Кіріспе
Мексикадан шыққан құрғақ, қатты қыртысты ірімшік түрі Котиха - сиыр сүтінен дайындалған және Мичоаканның Котиха қаласының атымен аталған ескірген мексикалық ірімшік. Оның түсі ақ, пішіні қатты, дәмін тұзды, сүтті етеді. "Жас" (немесе жаңа) котиджа ірімшігі жұмсақ фетаға ұқсас деп сипатталған, ал ескірген (анехо) котиджаны пармезан сияқты қатты, ескірген ірімшіктермен дәмдеуге болады. Котиха жылумен араласқанда жұмсалады, бірақ ерімейді. Жаз бен күз мезгілінің арасында жасалады; бұл ірімшік жергілікті ірі қараның сүтімен жасалады және ашыту процесінен бұрын тұздалады. Мексикадағы көптеген ірімшіктердің өндіріс процестері әлі де рустикалық және дәстүрлі, оның өнертабысы кезінде қолданылған өндіріс процесіне ұқсас. Мексикадағы сүт өнімдерін өндірудің дәстүрлі тәсілдеріне байланысты кейбір сүт өнімдерінің жарамдылық мерзімі бір-біріне қайшы келеді, бұл олардың мерзімінен бұрын аяқталуына әкеледі. Алайда кейбір зерттеулер Cotija Cheese ферментациясының құрамдас бөліктері табиғи консерванттар болып табылады, олар Cotija Cheese және басқа да тағам өнімдерінің сақталу мерзімін ұзарта алады.
Cotija is an aged Mexican cheese made from cow's milk and named after the town of Cotija, Michoacán. White in color and firm in texture, its flavor is salty and milky. "Young" (or fresher) cotija cheese has been described as akin to a mild feta, while aged (añejo) cotija is more comparable in flavor to hard, aged cheeses like Parmesan. Cotija softens when exposed to heat, but does not melt. Made between the summer and fall seasons; this cheese is made with milk from local cattle and is salted before the fermentation process. The manufacturing processes of most cheeses in Mexico are still rustic and traditional, similar to the manufacturing process that was used upon its invention. Due to the traditional means of production of dairy products in Mexico some dairy products have a conflicting shelf life which leads to earlier expiration. However, some studies suggest components in the fermentation of Cotija Cheese are natural preservatives that can extend the shelf life of Cotija Cheese and other food products as well.
Queso Cotija de Montaña (Коттиха де Монтана)
El queso Cotija de Montaña немесе "тағамдық ірімшік" құрғақ, қатты және өте тұзды (ірімшік әдетте әдеттегі ірімшіктен бірнеше есе тұзды, дәстүрлі түрде жақсы сақталады). Котиха сальвадорлық ірімшік кесо-дуроның орнына (соны да кесо-дуро деп атайды) кесо-дуро қолжетімді болмаған кезде, әсіресе сальвадорлық кесадилла сияқты қосымшаларда, тәтті нан сияқты фунт торт ретінде пайдаланылуы мүмкін.
Тамақтан жұғатын аурулар және котиджа ірімшігі
Котиджа ірімшігін арнайы бактерияларды жою үшін қолдануға болатынын көрсететін зерттеулер бар, бұл сақтау мерзімін ұзартуға және тамақпен жұғатын аурулардың таралуын болдырмауға көмектеседі. Көптеген ірімшіктерді өндіру процесі ұзақ мерзімге жарамды болудың артықшылығымен келеді. Алайда, сүт өнімдерінің көпшілігі сияқты, Cotija сыры ластанудан қорғалған емес. Кейбір сирек жағдайларда жұқпалы патогендер адам ағзасына жұқтыруы мүмкін. Бұл патоген Cotija сырын өндіруде пайдаланылатын сиырлардың инфекциясынан пайда болады.