Цикорий обыкновенный: синий цветок и его применение

Кіріспе

Гүлшаңдылар тұқымдасына жататын гүлді өсімдік, 2021 жылғы бейне ойын.

Жалпы цикория (Cichorium intybus) – Астра тұқымдасына (Asteraceae) жататын, көбінесе ашық көк түсті, сирек ақ немесе қызғылт гүлдері бар, біршама ағаш тәрізді, көп жылдық шөптесін өсімдік. Ескі әлемде өсетін бұл өсімдік Америка мен Австралияға әкелінген. Оның көптеген сорттары салат жапырақтары, шикондар (ақталған бүршіктер) немесе тамырлары (var. sativum) үшін өсіріледі, олар пісіріліп, ұнтақталып, кофе орнына және тағамдық қоспа ретінде қолданылады. XXI ғасырда цикория тамырынан алынған инулин азық-түлік өндірісінде тәттілендіргіш ретінде және диеталық талшықтың көзі ретінде пайдаланылады. Цикория мал азығы ретінде де өсіріледі.

Сипаттама

Гүлдеген кезде цикорияның сабағы қатты, жолақты және орташа түрде түкті болады. Ол биікке дейін өсе алады. Жапырақтары сабақты, сүйірленген және тілімделмеген; ұзындығы (жоғары жағындағылары ең кіші) және ені. 1970 жылы тамырында 20%-ға дейін инулин қандығы бар екені анықталды, ол крахмалға ұқсас полисахарид.

Аттар

Қара цикорийді көк маргаритка, көк көкпек, көк теңізшілер, көк шөп, төсек, кофе шөбі, жүгері гүлі, хендибе, ат шөбі, жыртық теңізшілер, сокорий, жабайы бакалаврдың түймелері және жабайы эндиви деп те атайды. ("Жүгері гүлі" атауы Centaurea cyanus-қа да жиі қолданылады.) Вар. foliosum сорттарының жалпы атаулары: эндив, радиккио, радичетта, бельгиялық эндив, француз эндивы, қызыл эндив, қант қызылшасы және витлоф (немесе витлоф).

Таралуы және мекендейтін ортасы

Чикорий Батыс Азия, Солтүстік Африка және Еуропаға тән. Ол Қытайда және Австралияда да кең таралған, онда ол жабайы түрде табиғаттанған. Ол көбінесе мол жаңбыр жауатын аймақтарда кездеседі. Чикорий жол жиектерінде, қараусыз қалған жерлерде және басқа да бұзылған жерлерде өседі, және оның жапырақтарының төменгі розеткасынан қайтадан өсу қабілетінің арқасында газонды жерлерде де тіршілік ете алады. Әдетте, ол бұзылмаған табиғи аймақтарға енбейді. Чикорий әк тасты топырақтарды артық жақсы көреді, бірақ түрлі жағдайларға төзімді. Оны аралар, көбелектер және шыбындар жейді.

Ас үй

Өсімдіктің барлық бөлігі жеуге жарамды. Шикі цикорий жапырақтарының 92% су, 5% көмірсулар, 2% ақуыз және көрінетіндей аз май (кесте) құрамында болады. 100 граммдық (3½ унция) өлшемде шикі цикорий жапырақтары К витамині, А витамині, С витамині, бірнеше В витаминдері және марганецтің маңызды мөлшерін (күнделікті қажеттілік мөлшерінің 20% астамын) қамтамасыз етеді. Е витамині мен кальций орташа мөлшерде кездеседі. Шикі эндиви 94% судан тұрады және қоректік заттарға келетін болсақ, олардың мөлшері төмен.

