Саңырауқұлақтың жемісті денесі

Кіріспе

Саңырауқұлақтың споралы жеміс беретін денесі
Саңырауқұлақтар

Саңырауқұлақ немесе жабайы шөп – саңырауқұлақтың ет тәрізді, споралы жеміс беретін денесі, әдетте жер бетінде, топырақта немесе оның қоректік ортасында пайда болады. Жабайы шөп аталымы көбінесе адамға улы саңырауқұлақты білдіреді. "Саңырауқұлақ" атауының стандарты – өсірілген ақ түймешік саңырауқұлағы, Agaricus bisporus; сондықтан "саңырауқұлақ" сөзі көбінесе сабағы (стип), қалпағы (пилеус) және қақпақтың астыңғы жағындағы жапырақшалары (ламелла, жекеше ламелла) бар саңырауқұлақтарға (Basidiomycota, Agaricomycetes) қолданылады. "Саңырауқұлақ" сонымен қатар сабағы бар немесе сабағы жоқ, басқа да жапырақшалы саңырауқұлақтарды сипаттау үшін де қолданылады; сондықтан бұл термин кейбір Ascomycota-ның ет тәрізді жеміс беретін денелерін сипаттау үшін де қолданылады. Жапырақшалар микроскопиялық спораларды шығарады, олар саңырауқұлақтың жер бетінде немесе оның өсетін бетінде таралуына көмектеседі. Стандартты морфологиядан өзгеше формалары әдетте "болетка", "пуфбол", "иіссіз саңырауқұлақ", және "морель" сияқты нақтырақ атауларға ие, ал жапырақшалы саңырауқұлақтар өздерін жиі Agaricus-қа немесе Agaricales ордеріне ұқсас болғандықтан "агарик" деп атайды. Сонымен қатар, "саңырауқұлақ" термині мәдениеттегі толық саңырауқұлақты, саңырауқұлақтар деп аталатын жеміс беретін денелерді құрайтын түрлердің мицелийін (талломын) немесе түрдің өзін білдіре алады.

Этимология

"Құрамырша" және "улы саңырауқұлақ" терминдері ғасырлар бойы қолданылып келді және ешқашан нақты анықталған жоқ, сондай-ақ қолданылуы туралы бір пікірге келген жоқ. 15-16 ғасырларда мушром, мушрум, мушерон, мушером, мушерон немесе мушсерон деген сөздер қолданылған. "Улы саңырауқұлақ" сөзі алғаш рет 14 ғасырдағы Англияда пайда болды, бұл бақалар отыратын "тақыр" деген мағынаны білдіріп, мүмкін жеуге жарамсыз, уы бар саңырауқұлақты көрсетеді.

Сәйкестендіру

Грибтің не екенін анықтау үшін оның макроскопиялық құрылымын түсіну қажет. Көбісі басдиомицеттер және жапырақшалы болады. Олардың споралары, базидиоспоралар деп аталады, жапырақшаларда пайда болады және нәтижесінде қалпақтың астынан ұсақ ұнтақ жаңбыр сияқты төгіледі. Микроскопиялық деңгейде базидиоспоралар базидиялардан атқылап шығып, кейін жапырақшалар арасындағы өлі ауа кеңістігіне түседі. Сондықтан, көптеген грибтер үшін, егер қалпақты кесіп, жапырақша жағын бір түнге төмен қаратып қойса, жапырақшалардың (немесе тесіктердің, немесе тікендердің және т.б.) пішінін көрсететін ұнтақты із пайда болады (жеміс денесі спораланған кезде). Осы ұнтақты із, споралық баспа деп аталады, грибтерді жіктеу және анықтау үшін пайдалы. Споралық баспаның түстері ақ (ең көп кездесетін), қоңыр, қара, күлгін қоңыр, қызғылт, сары және қаймақ түсті болады, бірақ көк, жасыл немесе қызыл түстерге сирек кездеседі. Әдетте, түрлерге жатқызуды жергілікті анықтамалықты қолдана отырып, далада анықтауға болады. Дегенмен, түрді анықтау үшін көбірек күш жұмсау қажет. Гриб, түймеше сатысынан жетілген құрылымға дейін дамиды, және тек соңғысы ғана түрді анықтау үшін қажетті белгілі бір ерекшеліктерді бере алады. Бірақ, тым жетілген үлгілер ерекшеліктерін жоғалтып, спора түзетуін тоқтатады. Көптеген жаңадан бастаушылар қағаздағы ылғалды іздерді ақ споралық баспа деп, ал ламелла жиектерінен шыққан сұйықтықтан түсі өзгерген қағазды түсті споралық баспа деп жаңылысады.

