Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Тайлық карри (แกง, ) - тайлық тағамдар, карри пастасынан, кокостұн сүті немесе судан, ет, теңіз өнімдерінен, көкөністерден немесе жемістерден және шөптерден дайындалады. Таиландтағы каррилер Үндістандағы каррилерден негізінен олардың жаңа піскен тамыршалар, шөптер және хош иісті жапырақтар сияқты ингредиенттерді құрғатылған дәмдеуіштер қоспасымен пайдалануымен ерекшеленеді.
Dishes in Thai cuisine made with curry paste
Thai curry (แกง, ) is a dish in Thai cuisine made from curry paste, coconut milk or water, meat, seafood, vegetables or fruit, and herbs. Curries in Thailand mainly differ from the curries in India in their use of ingredients such as fresh rhizomes, herbs, and aromatic leaves over a mix of dried spices.
Анықтама
1873 жылы шыққан алғашқы тай сөздігі (тай буддистік күнтізбесі бойынша 2416) кейнгті күрішпен желетін сулы тағам ретінде және шрамп пастасы, пияз немесе шалот, балдыр және сарымсақтарды негізгі ингредиенттер ретінде қолданады деп анықтайды. Кокостық сүт бұл анықтамаға кірмейді және көптеген тайлық карри, мысалы, и , оны қамтымайды. Ланна (солтүстік тай) асханасындағы карриде, бірнеше ерекше жағдайларды қоспағанда, кокос сүті қолданылмайды, өйткені кокос пальмалары жақсы өспейді, егер олар Тайланд таулы аймақтарындағы климатта өспесе. Тайлық карридің дәмділігі пастаны жасауға қолданылатын чилидің мөлшері мен түріне байланысты. Тіпті, бір түрі ішінде де қышқылдың дәмділігі әртүрлі болуы мүмкін. "Карри" сөзі тай тілінде "кари" (กะหรี่) деп аталады және Таиландта фен кари деп аталатын үнді стилідегі карри ұнтағын немесе үнді тағамдарына тән дәмдеуіштермен дайындалатын, бірақ тай асханасында жиі қолданылмайтын индиялық әсердегі карин деп аталатын тағамға қатысты. Кунг фат фенг кари (қоймақ пен құртпен қуырылған қызанақ) - бұл үнді стилідегі құртты пайдаланудың үлгісі. Соустың қалыңдығы "сулы" зат ретінде анықталса да, сорпа сияқты қалың бульоннан қалың бульонға дейін айтарлықтай өзгереді, тіпті ол мүлдем құрғақ тағам болуы мүмкін. Құрғақ карридің өкілдері, карри пастасымен қуырылған тағамдар, көбірек сорпаға ұқсас карридің өкілдері болып табылады. және қуырылған етке ұқсайды. (буда пісірілген балық карри), (солтүстік Таиландтан келер карри аспик) және таиландтық карри тағамдары ретінде қаралатын лапша тағамдары бар, өйткені олардың барлығы да оларды дайындауда карри пасталарын қолданады. Аталған тағамда - балдыр, сарымсақ, пияз және креветка пастасы болуы керек деген ережеден ерекшелік. Бұл қытай стиліне ұқсас, ет және / немесе көкөніс шұжығы, көкөністермен араластырылған, сонымен қатар, ұсақталған шошқа еті, тофу және шыны ломбардтар. Атауы "жұмсақ карри" деп аударылады, бірақ ол том, шұба деп қарастырылады, сондықтан оны көбінесе том чует деп те атайды.
The first Thai dictionary from 1873 CE (2416 in the Thai Buddhist calendar) defines kaeng as a watery dish to be eaten with rice and utilizing shrimp paste, onions or shallots, chillies, and garlic as essential ingredients. Coconut milk is not included in this definition and many Thai curries, such as and , do not feature it. Curries in Lanna (northern Thai) cuisine, with only a few exceptions, do not use coconut milk due to coconut palms not growing well, if at all, in the climate of the Thai highlands. The spiciness of Thai curries depends on the amount and kind of chilli used in the making of the paste. Even within one type of curry the spiciness can differ widely. The word "curry" figures in the Thai language as "kari" (กะหรี่), and refers to dishes using either an Indian style curry powder, known as phong kari in Thailand, or to the dish called kaeng kari, an Indian influenced curry that is made with spices that are common to Indian dishes but less often used in these proportions in Thai cuisine. Kung phat phong kari (prawns fried with egg and curry powder) is an example of a dish using the Indian style curry powder. Although is also defined as being of "watery" substance, the thickness of the sauce can vary considerably from broth like to that of a thick stew, and it can even be a completely dry dish. Representatives of dry curries, dishes which are (stir )fried with a curry paste, are and and are representatives of the more broth like curries. and resemble stews. (a steamed fish curry), (curry aspic from northern Thailand) and noodle dishes such as are also seen as Thai curry dishes as they all use curry pastes in their preparation. The dish called is an exception to the rule that a should contain chillies, garlic, onions and shrimp paste. It is a clear Chinese style meat and/or vegetable broth with mixed vegetables and often also minced pork, tofu and glass noodles. The name translates as "bland curry" but it is seen as being a tom, a soup, and it is therefore also often called tom chuet.
