Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Жұқа, жарты ай пішіндес қамырдан жасалған нан.
Flaky, crescent shaped pastry
Круассан (/UK/'/k//r//w//ʌ//s//ɒ̃//, /'/k//r//w//æ//s//ɒ̃/, /US//k//r//ə/'/s//ɒ//n//t//, //k//r//w//ɑː/'/s//ɒ̃/; kʁwasɑ̃) – француздық нан, ол жапырылған қамырдан жарты ай пішіндес етіп жасалады. Бұл майлы, қабыршақты, венуазери пісірілген кондитерлік өнім, ол австриялық кипферль пішінінен шабыттанған, бірақ француздық ашытқымен ашытылған қабатталған қамырдан жасалған. Круассанның атауы оның тарихи жарты ай пішінімен байланысты. Қамыр маймен қабатталып, бірнеше рет оралып, бүктеліп, содан кейін ламинаттау деп аталатын әдіспен жұқа қабатқа оралады. Бұл процестің нәтижесінде қабатталған, қабыршақты текстура пайда болады, ол жапырылған нанға ұқсас. Жарты ай пішіндес нандар Ренессанс кезеңінен бері жасалып келеді, ал жарты ай пішіндес торттар бұрынғы заманнан бері дайындалған. Қазіргі заманғы круассан 20-ғасырдың басында француздық нан пісірушілер кипферльдің бриошь қамырын ашытқымен ашытылған қабатталған қамырға ауыстырған кезде пайда болды. 1970 жылдардың соңында фабрикада жасалған, мұздатылған, алдын ала қалыпталған, бірақ пісірілмеген қамырдың дамуы оларды білікті емес жұмысшылармен жаңа пісірілетін жылдам тағамға айналдырды. Круассан пешханасы, әсіресе La Croissanterie желісі, американдық стильдегі жылдам тағамға француздық жауап болды. 2008 жылғы мәліметтерге сәйкес, француздық нан пісіру және кондитерлік өнімдерде сатылатын круассандардың 30-40% мұздатылған қамырдан пісірілді. Круассандар көптеген еуропалық елдердегі континенттік таңғы асқа кіріктірілген және бүкіл әлемде десерт ретінде беріледі.
A croissant (/UK/'/k//r//w//ʌ//s//ɒ̃//, /'/k//r//w//æ//s//ɒ̃/, /US//k//r//ə/'/s//ɒ//n//t//, //k//r//w//ɑː/'/s//ɒ̃/; kʁwasɑ̃) is a French pastry made from puff pastry in a crescent shape. It is a buttery, flaky, viennoiserie pastry inspired by the shape of the Austrian kipferl, but using the French yeast leavened laminated dough. Croissants are named for their historical crescent shape. The dough is layered with butter, rolled and folded several times in succession, then rolled into a thin sheet, in a technique called laminating. The process results in a layered, flaky texture, similar to a puff pastry. Crescent shaped breads have been made since the Renaissance, and crescent shaped cakes possibly since antiquity. The modern croissant was developed in the early 20th century, when French bakers replaced the brioche dough of the kipferl with a yeast leavened laminated dough. In the late 1970s, the development of factory made, frozen, preformed but unbaked dough made them into a fast food that could be freshly baked by unskilled labor. The croissant bakery, notably the La Croissanterie chain, was a French response to American style fast food, and as of 2008, 30–40% of the croissants sold in French bakeries and patisseries were baked from frozen dough. Croissants are a common part of a continental breakfast in many European countries and served as dessert all around the world.
