Еуропалық Одаққа кірмейтін елдердің кейбір шарап өндірушілері Еуропалық Одақтың таңбалау заңдарын сақтамауы мүмкін және Еуропалық Одаққа экспортталмайтын өнімдердің таңбаларында «шампануаз әдісі» немесе тіпті «шампан» терминдерін қолдануы мүмкін, бірақ мұндай қолдану азайып барады. Дәстүрлі әдіс еңбекке көп күш жұмсалатын және қымбат болғандықтан, ол тек жоғары сапалы шамданды шараптар үшін ғана тиімді. Арзан шамданды шараптарды өндіру үшін көбінесе Шармат процесі қолданылады, сонымен қатар басқа да әдістер бар.
The traditional method is the process used in the Champagne region of France to produce Champagne. It is also the method used in various French regions to produce sparkling wines (not called "Champagne"), in Spain to produce cava, in Portugal to produce Espumante and in Italy to produce Franciacorta. The method is known as the méthode champenoise, but the Champagne producers have successfully lobbied the European Union to restrict the use of that term within the EU only to wines produced in Champagne. Thus, wines from elsewhere cannot use the term "méthode champenoise" on products sold in the EU, and instead the term "traditional method" (méthode traditionnelle) or the local language equivalent (método tradicional in Spain and Portugal, metodo classico or metodo tradizionale in Italy, and in Germany klassische Flaschengärung). South African wines from the Western Cape are labelled with the term Methode Cap Classique. Some wine producers in countries outside the EU may disregard EU labeling laws and use méthode champenoise or even "Champagne" on labels for products not exported to the EU, but this usage is decreasing. As the traditional method is both labour intensive and costly, it is only viable for high end sparkling wines. The Charmat process is often used instead, in the production of cheaper sparkling wines, while other methods exist as well.
Жинақтау
Жүзім көбінесе қант деңгейі төмен, ал қышқыл деңгейі жоғары кезде ертерек жиналады. Қызыл немесе розе көпірген шараптардан басқа, жиналған жүзімнің шырыны шараптың ақ түсті болуын сақтау үшін жылдам сығылады.
Grapes are generally picked earlier, when sugar levels are lower and acid levels higher. Except for pink or rosé sparkling wines, the juice of harvested grapes is pressed off quickly, to keep the wine white.
Ферментация
Алғашқы ашыту кез келген шарап сияқты басталады, жүзімдегі табиғи қантты спиртке айналдырады, ал нәтижесінде көмірқышқыл газы шығады. Осыдан негізгі шарап шығады. Бұл шараптың өзі өте жағымсыз, себебі ол тым қышқыл. Осы кезде кюве деп аталатын қоспа әр түрлі жүзімдіктерден алынған шараптармен, ал жылдық шараптар үшін әр түрлі жылдардан жасалған шараптармен құрастырылады. Алғашқы ашытудан кейін, араластыру (Шампандағы құрастыру) және бөтелкеге құюдан кейін, бөтелкеде екінші спирттік ашыту жүзеге асырылады. Бұл Шампан әдісі деп аталады және 17 ғасырдың соңында Дом Пьер Периньон есімімен байланысты болғанымен, бөтелкеде ашыту құбылысы Шампан аймағына ғана тән емес еді; ол 1531 жылдан бері Францияның оңтүстік-батысындағы Лиму қаласында Бланкет де Лиму өндірісі үшін қолданылып келген. Шараптың көпіршік пайда болуы сол кезде кемшілік ретінде қарастырылды және Периньон көп күш салып, Шампан шараптарынан оны жоюға тырысты. Екінші ашыту процесін алғаш рет Кристофер Меррет Корольдік қоғамға ұсынған еңбегінде сипаттады, онда ол бөтелкеге құю алдында шарапқа қант қосу арқылы оны ынталандыруға болатынын атап көрсетті. Екінші ашыту кезінде көмірқышқыл газы шарапта ерітінді күйінде сақталады. Қосылған қанттың мөлшері бөтелкедегі соңғы қысымды анықтайды. Бөтелке ішіндегі 6 бар (600 кПа) стандарттық қысымға жету үшін 18 грамм қант қажет; ашытқының (Saccharomyces cerevisiae) мөлшері Еуропалық Комиссиямен (Регламент 1622/2000, 24 шілде 2000) бір бөтелкеге 0,3 грамм деп белгіленген. Тираж ликері – қант, ашытқы және тыныш шампан шарабының қоспасы.
