Введение
Вид колбасы
Братвурст – это вид немецкой колбасы, изготавливаемой из свинины или, реже, из говядины или телятины. Название происходит от древневерхненемецкого Brätwurst, образованного от слов brät – мелко рубленное мясо, и Wurst – колбаса, хотя в современном немецком языке оно часто ассоциируется с глаголом braten – жарить на сковороде или запекать. Говядина и телятина обычно добавляются в смесь, которая часто включает свинину. В халяльных и кошерных братвурстах обычно используется говядина или телятина, поскольку по религиозным причинам они никогда не содержат свинину.
История
Первое документальное свидетельство о братверсте в Германии датируется 1313 годом во франконском городе Нюрнберг, который до сих пор всемирно известен производством жареных колбасок.
Германия
Рецепты колбасы варьируются в зависимости от региона и даже местности; некоторые источники насчитывают более 40 различных сортов немецкой братверст, многие из наиболее известных происходят из Франконии (сегодня в основном расположенной в северной Баварии, но всё ещё культурно довольно отличной), её северного соседа Тюрингии и прилегающих областей. Способы подачи колбасы также различаются в зависимости от местности, но чаще всего её считают простой закуской, которую подают с белой булочкой из пшеничной муки или внутри неё, и едят с горчицей. В качестве блюда в пабе её часто подают с квашеной капустой или картофельным салатом, а иногда – с тёмным, хрустящим деревенским хлебом, преимущественно из ржаной муки, реже – с брецелем (кренделем). Это очень популярный вид фастфуда в немецкоязычных странах, который часто готовят и продают уличные торговцы с небольших прилавков, и он также традиционно популярен среди болельщиков на футбольных матчах.
Френкские колбасы
Франконская колбаса – относительно длинная, толстая и грубая колбаса, широко распространенная во всем Франконском регионе с незначительными различиями. Её история восходит к 1313 году. Благодаря характерному ингредиенту – майорану – она близка по вкусу к Нюрнбергской колбаске, но более сочная за счет своего размера и грубой текстуры. Франконскую колбасу традиционно подают с квашеной капустой или картофельным салатом.
Кобургер Братворст
Братвурст, родом из города Кобург в Франконии, впервые упоминается в документах там в 1498 году. Он изготавливается из свинины и не менее 15% говядины, приправляется только солью, перцем, мускатным орехом и цедрой лимона, и связывается сырым яйцом. У него грубая текстура и длина около [укажите длину, если она есть в оригинале, иначе опустите]. Традиционно его жарят на сосновых шишках и подают в булочке (Brötchen).
Кульмбахерская колбаса
Кульмбахерская колбаса – это мелкофаршированная сыровяленая колбаса из города Кульмбах в Верхней Франконии. Длинная и тонкая, она изготавливается преимущественно из очень мелко измельченного телятины, с небольшим добавлением свинины. В качестве приправ могут использоваться соль, белый перец, мускатный орех, лимонная цедра, майоран, тмин и чеснок. Точный состав – тщательно охраняемый коммерческий секрет каждого мясника. Кульмбахерские колбаски обычно жарят на сковороде или готовят на гриле над дровами. Их продают и подают свежеприготовленными на прилавках торговцев на Марктплаце, парами, с горчицей или без нее, на хрустящих булочках, посыпанных анисом.
Нюрнбергер Ростбратвурст
Небольшой, тонкий братвурст из крупнейшего города Франконии, Нюрнберга, впервые упоминается в документах в 1567 году; он имеет продолговатую форму и весит от 20 до 25 г. Наименования Nürnberger Bratwurst и Nürnberger Rostbratwurst (Rost происходит от гриля над углями) зарегистрированы как охраняемые географические указания (ОГУ) в соответствии с законодательством ЕС с 2003 года и, следовательно, могут производиться только в городе Нюрнберг, где в 1997 году была основана "Ассоциация по защите Нюрнбергер Братвурстов". Эти колбаски, приготовленные из свинины и обычно приправленные свежим майораном, который придает им неповторимый вкус, традиционно жарят на дровах из бука. В качестве основного блюда на оловянной тарелке подают шесть колбасок с квашеной капустой или картофельным салатом, а также с хреном или горчицей. Их также продают уличные торговцы в качестве закуски Drei im Weckla (три в булочке; также распространено написание Drei im Weggla, где Weggla/Weckla – это слово, обозначающее "булочку" в нюрнбергском диалекте), с горчицей. Другой способ приготовления нюрнбергских колбасок – это тушение в пряном уксусном бульоне с луком; это блюдо называется Blaue Zipfel (голубые кончики).
Вирцбургская колбаса
Вирцбургский братвурст, также известный как Винцербратвурст, родом из города Вюрцбург в Франконии. Он по размеру схож с тюрингской ростбратвурст, но в его состав входит белое вино из этого региона.
