Þorramatur

Кіріспе

Традициялық исланд тағамдарының таңдауы Þorramatur (; Торраматур деп аударылады; Торри тағамдары) - дәстүрлі исланд тағамдарының таңдауы, негізінен дәстүрлі түрде пісірілген ет және балық өнімдерінен тұрады, кесінділерге немесе бөлшектерге кесіледі және rúgbrauð (қалың және қара қара нан), сары май және brennivín (исланд аквавиті). Þorramatur - бұл қаңтар мен ақпан айларында, әсіресе қыс мерекесі кезінде, Þorrablót (Thorrablot) ескі мәдениетке құрмет көрсету ретінде. Осылайша Þorrablót фестивалдерінің дәстүрімен байланысты болғандықтан, Þorramatur көбінесе буфет ретінде ұсынылады.

Тарих

Þorramatur - бұл Екінші дүниежүзілік соғыстан кейінгі урбанизация бумы кезінде Исландияның ауылдарынан Рейкьявикке көшіп келген мигранттардың аймақтық бірлестіктерінің қыс ортасындағы фестивальдерімен алғаш пайда болған ойлап тапқан дәстүрдің үлгісі. Бұл фестивальдар 1950-1960 жылдары өте танымал болды және олардың кейбіреулері әлі де жыл сайын өткізіледі, бірақ олардың Рейкьявик түнгі өміріне әсері айтарлықтай азайды. Кейде бұл шараларда "исландиялық тағамдар" немесе "ежелгі дәстүр бойынша исландиялық тағамдар" ұсынылатын. Бұл әдетте ауыл тағамдарынан тұратын буфет болды, көбінесе бұл аймаққа тән және қатысқан адамдарға таныс, бірақ 20-шы ғасырдың ортасына қарай қарапайым қала тұрғындарының үстелінде сирек кездесетін. Бұл буфет түрін 19 ғасырдың соңынан бастап көптеген студенттік бірлестіктер өткізген Þorri айы мен Þorrablót фестивалдерімен байланыстыру идеясы Рейкьявиктегі Naustið мейрамханасынан келді. 1958 жылы мейрамханада "Thorramatur" жарнамасы жариялана бастады, бұл сөз Исландия мәтіндерінде алғаш рет айтылған. Азық-түлік үлкен ағаш ыдыстарда ұсынылды, онда төрт адамға жететін тамақ бар еді, олар Исландияның Ұлттық музейінде көрінетін ескі ыдыстардың көшірмелері болды. Ресторан иесінің айтуынша, бұл аймақтық қауымдастыққа мүше емес адамдарға дәстүрлі ауыл тағамдарын татып көруге мүмкіндік беру еді. Бұл сонымен қатар мейрамханалар үшін әдеттегідей жайсыз маусымда бизнес жасауға тырысу болды. Бұл әрекеті сәтті болды, өйткені бұл идея бірден таралып, басқа мейрамханалар тез көшіріп алса да, Naustið-тің танымалдылығын арттырды. Көп ұзамай жыл сайынғы Þorrablót фестивалдерін ұйымдастыратын көптеген аймақтық және студенттік бірлестіктер өздерінің іс-шараларында Þorramatur буфеттерін ұсына бастады. 1950 жылдан бастап Торраматур көптеген өзгерістерге ұшырады. Рейкьявиктегі қауымдастықтардың қысқы мерекелері көптеген кішігірімдермен толықтырылды және қазіргі уақытта тіпті отбасылық жиналыстарды да "Торраблот" деп атауға болады, ол "Торраматур" қызмет етуімен анықталады, яғни "Торраматур" тұтыну кез-келген партияның "Торраблот" деп аталуы үшін қажетті және жеткілікті шарт болып табылады. Бастапқыда бұл тамақ дүкенінің бірнеше тамақ өнімдерін ірі ет өндірісі үйлерінің Þorrablót маусымына арналған тамақ өнімдеріне сәйкестендіруіне әкелді, ал бұрын бұл тағамдар жергілікті жерде алынды. Соңғы үш онжылдықта Þorrablót фестивалі Исландияның ауылдары мен ауылдарында жылдың ең маңызды сәттерінің біріне айналды. Осылайша қаладан ауылға экспортталған бұл дастархан қайтадан жергілікті мәдениет пен дәстүрді бейнелейді. Торраматур да өзгеріп келе жатқан талғамдарды ескере отырып өзгерді. Ет сақтаудың дәстүрлі әдісі оны ферменттелген сарысуға батырып, тамаққа тән қышқыл дәмді береді, бұл қазіргі уақытта өмір сүретін исландиялықтардың көпшілігіне таныс емес, сондықтан Þorramatur буфетінде әдетте бір тағамның қышқыл және қышқыл емес бөліктері арасында таңдау болады, өйткені қышқыл тез араласатын тағамды ластайды. Алайда, кейбір тағамдар, мысалы, қошқардың ұрықтары, қызмет етуден бұрын қышқылмен қату керек. Бұл асханада көптеген тағамдар ұсынылады, олар ешқашан да сәнден шықпаған, мысалы, түткіленген тоқты, ашытылған акула және барлық маусымда кең таралған құрғақ балық. Þorramatur сонымен қатар кейбір жаңалықтарды, қатаң аймақтық және тіпті сирек кездесетін және тіпті ескі ұрпаққа таныс емес дәстүрлі тағамдарды қамтуы мүмкін. Мысалы, Брейдфьёрдур аймағынан ғана белгілі болған теңіз торғайларының қанаттары, кейде, бірақ сирек болса да, Торраматурдың бір бөлігі ретінде қызмет етеді.

