Тархана – Орталық Азия, Еуропа және Таяу Шығыс асүйлеріндегі дәнді және ашытылған сүттен жасалған кептірілген тағам. Сопаға қолданылады, ұзақ сақталады.
Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Кептірілген тағам ингредиенті
Dried food ingredient
Тархана – Орталық Азия, Оңтүстік-Шығыс Еуропа және Таяу Шығыс асханаларында кездесетін, дәнді дақылдар мен йогурт немесе ашытылған сүттің ашытылған қоспасына негізделген кептірілген тағам ингредиенті. Кептірілген тархананың текстурасы ірі, тегіс емес кесектерге ұқсас, және оны әдетте су, сорпа немесе сүтке қосып, қою сорпа ретінде дайындайды. Ол қышқыл және ылғал аз болғандықтан, сүт ақуыздары ұзақ сақталады. Тархана кейбір кашқ түрлеріне өте ұқсас. Атаудың аймақтық түрлеріне армян тіліндегі թարխանա tarkhana; грек тіліндегі τραχανάς trahanas немесе (ξυνό)χονδρος (xyno)hondros; парсы тіліндегі ترخینه، ترخانه، ترخوانه tarkhineh, tarkhāneh, tarkhwāneh; күрд тіліндегі tarxane; албан тіліндегі trahana; болгар тіліндегі трахана немесе тархана; серб-хорват тіліндегі tarana, tarhana немесе trahana; венгр тіліндегі tarhonya; түрік тіліндегі tarhana жатады. Армениялық тархана мацзун мен жұмыртқадан, тең мөлшерде бидай ұны мен крахмал қосылып дайындалады. Шағын қамыр бөлшектері дайындалып, кептіріледі, содан кейін шыны ыдыстарға салынып, көбінесе сорпаларда қолданылады, ыстық сұйықтықта ерітіледі. Грек траханасы жарылған бидай немесе кускус сияқты паста мен ашытылған сүттен тұрады. Түрік тарахнасы – ашытылған бидай (немесе ұн), йогурт және көкөністерден тұрады, олар ашытылып, содан кейін кептіріледі. Кипрде ол ұлттық тағам саналады және көбінесе оған халуми ірімшігі қосылады. Албанияда оны бидай, йогурт және маймен дайындап, ыстық зәйтүн майы мен фета ірімшігімен ұсынады.
Tarhana is a dried food ingredient, based on a fermented mixture of grain and yogurt or fermented milk, found in the cuisines of Central Asia, Southeast Europe and the Middle East. Dry tarhana has a texture of coarse, uneven crumbs, and it is usually made into a thick soup with water, stock, or milk. As it is both acidic and low in moisture, the milk proteins keep for long periods. Tarhana is very similar to some kinds of kashk. Regional variations of the name include Armenian թարխանա tarkhana; Greek τραχανάς trahanas or (ξυνό)χονδρος (xyno)hondros; Persian ترخینه، ترخانه، ترخوانه tarkhineh, tarkhāneh, tarkhwāneh; Kurdish tarxane; Albanian trahana; Bulgarian трахана or тархана; Serbo Croatian tarana, tarhana or trahana; Hungarian tarhonya; Turkish tarhana. The Armenian tarkhana is made up of matzoon and eggs mixed with equal amounts of wheat flour and starch. Small pieces of dough are prepared and dried and then kept in glass containers and used mostly in soups, dissolving in hot liquids. The Greek trahanas contains only cracked wheat or a couscous like paste and fermented milk. The Turkish tarhana consists of cracked wheat (or flour), yoghurt, and vegetables, fermented and then dried. In Cyprus, it is considered a national specialty, and is often served with pieces of halloumi cheese in it. In Albania it is prepared with wheat, yoghurt and butter, and served with hot olive oil and feta cheese.