Жіктеу

Типтік саңырауқұлақтар – Agaricales қатарының мүшелерінің жеміс денені құрайды, олардың типтік туысы Agaricus, ал типтік түрі – далалық саңырауқұлақ, Agaricus campestris. Дегенмен, қазіргі заманғы молекулалық жіктемелерде Agaricales қатарының барлық мүшелері саңырауқұлақ жеміс денін өндірмейді, ал көптеген басқа қалқаншалы саңырауқұлақтар, жиынтығында саңырауқұлақтар деп аталады, Agaricomycetes класының басқа қатарларында кездеседі. Мысалы, кантерельдер – Cantharellales қатарында, жалған кантерельдер, мысалы, Gomphus – Gomphales қатарында, сүт саңырауқұлақтары (Lactarius, Lactifluus) және русулалар (Russula), сондай-ақ Lentinellus – Russulales қатарында, ал қатаң, былғары тұқымдары Lentinus және Panus – Polyporales қатарында, бірақ Neolentinus – Gloeophyllales қатарында, ал кішкентай шұқыл саңырауқұлақ туысы Rickenella, ұқсас туыстармен бірге Hymenochaetales қатарында орналасқан. Саңырауқұлақтардың негізгі бөлігінде, Agaricales қатарында, қарапайым сақиналы саңырауқұлақ, шиитаке, эноки, кұрғақ саңырауқұлақтар, ұш агариктер және басқа да Amanita түрлері, Psilocybe түрлері сияқты «сиқырлы» саңырауқұлақтар, күріш саңырауқұлақтары, жұмсақ маналар және т.б. сияқты кең таралған саңырауқұлақтар кездеседі. Атипикалық саңырауқұлақ – лобстер саңырауқұлағы, ол Russula немесе Lactarius саңырауқұлағының жемісі болып табылады, ол паразиттік саңырауқұлақ Hypomyces lactifluorum арқылы деформацияланған. Бұл саңырауқұлақтың ерекше пішініне және қайнатылған лобстерге ұқсас қызыл түсіне әсер етеді. Сабағы (сонымен қатар, аяқ немесе сабақ деп те аталады) орталықта орналасып, ортасында қалпақты қолдауы мүмкін, немесе ол Pleurotus және Panus түрлеріндегідей орталықтан тыс немесе бүйірлік болуы мүмкін. Басқа саңырауқұлақтарда, мысалы, полипораларда, жақтаулар сияқты сөрелер пайда болған кезде, сабақ болмауы мүмкін. Пуфболдарда сабақ жоқ, бірақ қолдауға арналған негізі болуы мүмкін. Басқа саңырауқұлақтар, соның ішінде трюфельдер, желе, жер жұлдыздары және құс ұялары әдетте сабақтары жоқ, ал олардың бөліктерін сипаттау үшін арнайы микологиялық терминология бар. Жалпақтарының сабақтың жоғарғы жағына бекітілу әдісі саңырауқұлақтың морфологиясының маңызды ерекшелігі болып табылады. Agaricus, Amanita, Lepiota және Pluteus тұқымдастарының саңырауқұлақтарында, басқаларының арасында, сабақтың жоғарғы жағына дейін жетпейтін бос жалпақтары бар. Басқаларында Omphalotus және Pleurotus тұқымдарындағыдай сабақтан төмен қарай созылатын жалпақтары бар. Бос және төмен қарай созылатын аралықта көптеген нұсқаулар бар, олар жиынтығында бекітілген жалпақтар деп аталады. Бекітілген жалпақтардың түрлерін ажырату үшін көбінесе одан да нақты айырмашылықтар жасалады: сабаққа тік бұрышпен жалғасқан жаңқалы жалпақтар; сабақтың жоғарғы жағына қосылған жерде ойылып тұрған жалпақтар; сабаққа қарай иілген жалпақтар және т.б. Бұл бекітілген жалпақтардың арасындағы айырмашылықтарды түсіндіру кейде қиын, өйткені жалпақтардың бекітілуі саңырауқұлақтың жетілуіне байланысты немесе әртүрлі қоршаған орта жағдайларына байланысты өзгеруі мүмкін.