Þorramatur is an example of an invented tradition that first emerged with the midwinter festivals of regional associations of migrants who had moved from the Icelandic countryside to Reykjavík during the urbanisation boom of the post World War II era. These festivals were very popular in the 1950s and 1960s and some of them are still held every year, although their impact on Reykjavík nightlife has greatly diminished. Sometimes at these events there would be served "Icelandic food" or "Icelandic food by ancient custom". This was usually a buffet of country food, often particular to the region in question and quite familiar to the people attending, but which had become rare on the tables of ordinary city dwelling Icelanders by the middle of the 20th century. The idea of connecting this kind of buffet to the month of Þorri and the Þorrablót festivals, which had been held by many student associations since the late 19th century, came from the restaurant Naustið in Reykjavík. In 1958 the restaurant started advertising Þorramatur, which is the first mention of the word in Icelandic texts. The food was served in large wooden troughs, containing enough food for four people, which were copies of old troughs that could be seen at the National Museum of Iceland. The idea, according to the restaurant owner, was to give people who were not members of a regional association the opportunity to taste traditional country food. It was also an attempt to generate business in an otherwise rather dull season for restaurants. The attempt was successful, as the idea immediately caught on and boosted the popularity of Naustið, even though it was quickly copied by other restaurants. Very soon, many of the regional and student associations which organised annual Þorrablót festivals started serving Þorramatur buffets at their events. Þorramatur has undergone many changes since the 1950s. The great midwinter festivals of associations in Reykjavík have been supplemented by many smaller ones and nowadays even informal family gatherings can be called Þorrablót, which has come to be defined by the serving of Þorramatur, i. e. the consumption of Þorramatur is a necessary and sufficient condition for any kind of party to be called "Þorrablót". Originally, this led to the standardisation of the buffet around a few foods mass produced by large meat production houses for the Þorrablót season, whereas previously the food was obtained locally. Not least, Þorrablót festivals have become one of the high points of the year in the countryside and villages around Iceland in the last three decades. Being thus exported from the city to the countryside, the buffet has again come to reflect regional culture and traditions. Þorramatur has also changed to reflect changing tastes. The traditional method of storing meat by submerging it in fermented whey, which gives the food a characteristic sour taste, is unfamiliar to most generations of Icelanders alive today and therefore a Þorramatur buffet usually has a choice between sour and nonsour pieces of the same food, served on separate trays as the acid readily contaminates food with which it comes into contact. However, some of the food, for example the rams' testicles, has to be cured by the acid before serving. A number of foods have been added to the buffet that have never gone out of fashion in Icelandic cuisine, such as smoked lamb, fermented shark and dried fish, which are still commonly consumed in all seasons. Þorramatur also may include some novelties, traditional food that was strictly regional and even rare as such, and unfamiliar even to the older generation. Examples include seals' flippers, known only from the Breiðafjörður area, which is sometimes, albeit rarely, served as part of Þorramatur.