Ас үй аңыздары
Кейде круассанмен шатастырылатын кипферлдің қалай пайда болғаны туралы әңгімелер – бұл 19 ғасырдан бастау алатын кең таралған және тұрақты аспаздық аңыздар. Алайда, осы әңгімелердің ешқайсысының заманауи деректемелері жоқ, ал 1799 жылы жазған аристократ жазушы таңғы асқа арналған ұзақ және толық тізімінде кипферл туралы есімдер жоқ. Аңыздардың арасында 732 жылы Тур шайқасында франктардың Омейяд әскерлерін жеңгеніне орай Еуропада ойлап табылғаны, пішіні исламдық жарты айын бейнелейтіні; Будада жасалғаны, немесе басқа деректерге сәйкес, 1683 жылы Вена қаласын Османдықтар қоршаған кезде христиан әскерлерінің жеңісін атап өту үшін, Османдық туларындағы жарты айға сілтеме ретінде, нан пісірушілер түн бойы тұрып, жер астындағы туннель қазу операциясын естіп, дабыл қаққандығы айтылады. Осыған ұқсас аңыздардың бірінде, егжей-тегжейлі айырмашылықтардан басқа, 17 ғасырдағы нан пісіруші, қаласы (Вена 1683 жылы немесе Будапешт 1686 жылы) түріктердің қоршауында болғанда, түнде жұмыс істеп жүрген кезде, жер астынан естілген әлсіз шулардың себебі, түріктердің қабырғалардың астынан туннель қазып, қалаға басып кіру әрекеті екені анықталды. Туннель жарылған. Нан пісіруші оқиғаны еске түсіретін, жарты ай пішіндес нан пісіруге эксклюзивті құқықтан басқа ешқандай сыйақы сұрамады, себебі жарты ай исламның символы. Ол лайықты марапат алды, осылайша круассан дүниеге келді. Бұл оқиғаның шығу тегі немесе кемінде кеңінен таралуы Альфред Готтшалькке байланысты болып көрінеді, ол Ларрусс Гастрономикінің (1938) бірінші басылымында круассан туралы жазып, онда "1686 жылы Будапештке түрік шабуылы" деген нұсқадағы аңызды келтірген; бірақ кейіннен тағам тарихы туралы өзінің кітабында (1948) "1683 жылы Венаны қоршау" нұсқасын таңдады. Осы себепті Ислам мемлекеті Сириядағы азаматтық соғыс кезінде круассанды тыйым салуға тырысты.
Stories of how the kipferl — sometimes confused with the croissant — was created are widespread and persistent culinary legends, going back to the 19th century. However, there are no contemporary sources for any of these stories, and an aristocratic writer, writing in 1799, does not mention the kipferl in a long and extensive list of breakfast foods. The legends include tales that it was invented in Europe to celebrate the defeat of the Umayyad forces by the Franks at the Battle of Tours in 732, with the shape representing the Islamic crescent; that it was invented in Buda; or, according to other sources, in Vienna in 1683 to celebrate the defeat of the Ottomans by Christian forces in the siege of the city, as a reference to the crescents on the Ottoman flags, when bakers staying up all night heard the tunneling operation and gave the alarm. According to one of a group of similar legends, which vary only in detail, a baker of the 17th century, working through the night at a time when his city (either Vienna in 1683 or Budapest in 1686) was under siege by the Turks, heard faint underground rumbling sounds which, on investigation, proved to be caused by a Turkish attempt to invade the city by tunneling under the walls. The tunnel was blown up. The baker asked no reward other than the exclusive right to bake crescent shaped pastries commemorating the incident, the crescent being the symbol of Islam. He was duly rewarded in this way, and the croissant was born. The story seems to owe its origin, or at least its wide diffusion, to Alfred Gottschalk, who wrote about the croissant for the first edition of the Larousse Gastronomique (1938) and there gave the legend in the 'Turkish attack on Budapest in 1686' version; but who subsequently, in his own book (1948) on the history of food, opted for the 'siege of Vienna in 1683' version.||Oxford Companion to Food|source=s. v. Culinary mythology, Origin of the croissant
For this reason, the Islamic State attempted to ban croissants during the Syrian civil war.