Typical mushrooms are the fruit bodies of members of the order Agaricales, whose type genus is Agaricus and type species is the field mushroom, Agaricus campestris. However in modern molecularly defined classifications, not all members of the order Agaricales produce mushroom fruit bodies, and many other gilled fungi, collectively called mushrooms, occur in other orders of the class Agaricomycetes. For example, chanterelles are in the Cantharellales, false chanterelles such as Gomphus are in the Gomphales, milk cap mushrooms (Lactarius, Lactifluus) and russulas (Russula), as well as Lentinellus, are in the Russulales, while the tough, leathery genera Lentinus and Panus are among the Polyporales, but Neolentinus is in the Gloeophyllales, and the little pin mushroom genus, Rickenella, along with similar genera, are in the Hymenochaetales. Within the main body of mushrooms, in the Agaricales, are common fungi like the common fairy ring mushroom, shiitake, enoki, oyster mushrooms, fly agarics and other Amanitas, magic mushrooms like species of Psilocybe, paddy straw mushrooms, shaggy manes, etc. An atypical mushroom is the lobster mushroom, which is a fruitbody of a Russula or Lactarius mushroom that has been deformed by the parasitic fungus Hypomyces lactifluorum. This gives the affected mushroom an unusual shape and red color that resembles that of a boiled lobster. The stalk (also called the stipe, or stem) may be central and support the cap in the middle, or it may be off center or lateral, as in species of Pleurotus and Panus. In other mushrooms, a stalk may be absent, as in the polypores that form shelf like brackets. Puffballs lack a stalk, but may have a supporting base. Other mushrooms including truffles, jellies, earthstars, and bird's nests usually do not have stalks, and a specialized mycological vocabulary exists to describe their parts. The way the gills attach to the top of the stalk is an important feature of mushroom morphology. Mushrooms in the genera Agaricus, Amanita, Lepiota and Pluteus, among others, have free gills that do not extend to the top of the stalk. Others have decurrent gills that extend down the stalk, as in the genera Omphalotus and Pleurotus. There are a great number of variations between the extremes of free and decurrent, collectively called attached gills. Finer distinctions are often made to distinguish the types of attached gills: adnate gills, which adjoin squarely to the stalk; notched gills, which are notched where they join the top of the stalk; adnexed gills, which curve upward to meet the stalk, and so on. These distinctions between attached gills are sometimes difficult to interpret, since gill attachment may change as the mushroom matures, or with different environmental conditions.

