Введение

Результат свертывания молока – сырный продукт.

Творог получают путем коагуляции молока в последовательном процессе, называемом свертыванием. Он может быть конечным молочным продуктом или первым этапом в производстве сыра. Коагуляция может быть вызвана добавлением сычужного фермента, закваски или любого съедобного кислого вещества, такого как лимонный сок или уксус, с последующим его свертыванием. Повышенная кислотность приводит к тому, что белки молока (казеин) спутываются в твердые массы, или сгустки. Молоко, оставленное скисать (сырое молоко самостоятельно или пастеризованное молоко с добавлением молочнокислых бактерий), также естественным образом образует сгустки, и таким образом производятся сыры из кислого молока. Получение сырных сгустков – один из первых этапов производства сыра; сгустки прессуются и обезвоживаются в разной степени для получения различных видов сыра, и вводятся различные дополнительные агенты (плесень для голубых сыров и т.д.) перед завершением процесса созревания. Оставшаяся жидкость, содержащая только сывороточные белки, – это сыворотка. В коровьем молоке 90 процентов белков составляют казеины. Сгустки можно использовать в выпечке или употреблять в качестве закуски.

Применение

В Англии творог, полученный с использованием сычужного фермента, называют джанкетом, его текстура похожа на пудинг или желе. Джанкет – это десерт, похожий на пудинг, который также украшают такими ингредиентами, как манная крупа, изюм, рубленые орехи и другие добавки. Его можно запекать, или из творожного пудинга можно приготовить тонкие блинчики с заварным кремом. Сырные зерна, от которых отделили сыворотку и которые подают без дальнейшей обработки или выдержки, популярны в некоторых франкоязычных регионах Канады, таких как Квебек, части Онтарио и Атлантическая Канада. Их часто продают в упаковках для перекуса и считают типичным канадским продуктом. По всей Канаде сырные зерна подают с картофелем фри и подливкой в популярной закуске под названием путин. Творог также традиционен для некоторых регионов с германскими корнями, таких как исторический округ Ватерлоо в Онтарио. В некоторых частях Среднего Запада США, особенно в Висконсине, творог едят свежим без каких-либо добавок, или его панируют и жарят. Продукты из творога варьируются в зависимости от региона и включают в себя творог, сырный творог (свернувшийся бактериями и иногда также сычужным ферментом), фермерский сыр, творожный сыр, кесо бланко и панир. Это слово также может относиться к немолочному веществу с аналогичным внешним видом или консистенцией, хотя в таких случаях обычно используется уточнение или слово «свернувшийся». В Венгрии существует вид творога под названием túró, который является ингредиентом нескольких национальных блюд, таких как túrós palacsinta, túrós csusza и túrógombóc. В 2019 году rögös túró — форма с уникальной текстурой «состоящая из рыхлых комков, напоминающих цветную капусту» (название переводится как «комочковатый туро») — получил статус гарантированной традиционной специализации (ГТС) от ЕС. В Турции творог называется кеш и подается на жареном хлебе, а также едят с макаронами в провинциях Болу и Зонгулдак. На Шри-Ланке творог едят свежим в качестве десерта с древних времен. Обычно буйволиный творог, заквашенный в глиняных горшках и подаваемый с китульской патокой (Caryota urens), считается деликатесом почти во всех частях острова. Хотя также производят коровьий творог, буйволиный творог является предпочтительным сортом. В Непале творог производят путем скисания пастеризованного молока с помощью естественной микрофлоры. Пастеризованное молоко добавляют в контейнер под названием theki, вырезанный из дерева, например Daar (Boehmeria Rugulosa). Молоко оставляют на 12–16 часов, и микроорганизмы, содержащиеся в theki, действуют как закваска. Из полученного творога делают чхурпи и его вариации. В Мексике чонгос заморанос – это десерт, приготовленный из молока, свернувшегося с сахаром и корицей. Албанская гжиза готовится путем кипячения сыворотки около 15 минут с добавлением уксуса или лимона. Полученную массу сливают и солят по вкусу. Гжизу можно подавать сразу или хранить в холодильнике несколько дней.