Нұсқалар
Пісірілмеген круасан қамырын пісіру алдында кез келген пралин, бадам пастасы немесе шоколадқа орауға болады (соңғы жағдайда ол pain au chocolat сияқты, басқа пішінге ие болады, ол жарты ай пішіндес емес), немесе тәтті немесе ащы толтырулар үшін тіліп алуға болады. Оны құрғақ жемістермен, мысалы, кішме жұзім немесе қара жүзіммен, немесе алма сияқты басқа жемістермен дәмімен байытуға болады. Францияда және Испанияда круасандарды әдетте толтырмай сатады және қосымша майсыз жейді, бірақ кейде бадамды толтырумен ұсынады. АҚШ-та тәтті толтырулар немесе үстемелер қолданылады, ал жылы круасандарды шұжық пен ірімшікпен немесе фета ірімшігі мен шпинатпен толтыруы мүмкін. Левант аймағында круасандарды қарапайым немесе шоколад, ірімшік, бадам немесе заатармен толтырылған күйінде сатады. Германияда круасандарды кейде Нутелламен немесе персипанмен толтырады; Германияның оңтүстігінде сілтімен глазурланған круасанның танымал түрі (Laugencroissant) бар. Швейцарияның неміс тілінде сөйлейтін бөлігінде круасанды әдетте Гипфели деп атайды; оның қабықшасы әдетте кепкен және француз стиліне қарағанда майлылығы аз болады.
Uncooked croissant dough can also be wrapped around any praline, almond paste, or chocolate before it is baked (in the last case, it becomes like pain au chocolat, which has a different, non crescent, shape), or sliced to include sweet or savoury fillings. It may be flavored with dried fruit such as sultanas or raisins, or other fruits such as apples. In France and Spain, croissants are generally sold without filling and eaten without added butter, but sometimes with almond filling. In the United States, sweet fillings or toppings are sometimes used, and warm croissants may be filled with ham and cheese, or feta cheese and spinach. In the Levant, croissants are sold plain or filled with chocolate, cheese, almonds, or zaatar. In Germany, croissants are sometimes filled with Nutella or persipan; in southern Germany, there is also a popular variety of a croissant glazed with lye (Laugencroissant). In the German speaking part of Switzerland, the croissant is typically called a Gipfeli; this usually has a crisper crust and is less buttery than the French style croissant.
Аргентина мен Уругвай
Круассандар көбінесе кофемен бірге таңғы асқа, аперитиво (жеңіл таңғы шай) немесе мериенда (күндізгі шай) ретінде беріледі. Олар пішініне байланысты "жарты ай" (medialunas) деп аталады және әдетте тәтті глазурьмен жабылады (medialunas de manteca – "сары майлы жарты ай"). Тағы бір түрі – "майлы жарты ай" (medialuna de grasa), ол әрқашан тәтті болмайды.
Croissants are commonly served alongside coffee for breakfast, aperitivo (a light mid morning meal), or merienda (a mid afternoon meal). They are referred to as medialunas ("half moons") because of their shape and are typically coated with a sweet glaze (medialunas de manteca, "half moons of butter"). Another variant is a medialuna de grasa ("half moon of lard"), which is not always sweet.
Италия
Круасанның туысы – итальяндық корнетто (орталық және оңтүстікте) немесе бриошь (солтүстікте). Бұл түрлері көбінесе бірдей саналады, бірақ бұл толыққанды дұрыс емес: француздық нұсқасы қатты әрі хрустящий болады, ал итальяндық корнетто немесе бриошь әдетте жұмсақ. Сонымен қатар, бос корнеттоға (cornetto vuoto) көбінесе крем-пастилла (custard), абрикос джемі немесе шоколадты крем сияқты түрлі толтырмалар қосылады. Олар көбінесе қант ұнтағымен немесе басқа да әшекейлермен жабылады. Барда капучиномен бірге ішілетін корнетто Италиядағы ең көп таралған таңғы астардың бірі.