Микроскопиялық ерекшеліктері

Гимен – бұл желбезектің бетін жабатын микроскопиялық спора таситын жасушалардың қабаты. Гимнийі жоқ саңырауқұлақтарда гимен болеттер мен полипоралардың түтікшелерінің ішкі беттерін немесе тікенді саңырауқұлақтар мен маржандардың бұтақтарын жабады. Аскомикоталарда споралар микроскоптық, созылған, қап тәрізді жасушаларда – асктерде дамиды, әдетте әр аскте сегіз спора болады. Дискомицеттерде – тостаған, губка, ми және кейбір клуб тәрізді саңырауқұлақтар – тостаған саңырауқұлақтарының ішкі беттерінде немесе морельдердің ойықтарындағыдай, ашық аск қабатын дамытады. Пиреномицеттер – топырақ, шөп, жапырақ шөгінділері, шіріген ағаш және басқа саңырауқұлақтар сияқты әртүрлі субстраттарда тіршілік ететін ұсақ, қара түсті саңырауқұлақтар – ішінде асктер дамитын, перитеция деп аталатын кішкентай, құты тәрізді құрылымдарды жасайды. Базидиомицеттерде әдетте төрт спора базидия деп аталатын клуб тәрізді жасушалардан өсіп шығатын жіңішке өскіндер – стеригмалардың ұштарында дамиды. Гастеромицеттердің жемісті бөлігі, глеба деп аталады, пуфболдардағыдай ұнтақты немесе свинкхорндардағыдай шырышты болуы мүмкін. Асктердің арасында жіп тәрізді, сүректі жасушалар – парафиздер орналасқан. Basidiomycota гименинде жиі кездесетін ұқсас құрылымдар – цистидиялар. Цистидиялардың көптеген түрлері бар, олардың болуын, пішінін және мөлшерін бағалау саңырауқұлақты анықтау үшін жиі қолданылады. Егілген саңырауқұлақ, сондай-ақ, жалпы далалық саңырауқұлақ бастапқыда кішкентай мөлшеріне байланысты «шынақ» сатысы деп аталатын ұсақ жеміс денесін құрайды. Сәл кеңейгенде, олар «түйме» деп аталады, олардың салыстырмалы өлшемі мен пішініне байланысты. Мұндай сатылар пайда болғаннан кейін, саңырауқұлақ мицелийінен суды жылдам сіңіріп алып, негізінен, алғашқыда бірнеше күн бойы қалыптасқан жасушаларды кеңейту арқылы өсе алады. Сонымен қатар, Парасола пликтилис (бұрынғы Coprinus plicatlis) сияқты, бір түнде тез өсіп, жаңбырдан кейін ыстық күнінің кешкісін жоғалып кететін басқа саңырауқұлақтар да бар. Саңырауқұлақтың көп бөлігі жер астында және шіріген ағаш немесе өліп бара жатқан ағаш тамырларында ақ мицелий түрінде, қара аяқ киім ілгіштерімен біріктірілген ризоморфтармен бірге болады, олар бөлек ағаш субстраттарын байланыстырады. Ультракүлгін (УК) сәулесіне ұшыраған кезде, тіпті жинаудан кейін де, саңырауқұлақтағы эргостерол D2 витаминіне айналады. Жаңа саңырауқұлақтарда D витаминін өндірудің қауіпсіздігін бағалау кезінде зерттеушілер жасанды УК-жарық технологиялары табиғи күн сәулесіне ұшыраған саңырауқұлақтардағыдай тиімді екенін және УК-жарықтың тамақта D витаминін өндіру үшін қауіпсіз қолданылуының ұзақ тарихы бар екенін көрсетті.