The first fermentation begins in the same way as any wine, converting the natural sugar in the grapes into alcohol while the resultant carbon dioxide is allowed to escape. This produces the base wine. This wine is not very pleasant by itself, being too acidic. At this point the blend, known as the cuvée, is assembled, using wines from various vineyards, and, in the case of non vintage wine, various years. After primary fermentation, blending (assemblage in Champagne) and bottling, a second alcoholic fermentation occurs in the bottle. Although known as the Champagne method and associated with the name of Dom Pierre Pérignon in the late 17th century, the phenomenon of bottle fermentation was not unique to the Champagne region; it had already been used in Limoux, south western France since 1531 for the production of Blanquette de Limoux. Effervescence in wine was seen as a fault at the time and Perignon devoted much effort trying to eliminate it from the wines of Champagne. The process of secondary fermentation was first described by Christopher Merrett in a paper to the Royal Society, which included his observation that this could be encouraged by adding sugar to the wine before bottling. During the secondary fermentation, the carbon dioxide is trapped in the wine in solution. The amount of added sugar determines the ultimate pressure in the bottle. To reach the standard value of 6 bars (600 kPa) inside the bottle, it is necessary to have 18 grams of sugar; the amount of yeast (Saccharomyces cerevisiae) is regulated by the European Commission (Regulation 1622/2000, 24 July 2000) to be 0.3 gram per bottle. The liqueur de tirage is then a mixture of sugar, yeast and still Champagne wine.
Сүтпен қарыту
Шампан шарабы, жылдық емес, ашытқыда 15 ай тозғаннан кейін ғана заңды түрде сатылуға құқылы. Шампанның AOC ережесі бойынша жылдық шампан да 3 жыл тозғаннан кейін тоңазыту керек, бірақ көптеген сапалы өндірушілер бөтелкелерді 6-8 жыл бойы ашытқыда ұстайды.
Non vintage Champagne wine is legally unsellable until 15 months' in bottle aging on lees. Champagne's AOC also requires vintage Champagnes age 3 years before disgorgement, but most top producers hold bottles on lees for 6–8 years.
Таңбалау
Ескіргеннен кейін, шөмішті тұндырып, алып тастауға дайындау керек. Бөтелкелер "риддлинг" (француз тілінде "remuage") деп аталатын процестен өтеді. Бұл кезеңде бөтелкелер 35° бұрышта орналастырылатын арнайы тіреу құрылғыларына (pupitres) қойылады, сондай-ақ, қазіргі заманғы, аз жабысқақ ашытқы штамдары қолданылады. Шампандегі кейбір "Prestige Cuvées" үшін қолмен риддлинг жасау әлі де қолданылады, бірақ жоғары еңбек құнына байланысты көбінесе тоқтатылған. Оның орнына механикалық риддлинг жабдығы (гиропалет) пайдаланылады. Көптеген дүкендер аяқталған шарапты әдемілеу үшін риддлинг тіреу құрылғыларын сатады.
After ageing, the lees must be consolidated for removal. The bottles undergo a process known as riddling (remuage in French). In this stage, the bottles are placed on special racks called pupitres that hold them at a 35° angle, and by using modern, less sticky strains of yeast). Manual riddling is still done for some Prestige Cuvées in Champagne, but has otherwise been largely abandoned because of the high labour costs. Mechanised riddling equipment (a gyropalette) is used instead. Many stores sell riddling racks for decorative storage of finished wine.
