Введение
Сухой пищевой ингредиент
Тархана – это сухой пищевой ингредиент, основанный на ферментированной смеси зерна и йогурта или ферментированного молока, который встречается в кухнях Центральной Азии, Юго-Восточной Европы и Ближнего Востока. Сухая тархана имеет грубую, неоднородную текстуру крошек и обычно используется для приготовления густого супа с водой, бульоном или молоком. Благодаря своей кислотности и низкому содержанию влаги, молочные белки сохраняются в течение длительного времени. Тархана очень похожа на некоторые виды кашка. Региональные варианты названия включают армянский թարխանա tarkhana; греческий τραχανάς trahanas или (ξυνό)χονδρος (xyno)hondros; персидский ترخینه، ترخانه، ترخوانه tarkhineh, tarkhāneh, tarkhwāneh; курдский tarxane; албанский trahana; болгарский трахана или тархана; сербохорватский tarana, tarhana или trahana; венгерский tarhonya; турецкий tarhana. Армянская тархана состоит из мацуна и яиц, смешанных с равным количеством пшеничной муки и крахмала. Из теста формируют небольшие кусочки, сушат и хранят в стеклянных емкостях, используя в основном для супов, где она растворяется в горячей жидкости. Греческая трахана содержит только дробленую пшеницу или пасту, похожую на кускус, и ферментированное молоко. Турецкая тархана состоит из дроблёной пшеницы (или муки), йогурта и овощей, которые ферментируют, а затем сушат. На Кипре тархана считается национальным блюдом и часто подается с кусочками сыра халуми. В Албании ее готовят из пшеницы, йогурта и масла, а подают с горячим оливковым маслом и сыром фета.
Этимология
Хилл и Брайер предполагают, что термин тархана связан с греческим τρακτόν (trakton, латинизированным как tractum), загустителем, о котором писал Апиций в I веке н.э., который большинство других авторов считают разновидностью крошки крекера. Далби (1996) связывает его с греческими словами τραγός/τραγανός (tragos/traganos), описанными (и осужденными) в «Геопонике» Галена 3.8. Уивер (2002) также считает, что происхождение тарханы лежит на Западе. Перри, напротив, полагает, что фонетическая эволюция τραγανός в tarhana маловероятна и что, скорее всего, она происходит от ترخوانه tarkhwāneh. Он считает сходство с τραγανός и τραχύς «грубый» случайным, хотя предполагает, что τραχύς мог повлиять на слово посредством народной этимологии. В персидских языковых источниках аль-Замахшари упоминает название этого блюда в XI веке в форме tarkhana в своем словаре; это засвидетельствовано в XIII веке в форме tarkhina в Энциклопедии Джахангири (названной в честь Джахангира, императора Моголов Индии). Персидское слово tar تر означает «мокрый, вымоченный», а khwān خوان (произносится khān) означает «место для еды / стол, еда, большая деревянная миска». Таким образом, на персидском языке это означает «вымоченная или пропитанная пища», что соответствует способу приготовления супа: тархану необходимо вымочить в воде, а затем добавить другие возможные ингредиенты и варить некоторое время.
Производство
Тархана готовится путем смешивания муки, йогурта или кислого молока, а также, по желанию, вареных овощей, соли, крупы и специй (в особенности травы тархана). Смесь оставляют для брожения, затем сушат и обычно измельчают и просеивают полученную массу. В процессе ферментации образуется молочная кислота и другие соединения, придающие тархане характерный кислый вкус и обеспечивающие длительное хранение: pH снижается до 3,4–4,2, а сушка уменьшает содержание влаги до 6–10%, создавая среду, неблагоприятную для патогенных микроорганизмов и вызывающих порчу, при этом сохраняя молочные белки.
Подготовка
Тархану варят как густой суп, добавляя её в бульон, воду или молоко и доводя до кипения. В качестве альтернативы, её можно обжарить, а затем варить в небольшом количестве жидкости, которое она впитает. В Албании тархану делают из пшеничной муки и йогурта, формируя небольшие кусочки, похожие на макароны, которые затем сушат и измельчают в порошок; этот порошок используется для приготовления супа, который подают с кубиками хлеба. На Кипре принято добавлять кубики сыра халуми в конце приготовления.