Негізгі ингредиенттер
Тайлық карридің көпшілігі ет, балық немесе моллюспен дайындалады. Көкөністер мен жемістерді, сонымен қатар Акация пенната (ча ом) және Фикус виренс (фак люат) сияқты кейбір ағаштар жапырақтарын, сондай-ақ Сесбания грандифлора (док хае) және банан (хуа пли) сияқты гүлдерді қосуға болады. Негізінен көкөністерден тұратын каррилер, мысалы, каенг лианг (аралас көкөністер) және каенг номай (бамбук бұтақтары). Ингредиенттер аймақтық және маусымдық қол жетімділікке байланысты болды: шошқа еті мен тауық еті (бұл қазіргі Таиландта алғашқы рет құс құсынан үйренген болуы мүмкін) оңай қол жетімді, сонымен қатар көптеген балық түрлері, балық тұқымдас балықтар, көптеген өзендер, көлдер мен күріш алқаптарынан тұщы су түрлері, сондай-ақ Андаман теңізі мен Таиланд шығанағынан тұщы су түрлері. Тайлық карридің басқа дәстүрлі ингредиенттеріне жабындар, жыландар, шаяндар, жабайы құстар және Самбар бұғысы мен жабайы шошқа сияқты аңдар жатады. Карриде жиі қолданылатын көкөністер - тай баклажаны (махуэа про), ярд ұзын бұршақ (тхуа фак яо), және бақша мен құрғақ бақшаның әртүрлі түрлері (фак).
Most Thai curries are made with meat, fish or shellfish as their main ingredient. Vegetables and fruit, but also certain tree leaves such as from the Acacia pennata (cha om) and the Ficus virens (phak lueat), and flowers such as those of the Sesbania grandiflora (dok khae) and banana (hua pli), can be added. Curries that contain mainly vegetables are, for example, kaeng liang (mixed vegetables) and kaeng nomai (bamboo shoots). Ingredients were dictated by regional and seasonal availability: both pork and chicken (possibly first domesticated from wild jungle fowl in what is now Thailand) are easily available, and so are many varieties of fish, and shellfish, both fresh water species from the many rivers, lakes and rice paddies, as well as salt water species from the Andaman Sea and the Gulf of Thailand. Other traditional ingredients in Thai curries include frogs, snakes, snails, wild birds and game such as Sambar deer and wild boar. Commonly used vegetables in curries are Thai eggplant (makhuea pro), yardlong beans (thua fak yao), and different types of squash and pumpkins (fak).
Қосымша ингредиенттер
Тайлық карриге көбінесе жас кафир лимінің жапырақтары (бай макрут), саусақтың тамыры (крачай) немесе тай базилігі (хорапа) сияқты жаңа шөптер қосылады. Каффир лимінің жапырақтары мен крачай көбінесе басқа ингредиенттермен бірге пісіріледі, бірақ тай базилігі сияқты жаңа шөптер әрқашан толық дәмді сақтау үшін соңғы сәтте қосылады және күрінің дәмдеріне қарама-қайшы белгі ретінде қызмет етеді. Балық соусы тек қана құриді пісіру кезінде дәмдеуіш ретінде және тұзды дәм үшін ғана қолданылмайды, сонымен қатар, әдетте, ол дастарқанда дәмдеуіш ретінде де болады, құстың көзіне жасыл қызылшаны кесумен араластырылған. Қант (әдетте пальма қанты) тәттіленуі қажет қайримен қолданылады. Лимон шырынынан басқа, тамаринд шырыны қышқыл карриде, мысалы, каенг сомда қышқылдандырғыш ретінде қолданылады. Карри пастасының ингредиенттерінен ең жақсы хош иісті алу үшін, басқа ингредиенттерді қосудан бұрын, карри пастасын көбінесе өсімдік майымен немесе кокос майымен бірге қуырады.
Fresh kaffir lime leaves (bai makrut), fingerroot (krachai), or fresh herbs such as Thai basil (horapa) are often added to Thai curries. Kaffir lime leaves and krachai are often cooked along with the other ingredients but fresh herbs such as Thai basil are nearly always added at the last moment to preserve the full taste and serve as a contrasting note to the flavours of a curry. Fish sauce is not only used when cooking the curry as a flavouring and for its salty taste, but it is usually also available at the table as a condiment, mixed together with sliced green bird's eye chillies for those that prefer their curries more salty and spicy. Sugar (traditionally palm sugar) is used with curries that need to be sweetened. Besides lime juice, tamarind juice can also see use in sour curries as the souring agent such as in kaeng som. To achieve the most fragrance from the ingredients in a curry paste, the curry paste is often first fried together with vegetable oil or coconut oil that has separated from the coconut cream, before adding in the other ingredients.