A cousin of the croissant is the Italian cornetto (in the center and south) or brioche (in the north). These variants are often considered to be the same, but that is not completely true: the French version tends to be crispy, whereas an Italian cornetto or brioche is usually softer. Furthermore, the cornetto vuoto is commonly accompanied by variants with filling, which include crema pasticciera (custard), apricot jam or chocolate cream. They often come covered with powdered sugar or other toppings. Cornetto with cappuccino at the bar is one of the most common breakfasts in Italy.
Польша
11 қарашада Польшаның Ұлы Польша аймағында, әсіресе оның астанасы Познань қаласында Сент-Мартин күні тойланады. Осы күні Познань тұрғындары көп мөлшерде тәтті, жарты ай пішіндес печеньелер – "Сент-Мартин круассандары" (rogale świętomarcińskie) сатып алып жейді. Олар осы мерекеге арнап, ақ мак, бадам, кішміш және жаңғақпен толтырылған қамырдан жасалады.
On 11 November, St. Martin's Day is celebrated in the Polish region of Greater Poland, mainly in its capital city Poznań. On this day, the people of Poznań purchase and eat considerable amounts of sweet, crescent shaped pastries called rogale świętomarcińskie ("St. Martin's croissants"). They are made specially for this occasion from puff pastry filled with ground white poppy seeds, almonds, raisins, and nuts.
Португалия
Португалиялық круассанның бірінші түрі француз круассанына ұқсас және қарапайым немесе құймақ, шоколад, жеміс джемі немесе жұмыртқа сарысы мен қанттан жасалған "doce de ovo" португалдық кремімен толтырылуы мүмкін. Мұндай круассанның үстіне қант ұнтағы себіледі. Екінші түрі бриошкаға ұқсас консистенцияға ие және көбінесе шұжық пен ірімшікпен жейді. Кейде осы түрін тост ретінде, май жағып та береді. Круассанның бірінші түрі тәтті болып есептеліп, таңғы асқа немесе шай ішуге жейді, ал екінші түрі көбірек тойдыратын тағам болып саналады және әдетте сэндвич ретінде қарастырылады, көбінесе пикникке немесе жолға дайындалады. Екі түрінің де атауы бірдей (французша/португалша: "круасан"), бірақ олар әдетте әртүрлі нан пісіретін орындарда кездеседі: тәтті круассан көбінесе португалдық кондитерлік дүкендерінде, ал бриошка круассаны көбінесе кофеханаларда табасыздар.
The first type of Portuguese croissant is similar to the French, and can be plain or filled with custard, chocolate, fruit jam, or a typical Portuguese cream made of egg yolk and sugar, "doce de ovo". It is customary for these to also have powdered sugar on top. The second version has a similar consistency to brioche and is commonly eaten with ham and cheese. Sometimes this type is also served like toast, with a spread of butter. While the first type of croissant is considered sweet and is eaten during breakfast or tea, the second type is a more filling meal and is usually considered a sandwich and often prepared for picnics or as travel food. Both types share the same name (French/Portuguese: "croissant") but are typically found in different bakeries: the sweet croissant is more commonly found in Portuguese pâtisseries and the brioche croissant is usually found in coffeehouses.
Испания
Әдеттегі круассаннан басқа, "Xuixos" деп аталатын нұсқасы сатылады. Ол әдетте креммен толтырылған круасанның жартысы.
Besides the regular croissant, a variation called Xuixos is sold. It is half of a croissant, usually stuffed with cream.
Түркия
Түрік "ай чөрегі" круассан пішіндес нан. Ол корица, жаңғақ, фундук, какао және кішміспен толтырылады. Оның тіктөртбұрышты пішіндес түрі pastiç немесе Измир чөрегі деп аталады. Оны көбінесе таңғы асқа немесе шай ішуге жейді.
A pastry with croissant shape is the Turkish ay çöreği. It is filled with cinnamon, walnut, hazelnut, cacao and raisin. Its rectangular shape variant is known as pastiç or İzmir çöreği. It is generally eaten during breakfast or with tea.
