Введение

Цветущее растение семейства астровых, видеоигра 2021 года. Обычная цикория (Cichorium intybus) – слабоодеревеневающее многолетнее травянистое растение семейства Астровые (Asteraceae), обычно с ярко-синими цветками, реже белыми или розовыми. Родом из Старого Света, она была интродуцирована в Америку и Австралию. Многие сорта культивируются ради салатных листьев, цикория (бланшированные почки) или корней (сорт sativum), которые запекают, измельчают и используют как заменитель кофе и пищевую добавку. В XXI веке инулин, экстракт корня цикории, применяется в пищевой промышленности в качестве подсластителя и источника пищевых волокон. Цикорию также выращивают как кормовую культуру для скота.

Описание

Когда цикорий цветет, у него жесткий, ребристый и более или менее волосистый стебель. Он может достигать в высоту . Листья черешковые, ланцетные и цельнокрайные; их длина варьируется от (самые маленькие – в верхней части) и ширина составляет . Около 1970 года было обнаружено, что корень содержит до 20% инулина, полисахарида, сходного с крахмалом.

Имена

Чикорий обыкновенный также известен как голубая ромашка, голубой одуванчик, синие моряки, синяя трава, кофейник, василёк, гендибех, полевая трава, рваные синие моряки, суккорий, дикие незабудки и дикая эндивия. ("Василёк" также обычно применяется к Centaurea cyanus.) Распространенные названия сортов вар. foliosum включают эндивий, радиккио, радичетта, бельгийский эндивий, французский эндивий, красный эндивий, сахарный кочан и витлуф (или витлоф).

Распространение и среда обитания

Чикорий произрастает в Западной Азии, Северной Африке и Европе. Он также широко распространен в Китае и Австралии, где успешно натурализовался. Чаще всего он встречается в районах с обильными осадками. Чикорий растет вдоль дорог, на пустырях и других нарушенных землях, и способен выживать на газонах благодаря своей способности отрастать из прикорневой розетки листьев. Как правило, он не проникает в нетронутые природные зоны. Чикорий предпочитает известняковые почвы, но устойчив к различным условиям. Пчелы, бабочки и мухи питаются его нектаром и пыльцой.

Кулинарные

Все растение съедобно. Сырые листья цикория содержат 92% воды, 5% углеводов, 2% белка и незначительное количество жира (таблица). В 100 граммах (3½ унции) в качестве ориентировочного значения, сырые листья цикория обеспечивают и значительное количество (более 20% от суточной нормы) витамина К, витамина А, витамина С, некоторых витаминов группы В и марганца. Витамин Е и кальций присутствуют в умеренных количествах. Сырой эндивий содержит 94% воды и обладает низким содержанием питательных веществ.

Корень цикории

Корневой цикорий (Cichorium intybus var. sativum) давно выращивается в Европе как заменитель кофе. Корни запекают, обжаривают, измельчают и используют в качестве добавки, особенно в Средиземноморском регионе (где растение происходит). В качестве добавки к кофе его также добавляют в индийский фильтр-кофе, а также в некоторых частях Юго-Восточной Азии, Южной Африки и южных штатов США, в частности, в Новом Орлеане. Во Франции смесь из 60% цикория и 40% кофе продается под торговой маркой Ricoré. Его использование значительно возросло во время экономических кризисов, таких как Великая депрессия 1930-х годов и во время Второй мировой войны в континентальной Европе. Цикорий, сахарную свеклу и рожь использовали в качестве ингредиента восточногерманского Mischkaffee (смешанного кофе), который был представлен во время «восточногерманского кофейного кризиса» 1976–1979 годов. Его также добавляют в кофе в испанской, греческой, турецкой, сирийской, ливанской и палестинской кухнях. Некоторые пивовары используют обжаренный цикорий для придания вкуса стаутам (которые обычно имеют кофейный привкус). Другие добавляют его в крепкие бельгийские светлые эли, чтобы усилить вкус хмеля, создавая витлуфбир, названный по голландскому названию растения. Корни также можно готовить как пастернак.