Тамыр шикориясы

Тамырлық цикорий (Cichorium intybus var. sativum) Еуропада кофеге ұқсас алмастырушы ретінде ұзақ жылдар бойы өсіріліп келеді. Тамырлары пісіріліп, қуырылып, ұнтақталып, әсіресе, өзінің туған жері – Жерорта теңізі аймағында қоспа ретінде қолданылады. Кофе қоспасы ретінде ол Үндістанның сүзгіленген кофесіне, Оңтүстік-Шығыс Азияның кейбір аймақтарына, Оңтүстік Африкаға және АҚШ-тың оңтүстік бөлігіне, әсіресе Нью-Орлеан қаласына қосылады. Францияда 60% цикорий және 40% кофе қоспасы Ricoré сауда белгісімен сатылады. Ол 1930 жылдардағы Ұлы депрессия және Екінші дүниежүзілік соғыс кезінде, Еуропа континентінде экономикалық қиындықтар туғанда кеңінен қолданылды. Шығыс Германияда 1976-1979 жылдардағы «Шығыс Германиядағы кофе дағдарысы» кезінде пайда болған Mischkaffee (аралас кофе) құрамында қант қызылшасы мен қара бидаймен бірге цикорий де қолданылды. Ол сондай-ақ испан, грек, түрік, сириялық, ливандық және палестиналық асханаларда кофеге қосылады. Кейбір сыра қайнатушылар қуырылған цикорийді стауттердің дәмін жақсарту үшін пайдаланады (бұл сыралардың дәмі кофеге ұқсас болуы табиғи). Ал басқалары оны күшті, ашық бельгиялық стильдегі сыраға қосып, ащылығын күшейтеді, нәтижесінде уитлуф пивосы жасалады (өсімдіктің голланд тіліндегі атауынан). Тамырларын пастернак сияқты пісіруге болады.

Жабайы

Жабайы цикорийдің жапырақтары шикі күйінде жеуге жарамды болса да, көбінесе, әсіресе ескі жапырақтары ащы болады. Бұл дәм кейбір асханаларда бағаланады, мысалы Италияның Лигурия және Апулия аймақтарында, сондай-ақ Үндістанның оңтүстік бөлігінде. Лигурия асханасында жабайы цикорий жапырақтары пребоггион тағамының құрамына кіреді, ал Апулия аймағында жабайы цикорий жапырақтары фава бұршағының пюресімен бірге дәстүрлі fave e cicorie selvatiche тағамында қолданылады. Албанияда жапырақтары шпинаттың орнына қолданылады, көбінесе қайнатылып, зәйтүн майымен маринадталады немесе бирек пісіруге пайдаланылады. Грецияда Крит аралында өсетін және стамнагати (тікенді цикорий) деп аталатын жабайы цикорий түрі зәйтүн майы мен лимон шырыны қосылған салат ретінде қолданылады. Пісіріп, суын құйып тастау арқылы ащылығы азаяды, содан кейін цикорий жапырақтарын сарымсақ, анчоустар және басқа да ингредиенттермен қуыруға болады. Осылай дайындалған жасыл өсімдіктерді макаронмен бірге немесе ет тағамдарына қосып беруге болады.

