Қызылша (Beta vulgaris) – Amaranthaceae тұқымдасының маңызды өсімдігі. Гүл шоғырлары жиналып, жеміс түзеді. Жапырақтары мен сабақтары көкөніс ретінде қолданылады.
Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Гүлді өсімдіктер түрі
Species of flowering plant
Бета вульгарис (қызылша) – амарант тұқымдасының Betoideae кіші тұқымдасына жататын гүлді өсімдіктер түрі. Экономикалық тұрғыдан, бұл ірі Caryophyllales тобының ең маңызды дақылы. Жемістерінде гүлдердің гломерулдары біріккен, қатты шоғырларды құрайды. Жемісі (утрикула) былғары және иілген периантпен қоршалған және ісінген, қатайған периант тамырына батып жатады. Жас өсімдіктердің жапырақтары мен сабақтары аз уақытқа буға пісіріліп, көкөніс ретінде желінеді; ересек жапырақтары мен сабақтары қуырылып, таро жапырақтарының дәміне ұқсайды. Бақша қызылшасының әдеттегі қызыл түстес тамырларын пісіруге, қайнатуға немесе буға пісіруге болады, көбінесе ыстық пісірілген көкөніс ретінде немесе салқын салат ретінде беріледі. Оларды сондай-ақ тұздалады. Шикі қызылша салатқа қосылады. Коммерциялық өндірістің көп бөлігі қайнатылған және стерильденген қызылшаға немесе тұздыққа өңделеді. Шығыс Еуропада қызылша сорпасы, мысалы, суық борщ, танымал тағам. Сары қызылшалар негізінен үй тұтынуы үшін өте аз көлемде өсіріледі.
Beta vulgaris (beet) is a species of flowering plant in the subfamily Betoideae of the family Amaranthaceae. Economically, it is the most important crop of the large order Caryophyllales. In fruit, the glomerules of flowers form connate hard clusters. The fruit (utricle) is enclosed by the leathery and incurved perianth, and is immersed in the swollen, hardened perianth base. The leaves and stems of young plants are steamed briefly and eaten as a vegetable; older leaves and stems are stir fried and have a flavour resembling taro leaves. The usually deep red roots of garden beet can be baked, boiled, or steamed, and often served hot as a cooked vegetable or cold as a salad vegetable. They are also pickled. Raw beets are added to salads. A large proportion of the commercial production is processed into boiled and sterilised beets or into pickles. In Eastern Europe beet soup, such as cold borsch, is a popular dish. Yellow coloured garden beets are grown on a very small scale for home consumption.
Тамақ
100 грамм қызылша 43 калорияға ие, 88% су, 10% көмірсу, шамамен 2% ақуыз және өте аз май қамтиды (кесте). Маңызды мөлшердегі микроэлементтердің ішінде тек фолат (күнделікті қажетті мөлшердің 27%) және марганец (күнделікті қажетті мөлшердің 16%) бар.
In a 100 gram amount, beets supply 43 Calories, contain 88% water, 10% carbohydrates, about 2% protein and have a minute amount of fat (table). The only micronutrients of significant content are folate (27% of the Daily Value, DV) and manganese (16% DV).
Дәстүрлі медицина
Жасыл қызылшаның тамыры мен жапырақтары дәстүрлі медицинада көптеген ауруларды емдеу үшін қолданылған. Платина сарымсақтан шығатын жағымсыз иісті жою үшін қызылшаны сарымсақпен бірге қабылдауды ұсынған. Жасыл қызылша және швейцарлық қарақұмыр – бүйрек тастарының пайда болуына ықпал ететін, оксалат құрамы жоғары тағамдар саналады.
The roots and leaves of the beet have been used in traditional medicine to treat a wide variety of ailments. Platina recommended taking beetroot with garlic to nullify the effects of 'garlic breath'. Beet greens and Swiss chard are both considered high oxalate foods which are implicated in the formation of kidney stones.
Фитохимиялық заттар және зерттеулер
Бетаин және беталин – Beta vulgaris-та кең таралған екі фитохимиялық зат, олардың мүмкін биологиялық қасиеттері зерттеп қарастырылуда.
Betaine and betalain, two phytochemical compounds prevalent in Beta vulgaris, are under basic research for their potential biological properties.