A hymenium is a layer of microscopic spore bearing cells that covers the surface of gills. In the nongilled mushrooms, the hymenium lines the inner surfaces of the tubes of boletes and polypores, or covers the teeth of spine fungi and the branches of corals. In the Ascomycota, spores develop within microscopic elongated, sac like cells called asci, which typically contain eight spores in each ascus. The Discomycetes, which contain the cup, sponge, brain, and some club like fungi, develop an exposed layer of asci, as on the inner surfaces of cup fungi or within the pits of morels. The Pyrenomycetes, tiny dark colored fungi that live on a wide range of substrates including soil, dung, leaf litter, and decaying wood, as well as other fungi, produce minute, flask shaped structures called perithecia, within which the asci develop. In the basidiomycetes, usually four spores develop on the tips of thin projections called sterigmata, which extend from club shaped cells called a basidia. The fertile portion of the Gasteromycetes, called a gleba, may become powdery as in the puffballs or slimy as in the stinkhorns. Interspersed among the asci are threadlike sterile cells called paraphyses. Similar structures called cystidia often occur within the hymenium of the Basidiomycota. Many types of cystidia exist, and assessing their presence, shape, and size is often used to verify the identification of a mushroom. The cultivated mushroom, as well as the common field mushroom, initially form a minute fruiting body, referred to as the pin stage because of their small size. Slightly expanded, they are called buttons, once again because of the relative size and shape. Once such stages are formed, the mushroom can rapidly pull in water from its mycelium and expand, mainly by inflating preformed cells that took several days to form in the primordia. Similarly, there are other mushrooms, like Parasola plicatilis (formerly Coprinus plicatlis), that grow rapidly overnight and may disappear by late afternoon on a hot day after rainfall. Most of the fungus is underground and in decaying wood or dying tree roots in the form of white mycelia combined with black shoelace like rhizomorphs that bridge colonized separated woody substrates. When exposed to ultraviolet (UV) light, even after harvesting, ergosterol in mushrooms is converted to vitamin D2, In a comprehensive safety assessment of producing vitamin D in fresh mushrooms, researchers showed that artificial UV light technologies were equally effective for vitamin D production as in mushrooms exposed to natural sunlight, and that UV light has a long record of safe use for production of vitamin D in food.

Тамақ үшін жарамды саңырауқұлақтар

Саңырауқұлақтар тамақ дайындауда, көптеген ұлттық тағамдарда (әсіресе қытай, корей, еуропалық және жапон тағамдарында) кеңінен қолданылады. Адамдар оларды ежелгі заманнан бері тағам ретінде бағалап келеді. Супермаркеттерде сатылатын саңырауқұлақтың көп бөлігі саңырауқұлақ шаруашылықтарында өсіріледі. Олардың ең көп таралғаны – Agaricus bisporus, ол бақыланатын, зарасыздандырылған ортада өсірілгендіктен көптеген адамдар үшін жеуге қауіпсіз деп есептеледі. А. bisporus-тың бірнеше сорттары коммерциялық мақсатта өсіріледі, оның ішінде ақ, кримини және портобелло. Көптеген дүкендерде Hericium erinaceus, shiitake, maitake (орман тауығы), Pleurotus және enoki сияқты басқа да өсірілген түрлерге тап болады. Соңғы жылдары дамып келе жатқан елдердегі әл-ауқаттың артуы саңырауқұлақ өсіруге қызығушылықты күрт арттырды, ол қазір шағын фермерлер үшін маңызды экономикалық қызмет ретінде қарастырылуда. Бұл ел өсірілген саңырауқұлақтың шамамен жартысын өндіреді, ал 1,4 миллиард адам жылына бір адамға шамамен саңырауқұлақ тұтынады. 2014 жылы Польша әлемдегі ең ірі саңырауқұлақ экспорттаушысы болды, жылдық экспорт көлемі шамамен құрады. Жеуге жарамды және уытты түрлерді ажырату үшін мұқият назар қажет; барлық уытты саңырауқұлақты анықтауға мүмкіндік беретін жалғыз белгі жоқ, сондай-ақ барлық жеуге жарамды саңырауқұлақты анықтауға мүмкіндік беретін белгі де жоқ. Саңырауқұлақты тұтыну үшін жинаушыларды микофагисттер деп атайды. Тіпті өсірілген А. bisporus-та аз мөлшерде гидразиндер бар, олардың ең көп таралғаны – агартин (микотоксин және канцероген). Дегенмен, гидразиндер пісіру кезінде орташа температурада жойылады.

