Кіріспе

Сүт ұйытылып, сүзілгеннен кейін қалған сұйықтық – сарысу. Сарысу – ірімшік немесе казеин өндірісінің қосалқы өнімі болып табылады және көптеген коммерциялық қолданыстарға ие. Тәтті сарысу – чеддер немесе швейцария сыры сияқты қатты сыр түрлерін өндіруден қалған қосалқы өнім. Қышқыл сарысу (кейде қышқыл сарысу деп те аталады) – ашытылған йогурт сияқты қышқыл сүт өнімдерін жасау кезінде пайда болатын қосалқы өнім. Сарысудағы ақуыздар β-лактоглобулиннен (48–58%), α-лактоальбуминнен (13–19%), гликомакропептидтен (12–20%), сиыр зәрсіл альбуминінен, ауыр және жеңіл тізбекті иммуноглобулиндерден және бірнеше шағын сарысу ақуыздарынан тұрады.

Құрамы

Ірі азықтық талдау бойынша тәтті және қышқыл сарысу ұқсас. Олардың екеуінде де масса бойынша 93% су, шамамен 0,8% ақуыз және шамамен 5,1% көмірсулар бар. Тәтті сарысудың құрамында шамамен 0,4% май, ал қышқыл сарысудың құрамында шамамен 0,1% май бар. Көмірсулардың көп бөлігі лактозадан тұрады. Ақуыздар лактальбумин деп аталады. Сондай-ақ, сарысуда кейбір минералдар да бар.

Қолданылуы

Сүзбе майлылығы аз; мысалы, бірнеше фунт сүзбе майы жасау үшін 1000 фунт сүзбе қажет. Сондай-ақ, ол көптеген өңделген тағамдарға, соның ішінде нан, крекерлер мен коммерциялық кондитерлік өнімдерге және мал азығына қосылады. Сүзбедегі ақуыздар негізінен α-лактальбумин мен β-лактоглобулинден тұрады. Тәтті сүзбе гликомакропептид (GMP) құрамында болады. Бұл лактозаның мол көзі, оны лактозаға негізделген биоактивті молекулаларды синтездеуге пайдалануға болады. Үйде жасалған ірімшіктен қалған сүзбе көптеген мақсаттарға қолданылады. Ол қамырды жақсартады және сүт қажетті пісірілген тағамдардың көптеген рецепттерінде (нан, кеспе, кекс және т.б.) майсыз сүттің орнына қолданылуы мүмкін. Тарих бойы сүзбе қонақүйлер мен кофеханаларда танымал сусын болған. Джозеф Пристли 1752–1755 жылдары Давентри академиясында оқып жүрген кезінде, 1754 жылғы 22 мамыр күні сәрсенбі таңында «үлкен топпен бірге сүзбе ішуге барғанын» жазған. Бұл, әдетте, «сақтағы сүзбесі» немесе «шарап сүзбесі» болған. Сүзбе сонымен қатар Швейцариядағы газдалған сусын Ривелланың негізгі құрамының бірі болып табылады. Сүзбеден «крем-тартар сүзбесін» де жасауға болады: «Бір стакан көк сүтті [сырым сүт] отқа қойыңыз, қайнаған кезде екі шай қасық крем-тартар қосып, оттан алып, қамыр табаның түбіне жиналғанша суытыңыз, содан кейін ыдысқа салып, жылы ішуге дайын». (Бұл ыстық қышқылдық коагуляция деп аталады).

Тарихи тұрғысынан, ірімшік жасаудың қосалқы өнімі болғандықтан, сүзбе қалдық ретінде қарастырылып, АҚШ-та өзендер мен ағыстарға құйылатын. Сүзбедегі белоктардың болуына байланысты, бұл практика су өсімдіктерінің көп мөлшерде өсуіне әкелді. Олар суға күн сәулесі мен оттегінің өтуіне кедеріс келтіргендіктен, экожүйеге қауіпті деп есептелді. Үкімет бұл практиканы тыйым салғаннан кейін, сүт өнімдерін өндірушілерде оны жою мәселесі туды. Олардың алғашқы шешімі – мұзқұм жасау үшін арзан толтырғыш ретінде пайдалану болды. Соңында сүзбе көптеген өнімдерге толтырғыш ретінде, ал кейіннен денсаулыққа пайдалы тағамдарға енгізілді, онда ол бүгінгі күнге дейін танымал қосымша болып табылады.

