Введение
Датская выпечка (Wienerbrød) (иногда сокращенно просто «датская», особенно в американском английском) – это многослойное ламинированное сладкое тесто, относящееся к традиции viennoiserie. Считается, что некоторые техники выпечки были завезены в Данию австрийскими пекарями, что и повлияло на название этой выпечки. Однако датский рецепт отличается от венского и со временем превратился в датскую специализацию. Тем не менее, происхождение выпечки неясно, поскольку в Австрии её называют Kopenhagener, а в Дании – Wienerbrød. Как и другие изделия viennoiserie, такие как круассаны, датская выпечка является разновидностью слоёного теста, приготовленного из ламинированного дрожжевого теста, которое создает слоистую структуру. Датская выпечка была завезена в Соединенные Штаты вместе с иммигрантами, где её часто наполняют фруктовой или сливочно-сырной начинкой, и теперь она популярна во всем мире.
A Danish pastry (wienerbrød ) (sometimes shortened to Danish, especially in American English) is a multilayered, laminated sweet pastry in the viennoiserie tradition. It is thought that some bakery techniques were brought to Denmark by Austrian bakers, and originated the name of this pastry. The danish recipe is however different from the Viennese one and has since developed into a Danish specialty. However, the origin of the pastry is not clear as it is called Kopenhagener in Austria and Wienerbrød in Denmark. Like other viennoiserie pastries, such as croissants, it is a variant of puff pastry made of laminated yeast leavened dough that creates a layered texture. Danish pastries were brought with immigrants to the United States, where they are often topped with a fruit or cream cheese filling, and are now popular around the world.
Состав
Датская выпечка изготавливается из дрожжевого теста на основе пшеничной муки, молока, яиц, сахара и большого количества масла или маргарина. Тесто раскатывается тонко, между слоями распределяются тонкие пластины масла, после чего тесто складывается и раскатывается несколько раз, формируя 27 слоев. При необходимости тесто охлаждается между складываниями для удобства работы. Процесс раскатки, смазывания маслом, складывания и охлаждения повторяется многократно для создания слоеного теста, которое становится воздушным и хрустящим снаружи, но при этом остается насыщенным и маслянистым. Однако в промышленном производстве часто используются более дешевые жиры, такие как гидрогенизированное подсолнечное масло.
Терминология
На датском, норвежском и шведском языках название датской выпечки – wienerbrød (или wienerbröd), что означает «венский хлеб».
История
Истоки датской выпечки часто связывают с забастовкой пекарей в Дании в 1850 году. Забастовка вынудила владельцев пекарен нанимать рабочих из-за границы, среди которых было несколько австрийских пекарей, принесших с собой новые традиции выпечки и рецепты. Австрийская выпечка "Плундергебек" вскоре стала популярной в Дании, и после разрешения трудовых споров датские пекари переняли австрийские рецепты, адаптируя их к своим вкусам и традициям, например, увеличив количество яиц и жира. В результате этого развития появилась та выпечка, которую сегодня знают как датскую. Одним из методов и традиций выпечки, которые привезли с собой австрийские пекари, была венская техника слоения. Благодаря этим нововведениям датчане назвали эту выпечку "wienerbrød" (венский хлеб), и это название до сих пор используется в Северной Европе. В то время почти всей выпечке в Дании давали экзотические названия.
Сорты
В Швеции датскую выпечку обычно готовят в стиле Spandauer, часто с ванильным заварным кремом. В Великобритании различные ингредиенты, такие как джем, заварной крем, абрикосы, вишня, изюм, миндальные лепестки, пекан или карамелизованная помадка, выкладывают на или внутрь разделенных частей слоёного теста, которое затем запекают. Кардамон часто добавляют для усиления аромата сладости. В США датские пирожные обычно покрывают фруктами или подслащенным сливочным сыром перед выпечкой. Датские пирожные с орехами также популярны там и в Швеции, где часто добавляют глазурь, а иногда и сахарную пудру и шоколадную глазурь. В Аргентине их обычно наполняют дульсе де лече или дульсе де мембрильо.
Соединенные Штаты
Датская выпечка была завезена в Соединенные Штаты датскими иммигрантами. Лориц К. Клиттенг из Лесё популяризировал "датскую выпечку" в США примерно в 1915–1920 годах. По словам Клиттенга, он приготовил датскую выпечку на свадьбу президента Вудро Вильсона в декабре 1915 года. Клиттенг совершил тур по миру, чтобы продвигать свой продукт, и был упомянут в таких периодических изданиях 1920-х годов, как National Baker, Bakers' Helper и Bakers' Weekly. У Клиттенга на короткое время была своя датская кулинарная студия по адресу 146 Пятая авеню в Нью-Йорке. Герман Гертнер владел сетью ресторанов в Нью-Йорке и пригласил Клиттенга в Нью-Йорк для продажи датской выпечки. Некролог Гертнера был опубликован в The New York Times 23 января 1962 года: "В какой-то момент своей карьеры мистер Гертнер подружился с датским пекарем, который убедил его в том, что датская выпечка может пользоваться успехом в Нью-Йорке. Мистер Гертнер начал подавать выпечку в своем ресторане, и она сразу же стала популярной."
"At one point during his career Mr. Gertner befriended a Danish baker who convinced him that Danish pastry might be well received in New York. Mr. Gertner began serving the pastry in his restaurant and it immediately was a success."