Өндiрiс туралы жалпы түсінік
Круассан дайындаудың алғашқы қадамы – «алдын ала қамыр» құрастыру. Алдын ала қамырды дайындау үшін ұн, су, қамырға қосылатын май, ашытқы, тұз және қант бір рет араластырылады. Нан қамырының ингредиенттерін араластырумен салыстырғанда, круассанға арналған алдын ала қамыр, қамыр біртекті болғанда араластыру тоқтатылып, келесі кезеңде одан әрі дамуына мүмкіндік беріледі, сондықтан жартылай дамыған деп есептеледі. Ақуыздардың қамыр құрылымының екі кезеңіндегі рөлін бөлуге болады: суға сіңіру және деформация. Суға сіңіру кезеңінде глютен ақуыздары өз салмағынан екі есе көп суды сіңіреді. Деформация немесе илеу кезеңінде, араластыру әрекеті глютеннің полимерлену және деполимерлену реакцияларынан өтуіне себеп болады, нәтижесінде вискоэластикалық желі пайда болады. Әсіресе гидратацияланған глютенин ақуыздары қамырдың байланысын қамтамасыз ететін полимерлі ақуыз желісін құруға көмектеседі. Ал гидратацияланған глиадин ақуыздары желіні тікелей құрамайды, бірақ глютенин желісінің пластификаторы ретінде әрекет етеді, осылайша қамырдың тұтқырлығына икемділік береді. Крахмал да алдын ала қамырдың тұтқырлығына әсер етеді. Бөлме температурасында және жеткілікті мөлшерде суда тұтас крахмал түйіршіктері құрғақ салмағының 50%-ға дейін суды сіңіріп, шектеулі деңгейде ісінеді. Сәл ісінген түйіршіктер глютен желісі арасындағы кеңістікте орналасқан, осылайша қамырдың консистенциясына үлес қосады. Ұнға айналдыру процесінде крахмал түйіршіктерінің бір бөлігі зақымдануы мүмкін болғандықтан, түйіршіктер толық болмауы мүмкін. Зақымдалған крахмал түйіршіктерінің зақымдалмағандарға қарағанда үш есе көп су сіңіретінін ескере отырып, зақымдалған крахмалдың жоғары деңгейі бар ұнды пайдалану қамырдың оңтайлы дамуы мен консистенциясын алу үшін көбірек су қосуды талап етеді. Сонымен қатар, суық су, кейін қосылатын майдың температурасына жақын, бұл оның қосылуын жеңілдетеді. Әртүрлі қамыр қабаттарының байланысы қамырдың беріктігін арттырады және пісіру кезінде микропоралар арқылы су буының шығуына мүмкіндік береді, нәтижесінде қамырдың көтерілуі төмендейді. Майдың рөлі қабаттардың бөлінуіне де әсер етеді, бұл туралы кейін талқыланады. Майға оралған қамыр круассанның қабықтылығы мен дәміне әсер етеді. Ламинатталған қамырда май қабаттары қамыр қабаттарымен кезектеседі. Осылайша, майлы ораманың ең маңызды қызметі – қамырдың әртүрлі қабаттары арасында қабатталу және бүктеу кезінде кедергі жасау және сақтау. Май тұтынушылар үшін тартымды болғанымен, оның 32°C (90°F) төмен балқу температурасы оны өндіріс мақсаттары үшін қолайсыз етеді. Майды ламинациялау кезеңінде майлы орама ретінде пайдалану, егер температура қатаң түрде бақыланбаса, қаптама және ашыту кезінде майдың шығуына әкеледі, осылайша