Введение
Метод производства шампанского
Традиционный метод – это технология, используемая в регионе Шампань (Франция) для производства шампанского. Она также применяется в различных регионах Франции для производства игристых вин (не называемых «шампанским»), в Испании для производства кавы, в Португалии для производства эспуманте и в Италии для производства франчакорты. Этот метод известен как méthode champenoise, однако производители шампанского успешно добились от Европейского Союза ограничения использования этого термина в пределах ЕС исключительно для вин, произведенных в Шампани. Таким образом, вина из других регионов не могут использовать термин «méthode champenoise» на продукции, продаваемой в ЕС, и вместо этого применяют термин «традиционный метод» (méthode traditionnelle) или его эквивалент на местном языке (método tradicional в Испании и Португалии, metodo classico или metodo tradizionale в Италии, и klassische Flaschengärung в Германии). Южноафриканские вина из Западного Кейпа маркируются как Methode Cap Classique. Некоторые виноделы в странах, не входящих в ЕС, могут не соблюдать правила маркировки ЕС и использовать méthode champenoise или даже «шампанское» на этикетках продукции, не предназначенной для экспорта в ЕС, но эта практика постепенно сокращается. Поскольку традиционный метод трудоемок и дорог, он целесообразен только для производства высококачественных игристых вин. Для производства более дешевых игристых вин часто используется метод Шарма, в то время как существуют и другие технологии.
Уборка урожая
Обычно виноград собирают раньше, когда содержание сахара ниже, а кислотность выше. За исключением розовых или игристых вин розового цвета, сок из собранного винограда быстро отделяют от мезги, чтобы вино оставалось белым.
Ферментация
Первое брожение начинается так же, как и при производстве любого вина, преобразуя природный сахар из винограда в алкоголь, при этом образующийся углекислый газ высвобождается. В результате получается базовое вино. Само по себе это вино не отличается приятным вкусом, будучи слишком кислым. На этом этапе собирается купаж, известный как кюве, из вин, полученных с различных виноградников, а в случае вин без указания года урожая – из разных лет. После первичного брожения, ассамбляжа (сборки в Шампани) и розлива в бутылки, происходит вторичное спиртовое брожение в бутылке. Хотя этот метод известен как шампанский и ассоциируется с именем Дом Pérignon в конце XVII века, явление бутылочного брожения не было уникальным для региона Шампань; оно уже использовалось в Лиму, на юго-западе Франции, с 1531 года для производства Blanquette de Limoux. В то время появление пузырьков в вине считалось дефектом, и Периньон приложил значительные усилия, чтобы устранить его из вин Шампани. Процесс вторичной ферментации был впервые описан Кристофером Мерреттом в докладе для Королевского общества, в котором он отметил, что его можно стимулировать, добавляя сахар в вино перед розливом в бутылки. Во время вторичной ферментации углекислый газ остается растворенным в вине. Количество добавленного сахара определяет конечное давление в бутылке. Для достижения стандартного значения в 6 бар (600 кПа) внутри бутылки необходимо 18 граммов сахара; количество дрожжей (Saccharomyces cerevisiae) регулируется Европейской комиссией (Регламент 1622/2000 от 24 июля 2000 года) и составляет 0,3 грамма на бутылку. Ликёр тираж представляет собой смесь сахара, дрожжей и тихого вина Шампани.
Старость на сливах
Невинтажное шампанское не может законно продаваться, пока не выдержится в бутылках на осадке в течение 15 месяцев. Правила AOC для шампанского также требуют выдержки винтажных шампанских вин в течение 3 лет перед розливом, однако большинство ведущих производителей выдерживают бутылки на осадке в течение 6–8 лет.
Загадка
После выдержки дрожжевой осадок необходимо уплотнить для последующего удаления. Бутылки подвергаются процессу, известному как ремуаж (remuage по-французски). На этом этапе бутылки помещают на специальные подставки, называемые пюпитрами, которые удерживают их под углом 35°, используя при этом современные, менее липкие штаммы дрожжей. Ручной ремуаж все еще применяется для некоторых престижных кюве в Шампани, но в остальном был в значительной степени заменен из-за высоких затрат на рабочую силу. Вместо этого используется механизированное оборудование для ремуажа (гиропалет). Многие магазины продают пюпитры для декоративного хранения готового вина.
