Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Кіріспе
Сүтті қатыру нәтижесінде пайда болатын өнім – ірімшік.
Result of curdling milk
the cheese product
Ірімшік сүтті қатыру деп аталатын кезеңдік процесте сүтті ұйыту арқылы алынады. Ол соңғы сүт өнімі немесе ірімшік жасаудың алғашқы сатысы болуы мүмкін. Ұю процесін ренет, қышқыл бактериялар немесе лимон шырыны немесе сірке суы сияқты жеуге жарамды қышқыл заттарды қосу арқылы тудыруға болады, содан кейін олардың ұюына рұқсат етіледі. Қышқылдықтың артуы сүт ақуыздарының (казеиннің) қатты массаларға, яғни ірімшікке айналуына себеп болады. Қышқылға қалдырылған сүт (тек шикі сүт немесе сүт қышқылы бактериялары қосылған пастеризацияланған сүт) де табиғи түрде ірімшік береді, ал қышқыл сүттен жасалған ірімшіктер осылай өндіріледі. Ірімшік жасаудың алғашқы қадамдарының бірі – ірімшік дайындау; ірімшіктер әртүрлі ірімшік түрлері мен әртүрлі қосымша заттар (көк ірімшік үшін қалыптар және т.б.) үшін әртүрлі деңгейде сығылып, кептіру процесі аяқталғанша ағызылады. Қалған сұйықтық, құрамында тек сарысу ақуыздары бар, сарысу деп аталады. Сиыр сүтіндегі ақуыздың 90 пайызы казеиннен тұрады. Ірімшіктің өзі нан пісіруде қолданылуы мүмкін немесе жеңіл тағам ретінде де пайдалануға болады.
Curd is obtained by coagulating milk in a sequential process called curdling. It can be a final dairy product or the first stage in cheesemaking. The coagulation can be caused by adding rennet, a culture, or any edible acidic substance such as lemon juice or vinegar, and then allowing it to coagulate. The increased acidity causes the milk proteins (casein) to tangle into solid masses, or curds. Milk that has been left to sour (raw milk alone or pasteurized milk with added lactic acid bacteria) will also naturally produce curds, and sour milk cheeses are produced this way. Producing cheese curds is one of the first steps in cheesemaking; the curds are pressed and drained to varying amounts for different styles of cheese and different secondary agents (molds for blue cheeses, etc.) are introduced before the desired aging finishes the cheese. The remaining liquid, which contains only whey proteins, is the whey. In cow's milk, 90 percent of the proteins are caseins. Curds can be used in baking or may be consumed as a snack.
Қолданылуы
Англияда шырпыны пайдаланып жасалған қазықтарды жункет деп атайды, оның құрылымы пудингке немесе желеге ұқсас. Жункет – пудинг сияқты десерт, сондай-ақ семена, жүзім, кесілген жаңғақ және басқа да ингредиенттермен безендіріледі. Оны пісіруге болады немесе қамыр пудингінен жұқа кремді пирожный пісіруге қолдануға болады. Кейбір француз тілді Канада аймақтарында, мысалы Квебек, Онтарионың кейбір аймақтарында және Атлантикалық Канадада, сүзбеден тазартылған және одан әрі өңделмеген немесе ескірген сырлар танымал. Бұл көбінесе ыңғайлы қаптамада сатылады және қалыпты канадалық тағам ретінде қарастырылады. Канаданың барлық жерінде сырды картоп фри және соуспен бірге путин деп аталатын танымал тағам ретінде ұсынады. Кердтер сондай-ақ Онтариодағы тарихи Ватерлоо округі сияқты германдық текті аймақтарға тән. АҚШ-тың орталық батысындағы кейбір аймақтарда, әсіресе Висконсин штатында, қамырды жаңа піскен күйінде қосымша ингредиенттерсіз жейді немесе панировкалап, қуырады. Қамыр өнімдері аймаққа байланысты әртүрлі болады және оларға: сүзбе, бактериялармен және кейде шырпымен ұйытылған сыр, фермерлік сыр, құйма сыр, кесо бланко және панир кіреді. Бұл сөз сондай-ақ ұқсас көрініс немесе консистенциясы бар сүт емес өнімді де білдіре алады, бірақ мұндай жағдайларда сөзді толықтырушы сөздер немесе "ұйытылған" сөзі қолданылады. Венгрияда туро деп аталатын қамырдың бір түрі бар, ол бірнеше ұлттық тағамдардың құрамына кіреді, мысалы, турос палачинта, турос цсуза және турос гомбок. 