Дикая

Хотя листья дикой цикории съедобны в сыром виде, они обычно имеют горький вкус, особенно старые листья. Этот вкус ценится в некоторых кухнях, таких как кухни регионов Лигурия и Апулия в Италии, а также в южной части Индии. В лигурийской кухне листья дикой цикории являются ингредиентом пребоггиона, а в регионе Апулия их сочетают с пюре из бобов в традиционном местном блюде fave e cicorie selvatiche. В Албании листья используют как замену шпинату, подают в основном тушеными и маринованными в оливковом масле, или в качестве начинки для бирека. В Греции в качестве салата используют разновидность дикой цикории, произрастающую на Крите и известную как стамнагатхи (колючая цикория), заправляя ее оливковым маслом и лимонным соком. Отваривание и слив воды уменьшают горечь, после чего листья цикории можно обжарить с чесноком, анчоусами и другими ингредиентами. В таком виде зелень можно сочетать с пастой или подавать к мясным блюдам.

Выращивание

Чикорий можно выращивать ради его листьев, которые обычно употребляют в пищу в сыром виде в качестве салата. Культивируемый чикорий обычно подразделяется на три типа, включающих множество сортов:

Радиккьо обычно имеет пестрые красные или красно-зеленые листья. Некоторые относят к радиккьо только краснолистный сорт с белыми прожилками, также известный как красный эндивий и красная цикория. Он обладает горьковатым и пряным вкусом, который смягчается при жарке или запекании. Его также можно использовать для придания цвета и пикантности салатам. В Италии он широко используется в различных сортах, наиболее известными из которых являются сорта из Тревизо (известные как radicchio rosso di Treviso), из Вероны (radicchio di Verona) и Кьоджии (radicchio di Chioggia), которые классифицируются как IGP. Он также распространен в Греции, где известен как радики и в основном используется в вареном виде в салатах, а также в пирогах. Бельгийский эндивий известен на голландском языке как witloof или witlof («белый лист»), как индивиа в Италии, эндивиас в Испании, как цикорий в Великобритании, как witlof в Австралии, эндивий во Франции и Канаде, а также как шикон в некоторых частях северной Франции, в Валлонии и (на французском языке) в Люксембурге. У него небольшая головка кремового цвета с горьковатыми листьями. Собранный корень оставляют для проращивания в помещении в темноте, что предотвращает позеленение и раскрытие листьев (этиоляцию). Его часто продают, обернутым в синюю бумагу, чтобы защитить от света и сохранить бледный цвет и нежный вкус. Гладкие, сливочно-белые листья можно подавать фаршированными, запеченными, вареными, нарезанными или приготовленными в молочном соусе, либо просто нарезанными сырыми. Нежные листья слегка горьковаты; чем белее лист, тем менее выражен горький вкус. Жесткую внутреннюю часть стебля у основания головки можно удалить перед приготовлением, чтобы уменьшить горечь. Бельгия экспортирует шикон/витлоф в более чем 40 стран. Технология выращивания этих бланшированных эндивиев была случайно открыта в 1850-х годах в Ботаническом саду Брюсселя в Сен-Жоссе-тен-Нуд, Бельгия. Сегодня Франция является крупнейшим производителем эндивия. Каталонский чикорий (Cichorium intybus var. foliosum), также известный как пунтарелла, включает в себя целое подсемейство (некоторые сорта из бельгийского эндивия и некоторые из радиккьо) чикория и используется по всей Италии. Хотя листовой чикорий часто называют «эндивием», настоящий эндивий (Cichorium endivia) – это другой вид в том же роде, отличный от бельгийского эндивия.

Корень цикории и инулин

Инулин в основном содержится в растениях семейства Астровые в качестве запасного углевода (например, топинамбур, георгин, якон и т. д.). Он используется в пищевой промышленности в качестве подсластителя, обладая 10% сладости сахарозы, и иногда добавляется в йогурты как "пребиотик". Свежий корень цикория может содержать 13–23% инулина от общего содержания углеводов.