Құрғақ
Шөгінділерді алу процесі дисгоргинг (француз тілінде дегоржман) деп аталады, дәстүрлі түрде тәж қақпағы мен шөгінділер сұйықтықтың көп бөлігін жоғалтпай алынып тасталады, содан кейін қанттың әртүрлі мөлшері қосылады. 1816 жылы мадам Кликко бұл процесті ойлап тапқанға дейін шампан шарабы бұлыңғыр болған. Қазіргі заманғы автоматтандырылған дисгоргинг мойындағы сұйықтықтың шағын бөлігін мұздатып, осы мұз тығынын шөгінділермен бірге алып тастау арқылы жасалады.
The lees removal process is called disgorging (dégorgement in French), traditionally a skilled manual process where the crown cap and lees are removed without losing much of the liquid, and a varying amount of sugar added. Before the invention of this process by Madame Clicquot in 1816, Champagne was cloudy. Modern automated disgorgement is done by freezing a small amount of the liquid in the neck and removing this plug of ice containing the lees.
Дозалау
Ауыстырып алғаннан кейін, бірақ соңғы тығыздау алдында сұйық деңгейі ликер д'эспедициямен, әдетте аздаған қантпен толтырылады, бұл дозалау деп аталады. Экспедициялық ликер – негізгі шарап пен сахарозаның қоспасы, сондай-ақ консервант ретінде 0,02-0,03 грамм күкірт диоксиді қосылады. Кейбір шампан үйлері (шампан брендтері) осыған арналған құпия рецепттері бар екенін мәлімдейді, оларға ескі шампан шараптары мен қант сияқты ингредиенттер қосылады. Traité théorique et pratique du travail des vins (1873) еңбегінде Маумен "әдетте экспедициялық ликерде кездесетін" қосымша ингредиенттерді атап көрсетті: порт шарабы, коньяк, қарақат шарабы, кирш, раушан шарабы, алюминий ерітінділері, тартрат қышқылы және таниндер. Шампанның тәттілігін экспедициялық ликердегі қанттың мөлшері анықтайды, себебі шараптағы қант екінші ашыту кезінде толығымен тұтынылады. Көбінесе қант тәтті дәм беру үшін емес, шампанның жоғары қышқылдығын теңгеру үшін қосылады. Brut Champagne-ге тек аздаған қант қосылады, ал nature немесе zéro dosage деп аталатын шампанға қант қосылмайды. Содан кейін тосқауыл салынып, капсуламен және сымдық тормен (музель) бекітіледі. Шампанның қант мөлшері әртүрлі болуы мүмкін. Ең тәтті деңгейі – «doux» (тәтті), содан кейін құрғақтығы арта түскен сайын «demi sec» (жартылай құрғақ), «sec» (құрғақ), «extra sec» (өте құрғақ), «brut» (шикі), «extra brut» (өте шикі), «brut nature/brut zero/ultra brut» (қосымша қантсыз).
Immediately after disgorging but before final corking, the liquid level is topped up with liqueur d'expédition, commonly a little sugar, a practice known as dosage. The liqueur d'expédition is a mixture of the base wine and sucrose, plus 0.02 to 0.03 grams of sulfur dioxide as a preservative. Some maisons de Champagne (Champagne brands) claim to have secret recipes for this, adding ingredients such as old Champagne wine and candi sugar. In the Traité théorique et pratique du travail des vins (1873), Maumené lists the additional ingredients "usually present in the liqueur d'expédition": port wine, cognac, elderberry wine, kirsch, framboise wine, alum solutions, tartaric acid, and tannins. The amount of sugar in the liqueur d'expédition determines the sweetness of the Champagne, the sugar previously in the wine having been consumed in the second fermentation. Generally, sugar is added to balance the high acidity of the Champagne, rather than to produce a sweet taste. Brut Champagne will only have a little sugar added, and Champagne called nature or zéro dosage will have no sugar added at all. A cork is then inserted, with a capsule and wire cage (muselet) securing it in place. Champagne's sugar content varies. The sweetest level is 'doux' (meaning sweet) and then, in increasing dryness, 'demi sec' (half dry), 'sec' (dry), 'extra sec' (extra dry), 'brut' (raw), 'extra brut' (very raw), 'brut nature/brut zero/ultra brut' (no additional sugar).
