Кіріспе
Шұжық түрі
Братвурст – шошқа етінен немесе сирек жағдайда сиыр етінен немесе бұзау етінен жасалған неміс шұжығының бір түрі. Атауы ескі жоғары неміс тіліндегі Brätwurst сөзінен шыққан, онда "brät" ұсақ тілімделген ет, ал "Wurst" – шұжық деген мағынаны білдіреді. Дегенмен, қазіргі неміс тілінде көбінесе "braten" – табада қуыру немесе пеште пісіру етістігімен байланысты. Сиыр және бұзау еті әдетте шошқа еті қосылған араласпамаға енгізіледі. Халал және кошер Братвурст шұжықтарында діни себептерге байланысты шошқа еті қолданылмайды, оларда көбінесе сиыр немесе бұзау еті болады.
Тарих
Германиядағы Братвурст туралы ең алғашқы жазбаша дәлел 1313 жылы Франкониялық Нюрнберг қаласында тіркелген, және ол қала бүгінге дейін грильде пісірілген шұжықтар өндірісімен әлемдік деңгейде танымал.
Германия
Салам рецептері аймаққа және тіпті жергілікті жерлерге қарай әртүрлі болады; кейбір дереккөздерде неміс братвурсының 40-тан астам түрі тізілген, олардың көптегені Франкониядан (қазіргі таңда көбінесе Баварияның солтүстігінде орналасқан, бірақ мәдени тұрғыдан әлі де ерекше), оның солтүстік көршісі Тюрингия және іргелес аймақтардан шыққан. Саламды қалай ұсыну да жергілікті жерлерге қарай өзгеше, бірақ көбінесе олар бидай ұнынан жасалған ақ нанмен немесе оның ішінде берілетін қарапайым шағын тағам ретінде қарастырылады. Пабта берілгенде, оған көбінесе қымыз немесе картоп салаты қосылады, кейде қара, қабықты нанмен, көбінесе қара бидай ұнынан жасалған, сирек жағдайда Брейцельмен (прецельмен) беріледі. Бұл неміс тілді елдерде өте танымал жылдам тағам, көбінесе көше сатушылары шағын стендтерден пісіріп сатады, сондай-ақ футбол ойындарына келген жанкүйерлердің арасында дәстүрлі түрде танымал.
Fränkische Bratwurst (Франкша пісірілген шұжық)
Франкониялық шұжық – Франкония аймағының барлық бөліктерінде кездесетін, аздап айырмашылығы бар салыстырмалы түрде ұзын, жуан, ірі кесек шұжық. Оның тарихы 1313 жылға дейін жетеді. Мажоран – оның ерекше құрамының бір бөлігі, ал дәмі Нюрнбергер Братвурсті ұқсас, бірақ оның өлшемі мен ірі кесектігінің арқасында одан шырындырақ. Fränkische Bratwurst дәстүрлі түрде қымызбен немесе картоп салатымен беріледі.
Кобургер Братвост
Франкониядағы Кобург қаласынан шыққан братусварст 1498 жылы алғаш рет жазылған. Ол шошқа етінен және кемінде 15% сиыр етінен жасалады, тек тұз, қара бұрыш, мускат жаңғағы және лимон қабығымен дәмделіп, шикі жұмыртқамен байланыстырылады. Оның құрылымы ірі кесек және шамамен 20-25 см ұзын. Дәстүр бойынша, оны қарағай шоқтарының үстінде пісіріп, нан орамында (бретчен) береді.
Кулмбахердің сыралы шұжығы
Кулмбах шұжығы – Жоғарғы Франкониядағы Кулмбах қаласынан шыққан ұсақталған роввурст (Rohwurst) шұжығы. Ұзын және жұқа, көбінесе өте ұсақ ұнтақталған бұзау етінен жасалады, шошқа еті аз мөлшерде қосылады. Бұл шұжыққа тұз, ақ бұрыш, мускат жаңғағы, лимон қабығы, маржорам, қарақұмық және сарымсақ қосылуы мүмкін. Нақты құрамы әрбір шаруаның сақталынатын құпиясы болып табылады. Кулмбах шұжықтары көбінесе табада қуырылады немесе ағаш көмірінде пісіріледі. Олар Марктплацтағы сатушылардың стендтерінен жұптап, анис себілген дөңгелек нанмен, қышамен немесе қышасыз беріледі.