Традиционное использование

Корень цикория содержит эфирные масла, сходные с теми, что встречаются в растениях родственного рода Tanacetum. В нетрадиционной медицине цикорий входит в список 38 растений, используемых для приготовления цветочных эссенций Баха.

Кормовые

Чикорий легко переваривается жвачными животными и содержит мало клетчатки. Корни цикория ранее считались "превосходной заменой овсу" для лошадей благодаря содержанию в них белка и жира. Чикорий содержит небольшое количество сократимых танинов. Цикорий, включенный в рацион, может быть токсичен для внутренних паразитов, и исследования показали, что у сельскохозяйственных животных, употребляющих цикорий, наблюдается меньшее количество паразитов, что привело к его использованию в качестве кормовой добавки. Хотя цикорий, возможно, и возник во Франции, Италии и Индии, значительная работа по его развитию для использования в животноводстве была проведена в Новой Зеландии.

Кормовые сорта

"Puna" ("Grasslands Puna"): Разработан в Новой Зеландии, Grasslands Puna хорошо адаптирован к различным климатическим условиям и выращивается от Альберты (Канада) и Нью-Мексико до Флориды и Австралии. Он устойчив к стрелкованию, что обеспечивает высокое содержание питательных веществ в листьях весной. Также быстро восстанавливается после выпаса. "Forage Feast": сорт из Франции, используемый как для потребления человеком, так и для создания кормовых полей для диких животных, таких как олени. Он очень морозостоек и, благодаря более низкому содержанию танинов по сравнению с другими кормовыми сортами, пригоден для употребления в пищу человеком. "Choice": выведен для высокой активности роста зимой и ранней весной, а также для снижения содержания лактуцина и лактона, которые, как считается, могут ухудшать вкус молока. Также используется для посева кормовых полей для оленей. Выведен для повышения содержания лактона в кормах и для большей устойчивости к грибковым заболеваниям, таким как Sclerotinia (в основном S. minor и S. sclerotiorum). "Puna II": этот сорт более активен зимой, чем большинство других, что обеспечивает большую устойчивость и долговечность. Гораций упоминал о нем в связи со своей простой диетой: "Me pascunt olivae, me cichorea levesque malvae" ("Меня питают оливки, цикорий и легкие мальвы"). Цикорий впервые был описан как культивируемое растение в 17 веке. Когда кофе был завезен в Европу, голландцы считали, что цикорий является прекрасным дополнением к кофейному напитку. В 1766 году Фридрих Великий запретил импорт кофе в Пруссию, что привело к разработке заменителя кофе трактирщиком из Брансвика Кристианом Готтлибом Фёрстером (умер в 1801 году), который в 1769–1770 годах получил концессию на его производство в Брансвике и Берлине. К 1795 году в Брансвике насчитывалось 22–24 таких фабрики. Лорд Монбодо описывает это растение в 1779 году как "chicoree", которое французы выращивали как пряную траву. Во Франции эпохи Наполеона цикорий часто добавляли в кофе или использовали в качестве его заменителя. Во время Гражданской войны в Америке солдаты Конфедерации также стали использовать цикорий в качестве заменителя кофе, и он стал распространен в Соединенных Штатах. Он также использовался в Великобритании во время Второй мировой войны, где Camp Coffee, эссенция кофе и цикория, продается с 1885 года. В США корень цикория давно используется в качестве заменителя кофе в тюрьмах. К 1840-м годам порт Нового Орлеана был вторым по величине импортером кофе (после Нью-Йорка). Цветок цикория часто рассматривается как источник вдохновения для романтической концепции Голубого цветка (например, в немецком языке Blauwarte ≈ "синяя сторожевая башня у дороги"). По европейскому фольклору, подобно весеннему и лунному корневищам, он мог открывать запертые двери. Однако растение нужно было собирать в полдень или полночь в день Святого Иакова и срезать золотым ножом, соблюдая молчание, иначе после этого можно было умереть. Также считалось, что цикорий дарует невидимость.