Өсіріледі

Чикорийді оның жапырақтары үшін өсіруге болады, әдетте оны салат жапырақтары ретінде шикі жейді. Өсірілетін цикория әдетте үш түрге бөлінеді, олардың көптеген сорттары бар: Radicchio әдетте түрлі-түсті қызыл немесе қызыл және жасыл жапырақтары болады. Кейбіреулер тек ақ тамырлы қызыл жапырақты түрін радиккио деп атайды, ол қызыл эндива және қызыл цикория деп те аталады. Оның дәмі қайнатып, пісіргенде жұмсақ болады. Сондай-ақ, оны салатқа бояу мен дәм қосу үшін де қолдануға болады. Ол Италияда әртүрлі сорттарда кеңінен қолданылады, ең танымалдары Тревизодан (Treviso radicchio di Treviso), Веронадан (radicchio di Verona) және Чиоггиядан (radicchio di Chioggia) алынған, олар МКК болып саналады. Ол сондай-ақ Грецияда кең таралған, онда ол радики деп аталады және негізінен салаттарға қайнатылады және пирогтарға қолданылады. Бельгиялық эндива голланд тілінде witloof немесе witlof ("ақ жапырақ") деп аталады, Италияда индивиа, Испанияда эндивиас, Ұлыбританияда цикория, Австралияда witlof, Франция мен Канадада эндив, ал солтүстік Франция, Валония және Люксембургте (француз тілінде) шикон деп аталады. Оның кішкентай, қаймақ түстес, ащы жапырақтары бар. Орып алынған тамыр күн сәулесі болмаған жағдайда үй ішінде өсіп шығады, бұл жапырақтардың жасыл түске айналып, ашылуына (этиоляция) жол бермейді. Көбінесе жарықтан қорғап, оның ашық түсті және нәзік дәмін сақтау үшін көк қағазға оралған күйінде сатылады. Бұл жапырақтарды толықтырып, пісіріп, қайнатып, сүтпен пісірілген немесе жай ғана кесіп жеуге болады. Жапырақтары жұмсақ, біршама ащы, жапырағы неғұрлым ақ болса, дәмі соғұрлым аз болады. Астының төменгі жағындағы қатты ішкі бөлігін пісіру алдында кептіру үшін кесуге болады. Бельгия 40-тан астам елге шикон/витлооф экспорттайды. Бұл ақталған эндиваларды өсіру әдісі 1850 жылдары Бельгияның Сент-Жос-тен-Нуд қаласында Брюссельдің ботаникалық бағында кездейсоқ ашылды. Бүгінде Франция эндиваның ең ірі өндірушісі болып табылады. Catalogna chicory (Cichorium intybus var. foliosum), сондай-ақ puntarelle деп аталады, цикорияның бүкіл кіші тұқымын қамтиды (біреулері бельгиялық эндивиден, кейбіреулері радиккиодан шыққан) және бүкіл Италияда қолданылады. Жапырақты цикорияны көбінесе "эндив" деп атаса да, нағыз эндив (Cichorium endivia) - бұл бельгиялық эндивтен ерекшеленетін, бір туысқа жататын басқа түр.

Chicory may be cultivated for its leaves, usually eaten raw as salad leaves. Cultivated chicory is generally divided into three types, of which there are many varieties:

Radicchio usually has variegated red or red and green leaves. Some only refer to the white veined red leaved type as radicchio, also known as red endive and red chicory. It has a bitter and spicy taste, which mellows when it is grilled or roasted. It can also be used to add color and zest to salads. It is largely used in Italy in different varieties, the most famous being the ones from Treviso (known as radicchio rosso di Treviso), from Verona (radicchio di Verona), and Chioggia (radicchio di Chioggia), which are classified as an IGP. It is also common in Greece, where it is known as radiki and mainly boiled in salads, and is used in pies. Belgian endive is known in Dutch as witloof or witlof ("white leaf"), indivia in Italy, endivias in Spain, chicory in the UK, as witlof in Australia, endive in France and Canada, and chicon in parts of northern France, in Wallonia and (in French) in Luxembourg. It has a small head of cream colored, bitter leaves. The harvested root is allowed to sprout indoors in the absence of sunlight, which prevents the leaves from turning green and opening up (etiolation). It is often sold wrapped in blue paper to protect it from light, so as to preserve its pale color and delicate flavor. The smooth, creamy white leaves may be served stuffed, baked, boiled, cut, or cooked in a milk sauce, or simply cut raw. The tender leaves are slightly bitter; the whiter the leaf, the less bitter the taste. The harder inner part of the stem at the bottom of the head can be cut out before cooking to prevent bitterness. Belgium exports chicon/witloof to over 40 countries. The technique for growing these blanched endives was accidentally discovered in the 1850s at the Botanical Garden of Brussels in Saint Josse ten Noode, Belgium. Today France is the largest producer of endive. Catalogna chicory (Cichorium intybus var. foliosum), also known as puntarelle, includes a whole subfamily (some varieties from Belgian endive and some from radicchio) of chicory and is used throughout Italy. Although leaf chicory is often called "endive", true endive (Cichorium endivia) is a different species in the same genus, distinct from Belgian endive.