Разрыв
Процесс удаления осадка называется ремуаж (dégorgement на французском языке), традиционно это квалифицированный ручной процесс, при котором короновая пробка и осадок удаляются без значительной потери жидкости, и добавляется различное количество сахара. До изобретения этого процесса мадам Клико в 1816 году, шампанское было мутным. Современный автоматический ремуаж осуществляется путем замораживания небольшого количества жидкости в горлышке бутылки и удаления этой ледяной пробки, содержащей осадок.
Дозировка
Сразу после дегоржажа, но до окончательной пробки, уровень жидкости доводится до нормы ликером д’экспедисьон, обычно небольшим количеством сахара, что известно как досаж. Ликер д’экспедисьон представляет собой смесь базового вина и сахарозы, а также 0,02–0,03 грамма диоксида серы в качестве консерванта. Некоторые дома шампанского утверждают, что обладают секретными рецептами, добавляя такие ингредиенты, как старое шампанское вино и канди-сахар. В "Теоретическом и практическом трактате о работе с винами" (1873) Маумене перечисляет дополнительные ингредиенты, "обычно присутствующие в ликере д’экспедисьон": портвейн, коньяк, вино из бузины, кирш, вино из малины, растворы квасцов, винная кислота и танины. Количество сахара в ликере д’экспедисьон определяет сладость шампанского, поскольку сахар, ранее содержавшийся в вине, был потреблен во время вторичной ферментации. Как правило, сахар добавляется для балансировки высокой кислотности шампанского, а не для придания сладкого вкуса. В шампанское категории "брю" добавляется лишь небольшое количество сахара, а в шампанское, называемое "натур" или "зеро дозаж", сахар вообще не добавляется. Затем вставляется пробка, которая фиксируется капсюлем и проволочной уздой (мюзле). Содержание сахара в шампанском варьируется. Самый сладкий уровень – "doux" (сладкий), затем, в порядке увеличения сухости: "demi sec" (полусухой), "sec" (сухой), "extra sec" (экстра сухой), "brut" (брю), "extra brut" (экстра брю), "brut nature/brut zero/ultra brut" (без добавления сахара).
Винтажный и не винтажный
Большинство производимого шампанского – это не винтажное (также известное как купаж или мультивинтажное), представляющее собой смесь вин из нескольких лет урожая. Это означает, что на этикетке бутылки не указывается год урожая. Однако, как правило, большая часть вина производится из урожая текущего года, но определенный процент составляет резервное вино из предыдущих лет. Это позволяет сгладить колебания урожайности, вызванные пограничным климатом Шампани, которая является самым северным винодельческим регионом Франции. Большинство домов шампанского стремятся поддерживать стабильный фирменный стиль из года в год (в значительной степени из-за необходимости установления цен и успешного маркетинга), и это, пожалуй, одна из самых сложных задач для главного винодела. Виноград для производства винтажного шампанского должен быть собран исключительно в указанный год (для некоторых других вин в ЕС достаточно 85% для обозначения как винтажных, в зависимости от типа и апелласьона). Для поддержания качества не винтажного шампанского, не более половины урожая, собранного в один год, может быть использовано для производства винтажного шампанского, обеспечивая резервирование как минимум 50%, а обычно и больше, для не винтажных вин. Винтажные шампанские – это результат одного высококачественного года, и бутылки от престижных производителей могут быть редкими и дорогими.
Старость бутылки
Даже эксперты расходятся во мнениях относительно влияния старения на шампанское после ремюажа. Одни предпочитают свежесть и живость молодого, недавно отлежавшегося шампанского, а другие – ноты печёного яблока и карамели, которые развиваются после года и более выдержки в бутылке. В 2009 году была открыта и продегустирована 184-летняя бутылка Perrier Jouët, которая, по мнению экспертов, оставалась пригодной для питья, с оттенками "трюфелей и карамели".