Басқа қолданыстар
Үлкен, жарқыраған түсті жапырақтары бар культиваторлар сәндік мақсаттар үшін өсіріледі. Кейбір қызылшалардың "топырақты" дәмі геосминнің болуымен байланысты. Зерттеушілер қызылшаның өзі геосмин өндіретінін, әлде оны өсімдікте симбиоздық түрде тіршілік ететін топырақ микробы өндіретінін әлі анықтап шығара қойған жоқ. Селекциялық жұмыстар геосмин деңгейі төмен сорттарды шығаруға мүмкіндік береді, олардың дәмі тұтынушылар үшін қабылданбас деңгейде болмайды. Қызылша – қазіргі заманғы егістіктердің арасында борга ең көп мұқтаж өсімдіктердің бірі, бұл оның индустриялық дәуірге дейінгі ата-тегінің теңіз шашыраңқысына үнемі тозуының нәтижесі болуы мүмкін. Коммерциялық шаруашылықтарда гектарынан 60 тонна (26,8 тонна/акр) өнім алу үшін гектарына 600 грамм элементарлы бор (8,6 унция/акр) қажет. Бордың жетіспеуі меристем мен жапырақтың нашарлауына, соңында жүрек шіруіне алып келеді. Қызылшадағы беталайндардың кейбіреулері – бетанин, изобетанин, пробетанин және необетанин (қызылдан күлгінге дейінгі түстері бетацианин деп аталады). Қызылшадағы басқа пигменттер – индикаксантин және вульгаксантиндер (сарыдан қызылға дейінгі түстері бетаксантин деп аталады). Индикаксантин талассемия ауруында күшті антиоксиданттық қорғанысқа ие екені көрсетілді және альфа-токоферолдың (Е витамині) ыдырауын болдырмайды. Қызылшадағы бетацианин оны ыдырата алмайтын адамдарда қызыл несептің пайда болуына себеп болуы мүмкін. Бұл құбылыс бетурия деп аталады. Пигменттер жасушалық вакуольдерде орналасқан. Қызылша жасушалары өте тұрақсыз, кесілгенде, қыздырылғанда немесе ауамен немесе күн сәулесімен байланысқа түскенде "ағып" шығады. Сондықтан қызыл қызылша күлгін дақ қалдырады. Дегенмен, пісіру кезінде қабығын қалдыру жасушалардың тұтастығын сақтайды және осылайша ағып кетуді азайтады.
Cultivars with large, brightly coloured leaves are grown for decorative purposes. The "earthy" taste of some beetroot cultivars comes from the presence of geosmin. Researchers have not yet answered whether beets produce geosmin themselves or whether it is produced by symbiotic soil microbes living in the plant. Breeding programs can produce cultivars with low geosmin levels yielding flavours more acceptable to consumers. Beets are one of the most boron intensive of modern crops, a dependency possibly introduced as an evolutionary response its pre industrial ancestor's constant exposure to sea spray; on commercial farms, a 60 tonne per hectare (26.8 ton/acre) harvest requires 600 grams of elemental boron per hectare (8.6 ounces/acre) for growth. A lack of boron causes the meristem and the shoot to languish, eventually leading to heart rot. Some of the betalains in beets are betanin, isobetanin, probetanin, and neobetanin (the red to violet ones are known collectively as betacyanin). Other pigments contained in beet are indicaxanthin and vulgaxanthins (yellow to orange pigments known as betaxanthins). Indicaxanthin has been shown as a powerful protective antioxidant for thalassemia and prevents the breakdown of alpha tocopherol (Vitamin E). Betacyanin in beetroot may cause red urine in people who are unable to break it down. This is called beeturia. The pigments are contained in cell vacuoles. Beetroot cells are quite unstable and will 'leak' when cut, heated, or when in contact with air or sunlight. This is why red beetroots leave a purple stain. Leaving the skin on when cooking, however, will maintain the integrity of the cells and therefore minimize leakage.
Тарих
Теңіз қызылшасы, қазіргі кезде өсірілетін қызылшаның ата-тегі, Жерорта теңізінің жағалауында гүлденген. Мысырдың Фива қаласындағы Үшінші династиялық Саққара пирамидасында қызылша қалдықтары қазылған, ал Нидерландыдағы Артсууд неолиттік ескерткішінде төрт күйген қызылша табылған, бірақ олардың өсірілген немесе жабайы түрлері екені анықталмаған. Зохари мен Хопф қызылшаның "тілдік тұрғыдан анық танылғанын" атап көрсетеді. Олар қызылша туралы ең алғашқы жазбаша мәлімет Месопотамияда б.з.б. 8 ғасырда пайда болғанын мәлімдейді. Аристотель және Теофраст сияқты қолда бар дәлелдер қызылшаның жапырақты сорттары оның тарихының көп бөлігінде негізгі өсімдік болғанын көрсетеді, бірақ шпинат енгізілгеннен кейін олардың танымалдылығы азайды. Ежелгі римдіктер қызылшаны маңызды емдік тағам және құмар тудыратын зат деп есептеген. 1747 жылы Андреас Маргграф қызылшадан қантты бөліп алып, оның құрамында 1,3-1,6% аралығында екенін анықтады.
The sea beet, the ancestor of modern cultivated beets, prospered along the coast of the Mediterranean Sea. Beetroot remains have been excavated in the Third dynasty Saqqara pyramid at Thebes, Egypt, and four charred beetroots were found in the Neolithic site of Aartswoud in the Netherlands though it has not been determined whether these were domesticated or wild forms of B. vulgaris. Zohary and Hopf note that beetroot is "linguistically well identified". They state the earliest written mention of the beet comes from 8th century BC Mesopotamia. Available evidence, such as that provided by Aristotle and Theophrastus, suggests the leafy varieties of the beet were grown primarily for most of its history, though these lost much of their popularity following the introduction of spinach. The ancient Romans considered beets an important health food and an aphrodisiac. In 1747 Andreas Marggraf isolated sugar from beetroots and found them at concentrations of 1.3 1.6%.