қабаттардың тұтастығын бұзады. Сонымен қатар, майлы орама қамырмен салыстырылатын пластикалық қасиеттерге ие болуы керек, яғни май қабаттары қаптама мен бүктеу кезінде жыртылмауы керек. Бұл процесте ашытқының өсуіне қажетті энергия бөлінеді. Барлық оттегін пайдаланғаннан кейін ашытқы анаэробты ашытуға ауысады. Осы кезде ашытқы қантты ішінара этанол мен көмірқышқыл газына айналдырады. Қамырдың сулы фазасын қанықтырғаннан кейін газ араластыру кезінде алдын ала қамырға енгізілген газ жасушаларына таралып, қамырды ашыта бастайды. Круассанның қабықты текстурасын қамтамасыз ету үшін ашытқының белсенділігін бу өндірісімен теңестіру маңызды. Егер ашытқы артық өнім шығарса, жақсы анықталған қабаттар құлайуы мүмкін. Жоғары температурада глютенин молекулалары арасында, сондай-ақ глиадин мен глютенин арасында молекулааралық дисульфидтік байланыстар пайда болады. Глютен желісінде байланыстардың көбеюімен ол қаттырақ болып, круассанның ішкі текстурасын нығайтады. Сонымен қатар, пісіру процесі ашыту кезінде пайда болған үлкен макроскопиялық деформациядан қамыр қабаттарын едәуір созады. Майлы фаза да газдың кеңеюі арқылы қамырдың көтерілуіне үлес қосады, бұл туралы кейін сипатталады. Су пісіру кезінде буға айналады, бұл қамырдың ашынуының негізгі факторы болып табылады. Бу өндірісі үшін су қамыр қабаттарынан да, майлы орамадан да алынады. Май ерігенде, майлы фаза су тамшыларын тұрақтандыра алмайды, олар босатылып, буға айналады. Будың тұтқындалу механизмі әлі де толыққанды түсініксіз, бірақ бұл әрбір қамыр қабатының ішінде будың кеңеюі және май қабаттарына таралып, газ көпіршіктерін ісіруі нәтижесі болуы мүмкін. Будың май фазасына таралуы, сұйық майдағы бу көпіршігін ісіру үшін қатты қамырдағыдан қарағанда кішірек қысым айырмашылығы қажеттілігімен байланысты болуы мүмкін. Крахмал круассанның сақталу кезіндегі бұзылуында маңызды рөл атқарады. Амилопектин ретроградациясы бірнеше күннен бірнеше аптаға дейін жүреді, аморфты амилопектин тізбектері көбірек кристалдық құрылымға қайта құрылады. Бұл судың қайта таралуы круассанның қатаюына әкеледі, себебі крахмалдың пластикалық қасиеттері төмендеп, глютен желісінің беріктігі артады. Круассандардағы үлкен тесіктердің болуына байланысты ылғалдық деңгей нан өнімдеріне қарағанда ортаға тез жоғалады. Осылайша, круассандар нанға қарағанда тез қатаяды. Май круассанның сақталу кезіндегі сапасына да әсер етеді. Бір жағынан, қамырдағы май мөлшерінің артуы пісіруден кейін ішкі қатырудың төмендеуімен байланысты. Бұл круассандардың жоғары майлылығына байланысты болуы мүмкін, себебі майдың деңгейінің артуы ылғалдың таралуын азайтады. Екінші жағынан, майлы орама круассанның бастапқы ішкі бөлігін жұмсартса да, сақталу кезіндегі круассанның қатыруына әсері әлі де белгісіз.