Тюрингерская сова
Тюрингерская ростбратвурст – это пряная колбаса из Тюрингии. Она тонкая и длинная. Традиционно её жарят на углях и едят с горчицей и хлебом. Название Thüringer Rostbratwurst также зарегистрировано как PGI (Protected Geographical Indication – защищенное географическое указание) в соответствии с законодательством ЕС. Основание объединения "Друзья тюрингской ростбратвурст" в 2006 году было вызвано обнаружением в 2000 году записи в бухгалтерской книге 1404 года, в которой впервые упоминается ростбратвурст в Тюрингии, в городе Арнштадт. В том же году объединение основало Erstes Deutsches Bratwurstmuseum (Первый немецкий музей ростбратвурст) в деревне Холцхаузен. Двухметровый деревянный памятник ростбратвурсту в булочке, установленный на местной кольцевой развязке, рекламирует музей. В 2016 году на ежегодном Луковом фестивале в Веймаре была представлена кошерная версия тюрингской ростбратвурст, приготовленная из телятины и курицы в козьих кишках.
Nordhessische Bratwurst (северно-эсская колбаса)
Длинная Nordhessische Bratwurst (из северной Гессена) по вкусу напоминает тюрингскую Rostbratwurst. Она делается из крупнорубленой свинины и обильно приправляется специями. Традиционно её жарят на дровах и подают в разрезанной булочке с горчицей.
Рот-Ворст
Rote Wurst (красная колбаса) – любимая колбаса типа Bratwurst в регионе Швабия. Она похожа на боквурст и изготавливается из мелкофаршированной свинины и бекона, обладает пряным вкусом. Чтобы колбаса не трескалась при жарке на гриле или сковороде, на концах делают надрез крест-накрест, который раскрывается в процессе приготовления. Иногда вдоль всей колбасы делают ряд надрезов в форме буквы "х".
Банатерская колбаса
Банатские швабы, дунайские швабы, проживавшие в Банате и эмигрировавшие в Германию, привезли с собой банатскую колбасу (Банатскую братверст), на которую повлияла местная кухня, благодаря чему она готовится с использованием острого и сладкого перца паприка.
Швейцария
В 1438 году братверст начал набирать популярность в восточной Швейцарии, особенно в Санкт-Галлене. С тех пор знаменит "Санкт-Галлер Братвурст", традиционно изготавливаемый из телятины. Санкт-Галлер Братвурст с булочкой продается на улице, а также подается в ресторанах с рёшти.
Соединенные Штаты
Братвурст, часто сокращаемый до "brat" в американском английском языке, – распространенный вид колбасы в Соединенных Штатах, особенно в регионе Верхнего Среднего Запада, где проживает много людей немецкого американского происхождения. Висконсин, где самая большая группа населения имеет немецкие корни, известен своими братвурстами. Колбаски также популярны в других штатах Среднего Запада, таких как Мичиган, Миннесота, Миссури, Огайо, Индиана и Айова, а также в крупных городах, таких как Нью-Йорк, Чикаго и Филадельфия. Изначально привезенные в Северную Америку немецкими иммигрантами, братвурсты часто встречаются на летних пикниках наряду с хот-догами. Многие продуктовые и мясные магазины продают различные виды с популярными добавками, такими как сыр чеддер и перец халапеньо. Висконсин считается родиной "пивного братвурста", где колбаски тушат в пиве (обычно в смеси пильзнеровского пива с маслом и луком) до или после жарки на древесном угле. Братвурст получил широкое распространение в округе Шебойган, штат Висконсин, в 1920-х годах. Как правило, каждая мясная лавка принимала заказы и изготавливала братвурсты вручную, чтобы их можно было забрать в определенный день. Высокое содержание жира в колбасах требовало ежедневной выдачи, чтобы избежать порчи; часть жира теряется при приготовлении на древесном угле. Братвурст также стал популярным блюдом на спортивных стадионах, особенно на бейсбольных аренах, после того как Билл Сперлинг представил его в Главной лиге бейсбола на стадионе округа Милуоки в 1954 году, когда команда "Бостон Брейвз" переехала в Милуоки. Колбаски жарили и подавали в контейнере со специальным томатным соусом с зеленым перцем и луком. По словам Сперлинга, братвурсты были настолько популярны, что Дюк Снайдер из "Бруклин Доджерс" забрал ящик с собой в Нью-Йорк. На стадионе American Family Field в Милуоки продается больше братвурстов, чем хот-догов. Современный поставщик услуг питания на American Family Field, компания Delaware North (через свою дочернюю компанию Sportservice), продает соус Secret Stadium Sauce в розницу как дополнение к братвурстам. Каждый год, в выходные дни в честь Дня памяти, город Мэдисон, штат Висконсин, принимает Brat Fest, который позиционируется как "крупнейший в мире фестиваль братвурстов". Город Букирус, штат Огайо (который называет себя "столицей братвурстов Америки"), ежегодно проводит трехдневный фестиваль Bucyrus Bratwurst Festival с 1967 года.