Нюрнбергер Ростбратвурсты
Франконияның ең үлкен қаласы – Нюрнбергтегі кішкентай, жұқа братьварст алғаш рет 1567 жылы тіркелген; оның ұзындығы бар, салмағы 20 мен 25 грамм аралығында. «Нюрнберг братьварст» және «Нюрнберг ростбратьварст» (рост – пісіру отының үстіндегі грильден шыққан атау) деген атаулар 2003 жылдан бері Еуроодақ заңнамасы бойынша қорғалған географиялық таңбаларға (PGI) ие және осыған байланысты оларды тек Нюрнберг қаласында ғана өндіруге болады, мұнда 1997 жылы «Нюрнберг братьварстарын қорғау қауымдастығы» құрылған. Шошқа етінен жасалған және әдетте оларға ерекше дәм беретін жаңа маржораммен дәмделінеді, бұл шұжықтар дәстүрлі түрде бук ағашының отында пісіріледі. Басты тағам ретінде алты шұжық қалайы табақта қымыз немесе картоп салатымен беріледі, сондай-ақ бір кесе қымыз немесе горчица қосылады. Олар көше сатушыларынан «Drei im Weckla» (бір бөлкеде үш; «Drei im Weggla» жазуы да жиі кездеседі, Weggla/Weckla – Нюрнберг диалектісінде «бөлке» деген сөз) түрінде горчицамен бірге шағын тағам ретінде де сатылады. Нюрнберг шұжықтарын пісірудің тағы бір әдісі – дәмдеуіштер қосылған сірке және пияз қорытында пісіру, бұл «Blaue Zipfel» (көк мүшелер) деп аталады.
Вюрцбургерлік шұжық
Вюрцбург братуурсты, сондай-ақ Винзербратвурст деп те аталатын, Франкониядағы Вюрцбург қаласынан таралған. Оның мөлшері Тюрингер Ростбратвурсына ұқсас, бірақ оның құрамында аймақтың ақ шарабы бар.
Тюрингерлік ростбратвурст
Тюрингерлік Ростбратвурст – Тюрингиядан шыққан дәмді шұжық. Ол жұқа әрі ұзын. Дәстүр бойынша, оны көмір отында пісіріп, қыша және нанмен жейді. Thüringer Rostbratwurst атауы Еуроодақ заңнамасы бойынша қорғалатын географиялық атау (PGI) ретінде танылған. 2000 жылы Арнштадт қаласында Тюрингиядағы Братвурст туралы алғашқы жазба 1404 жылға қарайтын есептік кітаптан табылды, осыған байланысты 2006 жылы "Тюрингиялық Братвурст достары" қауымдастығы құрылды. Сол жылы қауымдастық Холцхаузен ауылында "Бірінші неміс Братвурст мұражайы" (Erstes Deutsches Bratwurstmuseum) ашты. Мұражайды жергілікті жол айналымындағы екі метрлік ағаштан жасалған, нанғылы Братвурст монументі жарнамалайды. 2016 жылы Веймар қаласындағы жыл сайынғы пияз фестивалінде ешкі ішегіне салынған бұзау еті мен тауық етінен жасалған Тюрингиялық Братвурсттың кошер нұсқасы ұсынылды.
Nordhessische Bratwurst (Шығыс Гессияның жармақ сорты)
Ұзын Нордхессик Братвурст (солтүстік Гессеннен) Тюрингер Ростбратвурстінің дәміне ұқсас. Ол ірі ұнтақталған шошқа етінен жасалады және көптеген дәмдеуіштермен дәмделеді. Дәстүр бойынша, оны ағаш отында қуырып, тілінген бөлкеге қышамен бірге береді.