2019 жылы rögös túró – "күлде гүлді еске түсіретін еріген түйіршіктерден тұратын" ерекше құрылымы бар түріне (атауы "түйірлі туро" деп аударылады) ЕО-ның "Дәстүрлі ерекшелік кепілдігі" (СТК) мәртебесі берілді. Түркияда қамырды кеш деп атайды және оны қуырылған нанмен бірге ұсынады, сондай-ақ Болу және Зонгулдак провинцияларында макаронмен жейді. Шри-Ланкада қамырды ежелден бері тәтті ретінде жаңа піскен күйінде жейді. Әдетте, қыш құмыраларда пісірілген бұқа қамыры китул (Caryota urens) шырыбымен бірге ұсынылады, бұл аралдың барлық жерінде деликатес саналады. Сиыр сүтінен жасалған қамыр да өндіріледі, бірақ бұқа қамыры артықшылыққа ие. Непалда қамырды пастеризацияланған сүтті табиғи микрофлорамен қышқылту арқылы дайындайды. Пастеризацияланған сүт Daar (Boehmeria Rugulosa) сияқты ағаштан жасалған теки деп аталатын ыдысқа салынады. Сүт 12-16 сағатқа қалдырылады, ал текидегі микроорганизмдер егіс ретінде әрекет етеді. Содан кейін алынған қамырдан чхурпи және оның түрлерін дайындайды. Мексикада chongos zamoranos – қант пен корица қосылған сүттен жасалған десерт. Албандық гжизаны сүт сарысуын 15 минут қайнатып, оған сірке немесе лимон қосып дайындайды. Содан кейін оны ағызып, дәм тату үшін тұздайды. Гжизаны бірден жеуге болады немесе бірнеше күнге тоңазытқышта сақтауға болады.
In England, curds produced using rennet are referred to as junket, it has a texture similar to pudding or jelly. Junket are dessert like pudding as well decorated with ingredients such as semolina, raisins, chopped nuts and other ingredients. This can be baked, or the curd pudding can be used to bake thin custard pancakes. Cheese curds, drained of the whey and served without further processing or aging, are popular in some French speaking regions of Canada, such as Quebec, parts of Ontario, and Atlantic Canada. These are often sold in snack sized packaging and seen as a typically Canadian food item. Throughout Canada cheese curds are served with french fries and gravy in a popular snack called poutine. Curds are also typical of some Germanic descent regions such as historic Waterloo County in Ontario. In some parts of the Midwestern U. S., especially in Wisconsin, curds are eaten fresh without further additions, or they are breaded and fried. Curd products vary by region and include cottage cheese, curd cheese (both curdled by bacteria and sometimes also rennet), farmer cheese, pot cheese, queso blanco, and paneer. The word can also refer to a non dairy substance of similar appearance or consistency, though in these cases a modifier or the word 'curdled' is generally used. Hungary has a form of curds called túró, which is an ingredient in several national dishes, such as túrós palacsinta, túrós csusza and túrógombóc. In 2019, rögös túró — a form that has a unique texture "consisting of clumps of loose lumps reminiscent of cauliflower" (the name translates to "lumpy túró") — was granted the status of Traditional Speciality Guaranteed (TSG) by the EU. In Turkey, curds are called keş and are served on fried bread and are also eaten with macaroni in the provinces of Bolu and Zonguldak. In Sri Lanka, curd is eaten fresh as a dessert since antiquity. Usually buffalo curd cured in clay pots and served with kitul treacle (Caryota urens), is considered a delicacy in almost every part of the island. Although cows milk curd also is produced, Buffalo curd is the preferred variety. In Nepal, curd is produced by souring pasteurized milk with natural micro flora. The pasteurized milk is added to a container called theki carved out of wood like Daar(Boehmeria Rugulosa). The milk is left for 12–16 hours and the micro organisms entrapped within the Theki act as inocula. The curd produced after is used to make chhurpi and variations of it. In Mexico, chongos zamoranos is a dessert prepared with milk curdled with sugar and cinnamon. Albanian gjiza is made by boiling whey for about 15 minutes and adding vinegar or lemon. The derivative is drained and salted to taste. Gjiza can be served immediately or refrigerated for a couple of days.