Сүт сүтінің ақуыздары

Сүт сарысуы әдетте диеталық қоспа ретінде сатылады және балама медицина қауымдастығында оған түрлі денсаулыққа қатысты мәлімдемелер жасалған. Сүт протеиндері кейбір сүт аллергияларына себеп болғанымен, сүттегі негізгі аллергендер – казеиндер. Сүт сарысуы көптеген протеин ұнтақтарының негізгі құрамы болып табылады, оларды негізінен спортшылар мен дене тәрбиешілер күнделікті бұлшықет құрылысын/сақтау үшін қажетті протеин мөлшерін алу үшін қолданады. Сүт сарысуы үш тармақты тізбекті аминқышқылының бірі – лейцинге бай, бұл оны бұлшықет өсуі мен жаңаруы үшін өте қолайлы етеді. Сүт сарысуы, кез келген сүт сияқты, зиянды бактериялардың өсуіне жол бермеу үшін пастеризацияланады. Ол белгілі бір температураға дейін қыздырылып, содан кейін қайтадан салқындатылады. Зерттеулер көрсеткендей, бұл жоғары температураны қолдану процесі протеинді қатты массаға айналдырмай, 99,7% бактерияларды жояды. Содан кейін сарысу сүзіліп, керамикалық сүзгілер мен тот баспайтын болаттан жасалған турбиналар желісіне құйылады. Бұл машиналар лактоза мен майларды бөліп шығарады, нәтижесінде 90% сарысу протеинінен тұратын сұйықтық қалды. Гидролизаттар – бұл оңай метаболизмделуі үшін алдын ала қорытылған және жартылай гидролизделген сүт протеиндері, бірақ олардың құны көбінесе жоғары. Табиғи сарысу протеині ірімшік өндірісінің қосалқы өнімі ретінде емес, майсыздандырылған сүттен алынады және концентрат және изолят түрінде өндіріледі.

Сүт сүтінен жасалған қаймақ және сары май

Кремді сарысудан айыруға болады. Сарысу кремі сүттен алынған ("тәтті") кремге қарағанда тұздырақ, қышқылдау және "ірімшік тәрізді" болады, одан сарысу майы жасауға болады. Сарысудың майлылығы төмен болғандықтан, өнімділік жоғары емес, әдетте 1000 бөлік сүттің сарысуынан 2-5 бөлік май шығады. Денсаулыған адамдарда сүт өнімдерінің инсулиногендік әсері бір реттік тамақтану кезінде де, аралас тағамға қосылғанда да байқалды. Сүт өнімдерінің инсулин бөлу қабілеті ақуыз фракциясына, әсіресе сарысу фракциясына байланысты, ал ас қорыту кезінде аминқышқылдарының босатылуы сүттің инсулиногендік қасиеттерін қамтамасыз етеді деп саналады. Сарысуда лактоза болғандықтан, лактозаға төзімсіздігі бар адамдар оны қолданудан аулақ болуы керек. Тағамдық қоспа ретінде қолданғанда, сарысу лактозаға төзімсіздігі бар көптеген адамдардың төзімділік деңгейінен әлдеқайда жоғары лактоза мөлшеріне себеп болуы мүмкін. Сонымен қатар, адамдар сарысуға немесе басқа сүт ақуыздарына аллергиялық болуы мүмкін, бірақ сарысу ақуыздары жоғары температурада өзгеретіндіктен, сарысуға сезімтал адамдар буланған, қайнатылған немесе стерильденген сүтке төзімді болуы мүмкін. Қатты ірімшіктерде казеин көп, бірақ сарысу ақуыздары аз, сондықтан сарысу ақуыздарына аллергиясы бар адамдар үшін аллергиялық реакцияны аз қоздырады. Дегенмен, казеин ақуыздары (жылуға төзімді) ірімшіктегі ең маңызды аллергендер болып табылады, және адам протеиннің бір немесе екі түріне де аллергиялық болуы мүмкін.