Шикорий түбірі мен инулин

Инулин негізінен Астер тұқымдасына жататын өсімдіктерде қоректік заттарды сақтау үшін қолданылатын көмірсу ретінде кездеседі (мысалы, Иерусалим артишогы, далия, якон және т.б.). Ол тамақ өнеркәсібінде тәттілендіргіш ретінде пайдаланылады, оның тәттілігі сахарозаның 10% құрайды және кейде йогурттарға «пребиотик» ретінде қосылады. Жаңа цикорий тамырындағы жалпы көмірсулардың 13–23% инулин болуы мүмкін.

Дәстүрлі қолданысы

Цикория тамырында, туысқан Танацетум туысына жататын өсімдіктерде кездесетіндей құнды эфир майлары бар. Халық медицинасында цикория Бах гүлдерінен жасалған емдік құралдарды дайындау үшін қолданылатын 38 өсімдіктің бірі болып тізілген.

Мал азығы

Чикорийді тіршілік ететін жануарлар (рұмбалылар) жақсы сіңіреді және оның талшық мөлшері төмен. Бұрын жылқыға ақуыз және майлы заттардың құрамына байланысты, чикория тамыры "тамаша сүйкімді алмастырғыш" деп есептелген. Чикорияда азайтылған танин мөлшері аз, диеталық чикория ішкі паразиттерге зиянды болуы мүмкін. Шаруашылық жануарларының чикория жеуі құрттардың аз болуына байланысты зерттелді, бұл оны мал азырауға қосымша ретінде пайдалануға алып келді. Чикория Франция, Италия және Үндістанда пайда болған болса да, мал шаруашылығында қолдану үшін оны Жаңа Зеландияда көп дамытты.

Мал азығы тұқымдары

"Puna" ("Grasslands Puna"): Жаңа Зеландияда дамыған Grasslands Puna әртүрлі климатқа жақсы бейімделген, Альбертадан, Канададан, Нью-Мексикодан, Флоридадан Австралияға дейін өсіріледі. Ол гүл шоғырына шығуға төзімді, бұл көктемде жапырақтардағы қоректік заттардың деңгейін арттырады. Сондай-ақ, ол жайылымнан кейін тез қалпына келеді. "Forage Feast": адамдарға арналған, сондай-ақ елік, бұғы сияқты жануарлардың жайылуына арналған Франциядан шыққан сорт. Ол суыққа өте төзімді және басқа жемшөптерге қарағанда таннин мөлшері аз болғандықтан, адамдарға қолдануға жарамды. "Choice": қыста және ерте көктемде өсу белсенділігі жоғары, сүттің дәмін бұзуы мүмкін лактуцин және лактонның мөлшері төмен. Бұл сорт еліктердің жабайы жануарларға арналған алқаптарына себуге де қолданылады. Лактон деңгейін арттыру және Склеротиния сияқты саңырауқұлақ ауруларына (негізінен S. minor және S. sclerotiorum) қарсы тұру үшін селекцияландырылған. "Puna II": Бұл сорт көптеген сорттарға қарағанда қыста көбірек белсенді, бұл оның тұрақтылығы мен ұзақ өмір сүруіне әкеледі. Оны Гораций өзінің диетасы туралы айтқанда атап өткен, оны өте қарапайым деп сипаттаған: Me pascunt olivae, me cichorea levesque malvae ("Маған зәйтүн, цикорий және жеңіл мальвалар күш береді"). Цикорий алғаш рет 17 ғасырда өсірілетін өсімдік ретінде сипатталған. Еуропаға кофе әкелгенде, голландтар цикорийдің бұршақ сусындарына жақсы қосылатынын ойлаған. 1766 жылы Ұлы Фридрих Пруссияға кофе импортын тыйым салғаннан кейін, Брансвик мейрамханашысы Кристиан Готтлиб Фёрстер (1801 жылы қайтыс болған) кофеге балама жасады және 1769-1770 жылдары Брансвик пен Берлинде оны өндіруге рұхсат алды. 1795 жылға қарай Брансвикте осы сияқты 22-24 фабрика болды. Лорд Монбодо 1779 жылы өсімдікті "шикорей" деп сипаттаған, оны француздар гүлденген шөп ретінде өсірген. Наполеон дәуіріндегі Францияда цикорий көбінесе кофеге қосылған немесе оның орнына қолданылған. АҚШ Азамат соғысы кезінде Конфедерация әскерлері де кофеге балама ретінде цикорийді қолданған, және ол АҚШ-та кең таралған. Ол сондай-ақ Екінші дүниежүзілік соғыс кезінде Ұлыбританияда қолданылған, онда 1885 жылдан бері сатылып келе жатқан Camp Coffee, кофе және цикорий эссенциясы бар. АҚШ-та цикорий тамыры ұзақ жылдар бойы түрмелерде кофеге балама ретінде қолданылған. 1840 жылдары Нью-Орлеан порты кофе импорты бойынша екінші орында тұрды (Нью-Йорктан кейін). Цикорий гүлі романтикалық көк гүл тұжырымының шабыт көзі ретінде қарастырылады (мысалы, неміс тілінде Blauwarte ≈ жол бойындағы көк күзет). Еуропалық халық санасында, көктемгі және ай гүлдері сияқты, цикорий құлыпталған есіктерді аша алады. Алайда, өсімдікті Әулие Джеймс күнінде сағат 12-де немесе түнгі 12-де жинап, үнсіз кесу керек, әйтпесе адам кейіннен қайтыс болады. Цикорий иесіне көрінбейтін болу қабілетін береді деп те сенген.