Жүзімді және жүзімді емес
Шампанның көп бөлігі бірнеше жылдық шараптардың қоспасынан (аралас жылдық шараптар деп те аталады) жасалады. Бұл бөтелке таңбасында жыл көрсетілмейді дегенді білдіреді. Әдетте, шараптың көп бөлігі ағымдағы жылдан, ал қалған бөлігі – бұрынғы жылдардың резервтік шарабынан тұрады. Бұл Францияның ең солтүстік шарап өсіру аймағы болып табылатын Шампанның аумағындағы қолайсыз климат жағдайынан туындаған жылдық өнімдердегі айырмашылықты тегістеуге көмектеседі. Көптеген Шампан үйлері жылдан жылға тұрақты стильді сақтауға тырысады (бұл баға белгілеу және табысты маркетинг стратегиясымен байланысты), және бұл үй шарапшысының ең қиын міндеттерінің бірі болып саналады. Нақты жылдық Шампан жасау үшін қолданылатын жүзімнің 100% сол жылға тиесілі болуы керек (ЕО-дағы кейбір шараптарға, олардың түрі мен аталымына қарай, жылдық шарап деп аталуы үшін 85% жеткілікті). Шампанның сапасын сақтау үшін бір жылда жиналған жүзімнің жартысына дейін жылдық шарап өндірісіне пайдаланылуы мүмкін, ал кем дегенде 50% (көбінесе одан да көп) бірнеше жылдық шараптар үшін резервте сақталады. Жылдық Шампан – бір жылдың жоғары сапалы өнімі, ал белгілі өндірушілердің бөтелкелері сирек және қымбатқа бағаланады.
The majority of the Champagne produced is non vintage (also known as mixed vintage or multivintage), a blend of wines from several years. This means that no declared year will be displayed on the bottle label. Typically, however, the majority of the wine is from the current year but a percentage is made of reserve wine from previous years. This serves to smooth out some of the vintage variations caused by the marginal growing climate of Champagne, which is the most northerly winegrowing region in France. Most Champagne houses strive for a consistent house style from year to year (largely for reasons related to price setting and successful marketing), and this is arguably one of the hardest tasks of the house winemaker. The grapes to produce vintage Champagne must be 100% from the year indicated (some other wines in the EU need only be 85% to be called vintage, depending on their type and appellation). To maintain the quality of non vintage Champagne a maximum of half the grapes harvested in one year can be used in the production of vintage Champagne ensuring at least 50%, though usually more, is reserved for non vintage wines. Vintage Champagnes are the product of a single high quality year, and bottles from prestigious makers can be rare and expensive.
Шөлмекті тозу
Тіпті сарапшылардың өзі де шампанның тозақтанғаннан кейін қандай өзгерістер болатыны туралы келіспейді. Бірлері жас, жақында тозақтанған шампанның жаңаруын және сергектілігін ұнатады, ал енді біреулері бір жыл немесе одан да көп уақыт бөтелкеде тозақтанғаннан кейін пайда болатын пісірілген алма мен карамельдің дәмін жақсы көреді. 2009 жылы 184 жылдық Perrier Jouët шампаны ашылып, дәм татылды, сарапшылардың айтуынша, ол әлі де ішуге жарамды және "трюфель мен карамель" есімдерін сезілдірді.
Even experts disagree about the effects of ageing on Champagne after disgorgement. Some prefer the freshness and vitality of young, recently disgorged Champagne, and others prefer the baked apple and caramel flavours that develop from a year or more of bottle ageing. In 2009, a 184 year old bottle of Perrier Jouët was opened and tasted, still drinkable, with notes of "truffles and caramel", according to the experts.