Уытты саңырауқұлақтар

Көптеген саңырауқұлақ түрлері уытты, сананы өзгертетін, антибиотикалық, вирустарға қарсы немесе биолюминесцентті екіншілік метаболиттерді өндіреді. Өлімге алып келетін түрлердің саны аз болғанымен, басқалары айқын түрде ауыр және жағымсыз симптомдарға себеп болуы мүмкін. Уыттылық, негізгі дененің (базидиокарптың) функциясын қорғауда маңызды рөл атқарады: мицелий спораларын тиімді тарату үшін қажетті құрылымды дамытуға көп энергия мен протоплазмалық материал жұмсаған. Жеуден және мерзімінен бұрын жоюдан қорғанудың бір жолы – саңырауқұлақты жеуге жарамсыз ететін химиялық заттардың эволюциясы, бұл тұтынушыны құсуға (эметиктерді қараңыз) немесе мүлдем жеуден аулақ болуға үйренуге мәжбүр етеді. Сонымен қатар, саңырауқұлақтардың ауыр металдарды, соның ішінде радиоактивті металдарды сіңіруге бейімділігіне байланысты, 2008 жылға дейін еуропалық саңырауқұлақтарда 1986 жылғы Чернобыль апатынан туындаған уыттылық болуы мүмкін және олардың зерттелуі жалғастырылды. Псилоцибин, психеделикалық саңырауқұлақтарда, мысалы Psilocybe cubensis, табиғи түрде кездесетін химиялық зат, психологиялық аурулардан, мысалы, обсессивтік-компульсивтік бұзылыстан зардап шегетін адамдарға көмектесуге қабілеті үшін зерттеледі. Шамалы мөлшерде кластерлік және мигрень бас ауруларын тоқтату туралы хабарлар бар. Аманита туысының бірнеше түрінде, ең танымал A. muscaria, сондай-ақ A. pantherina және басқаларында психоактивті муссимол қосылысы бар. Муссимолды қамтитын Аманитаның хемотаксономиялық тобында аматоксиндер мен фалотоксиндер жоқ, сондықтан олар бауырға зиянды емес, бірақ дұрыс емделмесе, иботен қышқылының болуына байланысты нейротоксикалық әсер етеді. Аманитаның улануы Z-дәрілеріне ұқсас, себебі ол орталық нерв жүйесін басаңдатады және ұйқыға түсіретін әсер етеді, сонымен қатар жоғары дозаларда диссоциация мен делирийге әкеледі.

Халықтық медицина

Кейбір саңырауқұлақтар халық медицинасында қолданылады. Бірнеше елде полисахарид K, шизофилан, полисахарид пептиді немесе лентинан сияқты экстракттар үкіметтік тіркелген қатерлі ісікке қарсы қосымша терапия ретінде қолданылады. Кейбір саңырауқұлақ түрлері немесе олардың экстракттары емдік әсерлері үшін қолданылуы мүмкін, бірақ кейбір реттеуші органдар, мысалы АҚШ Тамақ және дәрі-дәрмек басқармасы, мұндай қолдануды диеталық қосымша ретінде қарастырады, ол үкіметтік мақұлдаудан өтпейді және жалпы клиникалық тәжірибеде рецепт бойынша берілетін дәрі ретінде қолданылмайды. Кейбір саңырауқұлақтар, кең мағынада саңырауқұлақтар деп аталатын полипоралардың түрлері, отты тұтандыру үшін (шұңғыл саңырауқұлақтары деп белгілі) пайдаланылған. Саңырауқұлақтар мен басқа саңырауқұлақтар жаңа биологиялық қалпына келтіру техникаларын (мысалы, өсімдіктердің өсуін жеделдету үшін микоризаны пайдалану) және сүзгілеу технологияларын (мысалы, ластанған судағы бактерия деңгейін төмендету үшін саңырауқұлақтарды қолдану) дамытуда маңызды рөл атқарады.