Сырлы шұжық
Rote Wurst (қызыл шұжық) – Швабия аймағының сүйікті Bratwurst түрі. Ол Боквурстқа ұқсас, майда ұнтақталған шошқа еті мен беконнан жасалады және дәмді, ащы татымды. Грильдеу немесе табада қуыру кезінде жарылуын болдырмау үшін шұжықтың екі шетіне X пішінді кесік жасалады, ол пісіру барысында ашылады. Кейде шұжықтың бойымен X пішінді кесіктер тізілімі жасалады.
Банатерлік шұжық
Банат швабтары, Банат аймағында тұратын Дунай швабтары Германияға көшіп келген кезде, олармен бірге Банатер Братвурсты әкелді. Ол аймақтық ас мәдениетінің ықпалымен дайындалғандықтан, құрамында ыстық және тәтті паприка бар.
Швейцария
1438 жылы Швейцарияның шығысында, әсіресе Сент-Галленде братусварст танымал бола бастады. Дәстүрлі түрде бұзау етінен жасалатын "Сент-Галлер Братвурст" сол кезден бері атақты. Сент-Галлер братусварсты дөңгелек нанмен көшеде сатады, сондай-ақ мейрамханаларда ростимен бірге ұсынады.
Америка Құрама Штаттары
Братвурст, американдық ағылшын тілінде көбінесе "brat" деп қысқартылады, АҚШ-та, әсіресе неміс-американдық этникалық топтарының көп шоғырланған Жоғарғы Орта Батыс аймағында кең таралған шұжық түрі. Неміс тегіндегі адамдардың саны ең көп Висконсин штаты братвурстарымен әйгілі. Браттар Мичиган, Миннесота, Миссури, Огайо, Индиана және Айова сияқты басқа да Орта Батыс штаттарында, сондай-ақ Нью-Йорк, Чикаго және Филадельфия сияқты ірі қалаларда да танымал. Бұл шұжықты Солтүстік Америкаға неміс иммигранттары әкелген, ол жазғы барбекюлерде хот-догтармен бірге жиі кездеседі. Көптеген азық-түлік дүкендері мен ет дүкендері чеддар сыры және халапеньо бұрышы сияқты танымал қосымшалармен әртүрлі сорттарын сатады. Висконсин "сыралы братвурстың" отаны, онда шұжықтар көмірде пісіру алдында немесе кейін сырада (әдетте пилзнер сырасының, май мен пияздың қоспасы) қайнатылады. Братвурст 1920 жылдары Висконсин штатының Шебойган округінде кеңінен танымал болды. Әдетте, әр жергілікті етхана тапсырыс қабылдап, белгілі бір күні алуға дайын жаңа братвурст жасап беретін. Шұжықтың майлылығы жоғары болғандықтан, бұзылудың алдын алу үшін күнделікті алу қажет болды; көмірде пісіру кезінде майдың бір бөлігі жоғалады. Братвурст сонымен қатар спорт стадиондарында, әсіресе бейсбол алаңдарында да танымал болды, өйткені Билл Сперлинг 1954 жылы Бостон Брэйвз Милуокиге көшкен кезде Милуоки округі стадионында Үлкен Лига бейсболына братвурсты енгізді. 35 центке сатылатын шұжықтар қыздырылып, жасыл бұрыш және пияз қосылған арнайы томат соусы бар ыдысқа салынып, содан кейін берілетін. Сперлингтің айтуынша, шұжықтар соншалықты танымал болғандықтан, Бруклин Доджерс командасының ойыншысы Дьюк Снайдер Нью-Йоркке бір жәшік алып кеткен. Милуокидегі "Американдық отбасы" алаңында хот-догтардан гөрі братвурст көбірек сатылады. Қазіргі "Американдық отбасы" алаңының тамақ қызметін ұсынатын Delaware North (Sportservice еншілес компаниясы арқылы) братвурстқа қосымша ретінде Secret Stadium Sauce-ты бөлшек саудада сатады. Жыл сайын Мемориал күні демалысында Висконсин штатының Мэдисон қаласында "дүниедегі ең ірі братвурст фестивалі" деп танылатын Brat Fest өтеді. Огайо штатының Бусайрус қаласы (өзін "Американың братвурст астанасы" деп жариялайды) 1967 жылдан бері жыл сайын үш күндік Бусайрус братвурст фестивалін өткізіп келеді.