'Puna' ('Grasslands Puna'): Developed in New Zealand, Grasslands Puna is well adapted to different climates, being grown from Alberta, Canada, New Mexico, Florida to Australia. It is resistant to bolting, which leads to high nutrient levels in the leaves in spring. It also is able to quickly come back after grazing. 'Forage Feast': A variety from France used for human consumption and also for wildlife plots, where animals such as deer might graze. It is very cold hardy, and being lower in tannins than other forage varieties, is suitable for human consumption. 'Choice': has been bred for high winter and early spring growth activity, and lower amounts of lactucin and lactone, which are believed to taint milk. It is also use for seeding deer wildlife plots. was bred for increased lactone rates for the forage industry, and for higher resistance to fungal diseases such as Sclerotinia (mainly s. minor and S. sclerotiorum.) 'Puna II': This variety is more winter active than most others, which leads to greater persistence and longevity. It was mentioned by Horace in reference to his own diet, which he describes as very simple: Me pascunt olivae, me cichorea levesque malvae ("As for me, olives, endives, and light mallows provide sustenance"). Chicory was first described as a cultivated plant in the 17th century. When coffee was introduced to Europe, the Dutch thought that chicory made a lively addition to the bean drink. In 1766, Frederick the Great banned the importation of coffee into Prussia, leading to the development of a coffee substitute by Brunswick innkeeper Christian Gottlieb Förster (died 1801), who gained a concession in 1769–70 to manufacture it in Brunswick and Berlin. By 1795, 22 to 24 factories of this type were in Brunswick. Lord Monboddo describes the plant in 1779 as the "chicoree", which the French cultivated as a pot herb. In Napoleonic Era France, chicory frequently appeared as an adulterant in coffee, or as a coffee substitute. Chicory was also adopted as a coffee substitute by Confederate soldiers during the American Civil War, and has become common in the United States. It was also used in the United Kingdom during the Second World War, where Camp Coffee, a coffee and chicory essence, has been on sale since 1885. In the U. S., chicory root has long been used as a coffee substitute in prisons. By the 1840s, the port of New Orleans was the second largest importer of coffee (after New York). The chicory flower is often seen as inspiration for the Romantic concept of the Blue Flower (e. g. in German language Blauwarte ≈ blue lookout by the wayside). Similar to the springwort and moonwort, it could open locked doors, according to European folklore. However, the plant must be gathered at noon or midnight on St. James's Day and cut with gold while being silent, or else one would die afterwards. Chicory was also believed to grant its possessor invisibility.