Этимология
Хилл мен Брайер тархана термині грек τρακτόν (trakton, латын әрпімен трактом) дегенмен байланысты болуы мүмкін деп болжайды, бұл Апицийдің біздің заманымыздың 1-ші ғасырында жазған қоюлатушы зат, ал көптеген авторлар оны крекердің үгіндісі деп санайды. Далби (1996) оны грек тіліндегі τραγός/τραγανός (трагос/траганос) сөздерімен байланыстырады, олар Галеннің «Geoponica» 3.8-де сипатталған (және сынға ұшыраған). Weaver (2002) оның батыс тектес екенін де санайды. Ал Перри τραγανός сөзінен тарханаға дейінгі фонетикалық эволюцияның ықтимал еместігін айтады және оның ترخوانه tarkhwāneh сөзінен шыққан болуы мүмкін деп санайды. Ол τραγανός және τραχύς ('қалың') сөздерінің ұқсастығының кездейсоқтық екенін санайды, бірақ τραχύς сөзінің халық этимологиясы арқылы сөздің мағынасына әсер еткен болуы мүмкін деп болжайды. Парсы тіліндегі дереккөздерде әл-Замахшари 11 ғасырдағы сөздігінде осы тағамды тархана деп атаған, ал 13 ғасырда Джахангири энциклопедиясында (Индияның моғол императоры Джахангирдің құрметіне аталған) тархина деп тіркелген. Парсы тілінде тар (تر) сөзі «ылғал, суға малған» дегенді білдіреді, ал хван (خوان, хаан деп айтылады) – «асхана/үстел, тамақ, үлкен ағаш ыдыс» деген мағынаны білдіреді. Осылайша, парсы тілінде бұл «суға малған немесе суланған тағам» дегенді білдіреді, бұл сорпаның дайындалу тәсілімен сәйкес келеді: тархананы суға малып, содан кейін басқа қосымша ингредиенттер салып, біраз уақыт пісіру керек.
Hill and Bryer suggest that the term tarhana is related to Greek τρακτόν (trakton, romanized as tractum), a thickener Apicius wrote about in the 1st century CE which most other authors consider to be a sort of cracker crumb. Dalby (1996) connects it to the Greek τραγός/τραγανός (tragos/traganos), described (and condemned) in Galen's Geoponica 3.8. Weaver (2002) also considers it of Western origin. Perry, on the other hand, considers that the phonetic evolution of τραγανός to tarhana is unlikely, and that it probably comes from ترخوانه tarkhwāneh. He considers the resemblance to τραγανός and to τραχύς 'coarse' coincidental, though he speculates that τραχύς may have influenced the word by folk etymology. In Persian language sources, al Zamakhshari mentioned the name of this food in the 11th century in the form tarkhana in his dictionary; it is attested in the 13th century in the form tarkhina in the Jahangiri Encyclopedia (named after Jahangir, the Mughal emperor of India). Tar تر in Persian means 'wet, soaked', and khwān خوان (pronounced khān) means 'dining place/table, food, large wooden bowl'. Thus in Persian it would mean 'watered or soaked food', which matches the way the soup is made: tarhana must be soaked in water, and other possible ingredients are then added and cooked for some time.
Өндiру
Тархана ұн, йогурт немесе қышқыл сүт, қалау бойынша пісірілген көкөністер, тұз, крупа және дәмдеуіштер (әсіресе тархана шөбі) қосылып жасалады, содан кейін қоспа ашытылып, кептіріледі және әдетте ұнтақталып, іленеді. Ашыту процесі сүт қышқылы мен басқа да қосылыстарды өндіреді, осының арқасында тарханаға тән қышқыл дәмі мен жақсы сақталу қасиеттері пайда болады: pH 3,4-4,2 дейін төмендейді, ал кептіру кезінде ылғалдылығы 6-10% дейін азаяды, бұл патогенді бактериялар мен бұзылуға ұшырайтын организмдерге қолайсыз орта жасайды, сонымен қатар сүт ақуыздары сақталады.
Tarhana is made by mixing flour, yoghurt or sour milk, and optionally cooked vegetables, salt, groats, and spices (notably tarhana herb), letting the mixture ferment, then drying, and usually grinding and sieving the result. The fermentation produces lactic acid and other compounds giving tarhana its characteristic sour taste and good keeping properties: the pH is lowered to 3.4 4.2, and the drying step reduces the moisture content to 6 10%, resulting in a medium inhospitable to pathogens and spoilage organisms, while preserving the milk proteins.
Дайындық
Тархананы қалың сорпа ретінде қайнатып пісіру үшін оны қосып, қайнатылған сорпаға, суға немесе сүтке салады. Балама ретінде, оны қуырып, сіңіретіндей мөлшерде сұйықтықта пісіруге болады. Албанияда бидай ұны мен йогурттан ұсақ макарон тәрізді кесектер жасап, кептіріп, ұнтақтайды; алынған ұнтақтан сорпа пісіріліп, нан кесектерімен беріледі. Кипрде пісіру соңында Halloumi ірімшігін қосу жиі кездеседі.
Tarhana is cooked as a thick soup by adding it to stock, water, or milk, and simmering. Alternatively, it may be fried and then cooked in only as much liquid as it will absorb. In Albania, it is made with wheat flour and yoghurt into small pasta like chunks which are dried and crushed; the powder is used to cook a soup which is served with bread cubes. In Cyprus it is common to add cubes of Halloumi cheese towards the end of cooking.