The first step of manufacturing croissants is the "predough" formation. To prepare predough, flour, water, in dough fat, yeast, salt, and sugar are mixed together in a single step. In comparison to the mixing of bread dough ingredients, pastry predough is considered underdeveloped in that mixing is stopped as soon as the dough appears homogeneous, to allow for further dough development in the next step. The role of proteins can be divided into two stages of dough formation: hydration and deformation. In the hydration stage, gluten proteins absorb water up to two times their own weight. In the deformation or kneading stage, the action of mixing causes the gluten to undergo a series of polymerization and depolymerization reactions, forming a viscoelastic network. Hydrated glutenin proteins in particular help form a polymeric protein network that makes the dough more cohesive. On the other hand, hydrated gliadin proteins do not directly form the network, but do act as plasticizers of the glutenin network, thus imparting fluidity to the dough’s viscosity. Starch also affects the viscosity of predough. At room temperature and in a sufficient amount of water, intact starch granules can absorb water up to 50% of their own dry weight, causing them to swell to a limited extent. The slightly swollen granules are found in the spaces between the gluten network, thus contributing to the consistency of the dough. The granules may not be intact, as the process of milling wheat into flour damages some of the starch granules. Given that damaged starch granules have the capacity to absorb around three times as much water as undamaged starch, the use of flour with higher levels of damaged starch requires the addition of more water to achieve optimal dough development and consistency. Secondly, cold water is comparable to the temperature of the roll in fat to be added later, which better facilitates the latter’s incorporation. The resulting interconnections between different dough layers would over increase dough strength and allow water vapor to escape through micropores during baking, consequently decreasing dough lift. The role of fat also influences the separation of layers, as will be discussed next. Roll in fat affects the flakiness and flavor of the croissant. In laminated dough, fat layers alternate with dough layers. As such, the most important function of roll in fat is to form and maintain a barrier between the different dough layers during sheeting and folding. While butter is appealing due to its high consumer acceptance, its low melting point, 32 °C (90 °F), actually makes it undesirable for production purposes. The use of butter as roll in fat during the lamination step will cause problems of oiling out during sheeting and fermentation if the temperature is not tightly controlled, thus disrupting the integrity of the layers. At the same time, the roll in fat should have plasticity comparable to that of the dough, such that the fat layers do not break during sheeting and folding. This process releases energy that is used by the yeast for growth. After consuming all of the oxygen, the yeast switches to anaerobic fermentation. At this point, the yeast partially breaks down sugar into ethanol and carbon dioxide. Once saturates the dough’s aqueous phase, the gas begins to leaven the dough by diffusing to preexisting gas cells that were incorporated into the predough during mixing. In order to ensure the flaky texture of the croissant, it is important to balance the yeast activity with steam production. If the yeast overproduces , then the well defined layers may collapse. At higher temperatures, intermolecular disulfide bonds form between glutenin molecules, as well as between gliadin and glutenin. With more bonds being made, the gluten network becomes more rigid, strengthening the croissant’s crumb texture. Additionally, the baking process significantly stretches the dough layers due to the large macroscopic deformation that occurred during fermentation’s dough lift. The fat phase also contributes to dough lift through gas inflation, which will be described next. Water is converted to steam during the baking process, which is the main factor behind the leavening of the dough. The water for steam production comes from both the dough layers and the roll in fat. As the fat melts, the continuous oil phase is no longer able to stabilize the water droplets, which are then released and converted to steam. Although the exact mechanism of steam entrapment is still unclear, it is likely a result of both steam expanding inside each dough layer and steam migrating to oil layers, where it inflates gas bubbles. The steam migration to oil phase is likely due to the smaller pressure differential required to inflate a bubble of steam in liquid fat than in solid dough. Starch plays a major role in the degradation of croissants during storage. Amylopectin retrogradation occurs over several days to weeks, as amorphous amylopectin chains are realigned into a more crystalline structure. The result of this redistribution of water is a firming up of the croissant, caused by a decrease in starch plasticity and an increase in gluten network rigidity. Due to the presence of large pores in croissants, moisture is lost to the environment at a faster rate than bread products. As such, croissants generally become harder in texture at a faster rate than breads. Fat also affects the quality of croissants in storage. On one hand, an increased amount of in dough fat has been found to correspond to a reduction in crumb hardness immediately after baking. This is likely attributed to the high fat content of croissants, as increased fat levels decrease moisture diffusion. On the other hand, although roll in fat softens the croissant’s initial crumb, its effect on croissant hardness during storage is still unclear.