Кіріспе

Көп қабатты, ламинатталған тәтті нан.

Даниялық нан (wienerbrød) (кейде, әсіресе американдық ағылшын тілінде "Дания" деп қысқартылады) – viennoiserie дәстүріндегі көп қабатты, ламинатталған тәтті нан. Данияға австриялық нан пісірушілердің әкелгені айтылады, соның нәтижесінде осы нанның аты пайда болған. Дегенмен, даниялық рецепт веналық рецепттен өзгеше, және содан бері Данияның ерекшелігіне айналды. Бірақ, нанның шығу тегі нақты емес, себебі ол Австрияда "Kopenhagener", ал Данияда "Wienerbrød" деп аталады. Круассан сияқты басқа viennoiserie нандарымен бірге, бұл ламинатталған ашытқымен жасалған қамырдың бір түрі, ол қабатты құрылымды құрайды. Даниялық нан иммигранттармен бірге АҚШ-қа әкелінді, онда көбінесе жеміс немесе кремді ірімшікпен толтырылады, және қазір әлемнің көптеген елдерінде танымал.

Құрамы

Даниялық кондитерлік өнімдер бидай ұнынан, сүттен, жұмыртқадан, қанттан және көп мөлшерде сары майдан немесе маргариннен жасалған ашытқымен қамырыз жасалады. Ашытқы қамыры жұқалап оралады, қамыр қабаттарының арасына майдың жұқа тілімдері салынып, содан кейін қамыр бірнеше рет бүгіліп, қайта оралады, осылайша 27 қабат құрылады. Қамырды өңдеуді жеңілдету үшін қабаттар арасында салқындату қажет болуы мүмкін. Орау, майлау, бүктеу және салқындату процесі көп рет қайталанылады, нәтижесінде сырты ауалы, хрустящий, ал іші бай және майлы көп қабатты қамыр пайда болады. Бірақ өнеркәсіптік өндірісте гидрогенизацияланған күнбағыс майы сияқты арзан майлар жиі қолданылады.

Терминология

Дания, Норвегия және Швеция тілдерінде даниялық печенье "виендік нан" (немесе "виендік бред") деп аталады, яғни "Веналық нан".

Тарих

Даниялық кондитерлік өнімдердің пайда болуы көбінесе Даниядағы нан пісірушілер арасындағы 1850 жылғы ереуілге байланысты. Ереуіл нәтижесінде нан пісірушілердің иелері шетелден жұмысшыларды шақыруға мәжбүр болды, олардың ішінде бірнеше австриялық нан пісірушілер болды, олар жаңа пісіру дәстүрлері мен кондитерлік өнімдердің рецептерін әкелді. Австриялық Plundergebäck тез арада Данияда танымал болды, ал еңбек даулары аяқталғаннан кейін, Даниялық нан пісірушілер австриялық рецепттерді қабылдап, оларды өздерінің талғамдары мен дәстүрлеріне бейімдеді, мысалы, жұмыртқа мен май мөлшерін арттырды. Осы дамудың нәтижесінде бүгінде бізге белгілі Даниялық кондитерлік өнім пайда болды. Австриялық нан пісірушілер өздерімен бірге Веналық қабаттау (ламинация) техникасын әкелді. Мұндай жаңалықтарға байланысты даниялықтар бұл өнімді "wienerbrød" (Вена наны) деп атады, және бұл атау бүгінге дейін Солтүстік Еуропада қолданылып келеді. Сол кезде Даниядағы барлық нан-тоқаш өнімдеріне экзотикалық есімдер берілді.

Түрлері

Швецияда даниялық нан пісіру әдетте шпандауер стилінде, көбінесе ванильді креммен жасалады. Ұлыбританияда бөлінген қамырдың үстіне немесе ішіне джем, құймақ, абрикос, шие, кішміс, жалпақталған бадам, пекан жаңғағы немесе карамельденген тоффи сияқты әртүрлі ингредиенттер салынып, содан кейін пісіріледі. Кардамон тәттіліктің хош иісін күшейту үшін жиі қосылады. АҚШ-та даниялық нанға пісіру алдында әдетте жеміс немесе тәтті крем-сыр қосылады. Жаңғақ қосылған даниялық нан да онда және Швецияда танымал, онда көбінесе глазурь, кейде қант ұнтағы және шоколадты сырға салу да қолданылады. Аргентинада олар әдетте dulce de leche немесе dulce de membrillo-мен толтырылады.

Америка Құрама Штаттары

Даниялық кондитерлік бұйымдарды АҚШ-қа даниялық иммигранттар әкелді. Лесс аралынан Лориц К. Клиттенг 1915-1920 жылдары АҚШ-та "даниялық кондитерлік бұйымдарды" танымал етті. Клиттенгтің сөзіне сүйенсек, ол 1915 жылғы желтоқсанда президент Вудро Вильсонның үйлену тойына даниялық тоқашы дайындаған. Клиттенг өнімдерін насихаттау үшін әлемді аралап, 1920 жылдардағы National Baker, Bakers' Helper және Bakers' Weekly сияқты мерзімді басылымдарда жарияланды. Клиттенг Нью-Йорктегі Бесінші авенюдің 146 нөміріндегі мекенжайда қысқа мерзімге өз Даниялық аспаздық студиясын ашты. Герман Гертнер Нью-Йорктегі мейрамханалар желісінің иесі болды және даниялық кондитерлік бұйымдарды сату үшін Клиттенгті Нью-Йоркке шақырды. Гертнердің некрологы 1962 жылдың 23 қаңтарында жарық көрген The New York Times газетінде былай делінген: "Карьерасының бір кезеңінде Гертнер даниялық нан пісірушімен дос болып, оны даниялық кондитерлік бұйымдар Нью-Йоркте жақсы қабылданады деп сендірді. Гертнер мырза өзінің мейрамханасында осы бұйымдарды ұсынып, ол бірден табысқа ие болды".