Введение
Вид цветущего растения
Бета вульгарис (свекла) – вид цветущего растения из подсемейства Betoideae семейства Amaranthaceae. С экономической точки зрения это наиболее важная культура в крупном порядке Caryophyllales. В плодах соцветия-головки цветов образуют сросшиеся твердые скопления. Плод (утрикул) окружен кожистым и завернутым внутрь околоцветником и погружен в разросшееся, затвердевшее основание околоцветника. Листья и стебли молодых растений слегка припускают на пару и употребляют в пищу как овощ; старые листья и стебли обжаривают и имеют вкус, напоминающий листья таро. Обычно темно-красные корни столовой свеклы можно запекать, варить или готовить на пару, и их часто подают горячими в качестве вареного овоща или холодными в качестве салатного овоща. Их также маринуют. Сырую свеклу добавляют в салаты. Большая часть коммерческого производства перерабатывается в вареную и стерилизованную свеклу или соленья. В Восточной Европе популярным блюдом является свекольный суп, например, холодный борщ. Желтую столовую свеклу выращивают в очень небольших количествах для домашнего потребления.
Питание
В 100 граммах свеклы содержится 43 калории, 88% воды, 10% углеводов, около 2% белка и незначительное количество жира (см. таблицу). Из микроэлементов в заметных количествах присутствуют только фолиевая кислота (27% от дневной нормы) и марганец (16% от дневной нормы).
Традиционная медицина
Корни и листья свеклы использовались в традиционной медицине для лечения широкого спектра заболеваний. Платина рекомендовала употреблять свеклу с чесноком, чтобы устранить запах изо рта после чеснока. Листья свеклы и мангольд считаются продуктами с высоким содержанием оксалатов, которые могут способствовать образованию камней в почках.
Фитохимикаты и исследования
Бетаин и беталаин, два фитохимических соединения, широко распространенные в Beta vulgaris, изучаются в рамках фундаментальных исследований на предмет их потенциальных биологических свойств.
Другие применения
Культивары с большими, ярко окрашенными листьями выращиваются в декоративных целях. "Землистый" вкус некоторых сортов свеклы обусловлен наличием геосмина. Исследователи пока не установили, вырабатывает ли свекла геосмин самостоятельно или же его производят симбиотические почвенные микробы, обитающие на растении. Селекционные программы позволяют создавать сорта с низким содержанием геосмина, обладающие вкусом, более приятным для потребителей. Свекла – одна из самых требовательных к бору современных культур, эта зависимость, возможно, возникла как эволюционный ответ на постоянное воздействие морских брызг на её доиндустриального предка; на товарных фермах для получения урожая 60 тонн с гектара (26,8 тонны на акр) требуется 600 граммов элементарного бора на гектар (8,6 унций на акр). Недостаток бора приводит к угнетению меристемы и побегов, что в конечном итоге вызывает гниль сердечка. Некоторые из беталаинов, содержащихся в свекле, – бетанин, изобетанин, пробетанин и необетанин (красные и фиолетовые пигменты известны как бетацианины). Другие пигменты свеклы – индикаксантин и вульгаксантины (желто-оранжевые пигменты, известные как бетаксантины). Показано, что индикаксантин является мощным антиоксидантом при талассемии и предотвращает разрушение альфа-токоферола (витамина Е). Бетацианин в свекле может вызывать красный цвет мочи у людей, не способных его расщеплять. Это состояние называется бетурией. Пигменты содержатся в клеточных вакуолях. Клетки свеклы довольно нестабильны и могут "вытекать" при разрезании, нагревании или контакте с воздухом или солнечным светом. Именно поэтому красная свекла оставляет фиолетовые пятна. Однако, если при приготовлении оставлять кожуру, целостность клеток сохраняется, и утечка пигментов минимизируется.
История
Морская свекла, предок современных культурных свекол, процветала вдоль побережья Средиземного моря. Остатки свеклы были обнаружены в пирамиде Саккары Третьей династии в Фивах, Египет, а четыре обугленных корнеплода были найдены на неолитическом поселении Артсвут в Нидерландах, хотя не установлено, были ли это окультуренные или дикие формы B. vulgaris. Зохари и Хопф отмечают, что свекла "лингвистически чётко идентифицирована". Они утверждают, что самое раннее письменное упоминание о свекле относится к Месопотамии VIII века до нашей эры. Имеющиеся свидетельства, в том числе от Аристотеля и Теофраста, указывают на то, что в течение большей части своей истории выращивались преимущественно листовые сорта свеклы, хотя они утратили значительную часть своей популярности после появления шпината. Древние римляне считали свеклу важным средством для поддержания здоровья и афродизиаком. В 1747 году Андреас Маргграф выделил сахар из свеклы и обнаружил его концентрацию в пределах 1,3–1,6%.